12.6 Есеп шығару

Өндіріске қажетті шұжық цехтарын және зауыттарды төмендегідей көрсеткіштермен анықтайды: қажет шйкізаттар және материалдар, жұмыскерлер, жабдықтар, өндірістік жер аумағы, электрқуат, бу, су| шығындары.

Қажетті шикізаттар мөлшерін анықтау үшін, өнімнің рецептурасықі әртүрлі ассортименттік шұжықтардың шығымын және өңдеу барысындаі шикізаттар мен жартылай фабрикаттардың шығынын білу қажет. Қажетті ішек қабықтарын, дайын өнімнің бір тоннасына норма бойынша қанша керекі санымен анықтайды. Тұздың, қанттың әртүрлі қоспалардың мөлшерін| рецептура бойынша есептейді.

Айталық шұжық цехы күн сайын А кг докторлық шұжық 5 кг чайный| шұжығын, В кг сарделка және т.б. дайындауы керек.

Бұл үшін әртүрлі шүжықтарға қажетті доикізаттар (ірі қара мал, шошқа еті, шел май жөне т.б. )мөлшерін есептеп алып, қосады.

Айталық, әртүрлі шұжық рецептурасы бойынша, 100 кг шикізатқа 1 сортты а % ірі қара мал еті, в % майлы емес шошқа еті, с % жартылай қатты шел майы, (1 % тамақтық крахмал қажет дейік.

Шұжықтың норма бойынша шығымы, шарттап алғанда К % десек, 1 сортты ірі қара мал етінің қажетті мөлшері:

Осындай формула арқылы, өртүрлі қажетті шикізаттар мөлшерін барлық шұжықтар өніміне керектілігін және оларды қосу арқылы, күнделік қажетті шикізаттар салмағын есептейді.

Әдетте, қажетті шикізаттар және матерцалдарды есептегенде ыңғайлы болу мақсатпен төмендегі кестені пайдаланады.

Кесте 40 - Әртүрлі шұжықтар дайындауға қалсетті шикізаттар

Шикізат шығыны: ірі қара мал еті жоғары сортты, кг
%
ірі қара мал еті 1 сортты
%
Ірі қара мал еті II сортты
%
Майсыздау шошқа еті, кг
%
және т.б.

Кестеге енгізілген барлық шикізат түрлерін қоса келе, барлығы қанша ірі қара мал, шошқа және т.б. түрлі ет қажеттілігін анықтайды.

Шұжық дайындау цехына ет сүйегімен /жартылай үша, үшаның төрттен бір бөлігі/ түсетін себептен, сүйекті ет мөлшерінің қажеттілігін есептеу керек. Ол үшін, еттеу жөне сіңірлеу барысында ет шығымын еске алып, еттің мөлшерін кебейтеді, яғни малдың қоңына байланысты әртүрлі шикізаттың нормалық шығымын пайдалану қажұжық өнімін дайындауда өндірістік процесті жүргізуге керекті лсүмыскерлер саны, цехтың қуатына, дайындайтын өнімнің ассортиментіне, қолданылатын жабдықтар түріне, өндірістік жұмыс орнынының орналасуына және жұмыскерлердің еңбек қуатылығына байланысты. Әртүрлі өндірістік операцияларға қажетті жүмыскерлер санын, қазыргі кезеңде қолданылатын нормалық деректермен анықтайды, Мысалы, шприцтеу цехына қажетті жұмыскерлер санын есептегенде, бір шприцтің жұмысын бір бригада атқаратынын, бригада құрамы шприцтің қуаттылығынан, туралған етті толтыру әдісінен, жұмыс істейтін цевка санынан және сырт қабықтың түріне байланысты екенін еске алу керек. Ал өнімді қызумен өңдеуге қажетті жұмыскерлер санын анықтағанда, жұмыскерлер тасымалдау жұмысынан басқа, барлық технологиялық процесті қадағалайтынын да ескеру қалсет.

Әртүрлі операцияны орындайтын жұмыскерлер санын төмендегі формуламен есептеуге болады:

мұнда: п - жұмыскерлер саны;

А - бір сменадағы цехтің қуаттылығы;

р - бір жұмыскердің бір сағатта өнім өндіру нормасы;

Т - ұзақтығы, сағатпен; Есептелген жүмыскерлер санын темендегі кестеге енгізіп эвказады:

№

Опера-циялар

Бір жұмыскердің сменада өндіретін өнімі

Цехтың бір сменадағы қуаттылығы

Есептелінген жұмыскерлер саны

Нақтылы алынған жұмыскерлер саны

Тұрақты және кезеңді жұмыс істейтін өндіріске қажетті жабдықтарды формула бойынша анықтайды. Жабдықтарды каталогтзан және анықтамалардан таңдап алады.

Тұрақты жұмыс істейтін машиналардың санын мына формуламен есептейді:

мұнда: А - бір сменада өңдейтін шикізат мөлшері, кг

Q- машина қуаты сағ/кг

Т - смена ұзақтығы, сағат

Кезеңді жүмыс істейтін машиналардың санын:

К – коэффициент

мұнда: Т - смена ұзақтығы, сағат

t- жұмыс циклінің ұзақтығы, сағат

Қуаттылығы бойынша екі машинадан кем ұсынылмауы тиіс. Мұндағы мақсат біреуі жүмысқа қосылғанда, екіншісі түзетуден өтуі үішін.

Еттеу, сіңірлеу, шел майын дайындайтын үстелдегр санын, жұмысшылардың жұмыс орнына және бір жұмысшыға кезлетін жер аумағының нормасын ескеріп есептейді.

Бұл үстелдің бір жағынан, ия болмаса екі жағынан тұрып жұмыс істеуге бсуіады. Құжық ілуге арналған рамдардың қажетті санын есептегенде, рамда әртүрлі шұжық өнімдерінің қанша мөлшері ілінетінін, әртүрлі қызу өдісімен өңдегенде рамада қанша уақыттқа дейін сақталынатынын және рамның сыйымдылығын білуіміз қажезт. Рамнын нақтылы қажеттілік санынан басқа, қосымша қажеттілігін , де есептеу қажет.

Қажетті шыжғыру камераларының санын мына формуламен есептейді:

мұнда: а - раманың сыйымдылығы, кг

а₂ - бір шыжғыру камерасына сыятын рама саны

Бір сменада өңдейтін пшкізат /А/ ретінде сіңірленілген еттің мөлшерін /кг/ алады.

Шұжық пісіруге қажет камера санын жоғарғыдай есептейді. Егерде шұжықты қазанда пісірсе, олардың санын төменгі формулаға салып анықтайды.

Мұнда: В- қазанды мөлшерлеп өніммен толтыру коэффициенті, (0,5-0,6);

V -қазанның сиымдылығы, кг (0,75-0,95) қазанның геометриялық сиымдылығы.

Ыстау камерасыньщ санын, шыжғыру және пісіру камерасының қажетті санындай есептейді, дегенмен циклдік ұзақтығы (t:) екі сменадан артық болса, онда төмендегі көрсетілген формуланы қолданады.

Өндірістік қажетті аумақты, жұмыскерлерге қажет жұмыс орынын, жабдықтардың және саймандардың орналасу, шикізаттың, жартылай фабрикаттың және дайын өнімдердің технологиялық процестердің әдістеріне байланысты жайғастыру нормасы бойынша есептейді.

Шұжық цехтарын жобалағанда әртүрлі қажетті өндірістік алаңдар аумағын 10-12% жоғарлатып алады. Жоғары және орташа қуаттьі цехтарды жобалағанда, бір линияда ұқсас типтес машиналар жайғасуын еске алады. Бұлай орналасқан жағдайда өндірістік процестің жүруі ыңғайлы болады және тасымалдау жұмыстарының қарама-қарсы келуі азаяды.

Бір машинаға кем дегенде 25-50 м² алаң келуі керек. Шприцтеу цехында, қуаттылығына байланысты, шприцтеу аппаратын бір, ия болмаса екі қатарға жайғастырады.

Шұжық цехының әр бөліміне қажетті өндірістік жер аумағын төмендегіше анықтайды.

1. Шикізаттар бөлімі - қажетті жер аумағын санитарлық норма талабымен керекті жұмысшылар санына байланысты анықтайды. Оған мұздатқышаппаратын жайғастыратын алаңды да қосады.

2. Етті ұсақтау жөне тұздау бөліміне, волчокқа, араластырғьппқа және тұздау ыдыстарына (бөшкелер, шаралар, чандар) 1м² тақтай аумағына 175- 200 кг шикізат келетін есеппен қанша алаң керек болса, сонша жер аумағы қажет:

мүнда: Ғ - машинасыз тұздау бөлімінің аумағы, м

А – шжықтың түріне байланысты бір сменада өңдірілінетш сіңірленген пшкізат мөлшері, кг

-смена саны

t₂ - тұздау ұзақтығы, тәулік

Q - 1 м² тақтайға норма бойынша жүктеме.

А( +1) " формула бір сменадан асатын тұздалған ет мөлшерін көрсетеді.

3. Машиналар бөлімі - жер аумағын машиналар санына, тоңазытқыш аппаратын жайғастыруға қажетгі жерді қоса есептейді.

4. Туралған етті ұстайтын бөлім-қажетті жер аумағын, етті тұздау бөліміне қажет жер аумағын есептейтін формуламен шығарады. 1 м жер аумағына норма бойынша 200 кг ет алынады.

5. Мұз дайындау және әдейі қоспаларды дайындау бөліміне қажетті жер аумағын орнатылған жабдықтар санына қарай анықтайды.

6 Ішек дайындау бөліміне қажетті жер аумағын бұл жұмысқа қатысатын жұмыскерлер санымен байланысты есептейді.

7 Шұжықты қызумен өңдеуге қажетті жер аумағы төмендегі формуламен есептелінеді:

бөлімінің жер аумағына сәйкес болуы керек. Бұл аумаққа суыту аппаратурасына жөне өнімді буып-тұюге қажетті аумақты қосады. Кептіру бөліміне қажетті жер аумағын 1 м² тақтайға жүктеу мөлшерін

ескеріп және оған шұжықты буып-тұюге керек жерді қосып есептейді:

мұнда (ия болмаса смена екеуден артық болса).

Ғшөк =

Мұнда: Ғ шөк - шөктіру аумағы, м

в - салу квадратындағы м² саны (25,36)

А - өңделген, сіңірленген шикізат мөлшері бір сменада, кг

а1 рамға шұжық жүктеуі, кг

а₂ - бір квадратқа жайғасатын, рама саны

t; - смена ұзақтығы, сағат .

t1 - смена саны

t2- өктіру ұзақтығы, сағат.

Шұжықты шыжғыру бөліміне қажетті жер аумағы шыжғыру камерасының және шыжғыру рамасының санына байланысты шыжғыру бөліміне жүргізілген есеппен есептейді. ₂

Шұжықты ауамен салқындату бөлімінің жер аумағы, 1 М жайғасатьш рамның санына және мөлшеріне байланысты:

Шұжық дайындау технологиясында электр қуатының шығынын, жайғасқан жабдықтардың барлық қуаттарынан 0,65-0,70 коэффициентімен (өйткені электрдвигательдің барлық қуаты түгелдей пайдалынылмайды) есептейді.

Будың шығынын, 1 т әртүрлі дайын өнімге норма бойынша қажетті мөлшерін ескеріп есептейді. Шұжық өнімін дайындау барысында су технологиялық (туралған етке қосу, шикізатты және жартылай фабрикатты пісіруге, шұжык, өнімдерін суытуға) және санитарлық мақсатқа (жұмыс орнынын, жабдықтарды жууға) пайдалынылады.

Қажетті су мөлшерін, 1 т өнімге норма бойынша және жұмыс орындарының аумағына, жабдықтардың санына байланыстырып есептейді.

Жаңа, алғы шектегі технологияны қолданып әртүрлі шұжықтар дайындағанда, ғылыми негізделген рецептураны пайдалануды талап етеді. Курстық жобаны орындау барысында студент төмендегі көрсетілген, ия болмаса аймактық өндірістік рецептурасын пайдала-нуына болады.

Таңертеңгі асқа 1 сортты шұжық (ТУ 10.02.01.03)

100 кг тұздалмаған шикізатқа қажет, кг	100 кг тұздалмаған шикізатқа, қажет әдейлі қоспалар, г
Сіңірленген ірі қара малдың шұжық еті- 52	Ас тұзы-2500
Сіңірленген шошқа шұжық еті-20	Натрий нитриті-5,5
Крахмал және бидай ұны-3	Қара бұрыш, ия болмаса ұнтақталған ақ бұрыш-100
Натрий казейнаты, болмаса майбұршақ белогі-5	Ұнтақталған қызыл бұрыш-50
Натрий казейнаты, болмаса майбүршақ белогін ерітуге қажет су мөлшері-20	Мұскат жаңғағы, ия болмаса ұнтақталған кордамон -60
Барлығы-100	Тазаланған, ұсақталған ақ сарымсақ -250

Жасанды қабықтар, диаметрі 65.. 100 мм.

Пішіні және мөлшері. Тік келген, ұзындығы 50 см-ге дейін.

Өнім шығымұздалмаған шикізат салмағынан 115 %.

Жоғары сортты пісірілген сүбе шошқа шұжығы

(ТУ 10 РСФСР 598)

100 кг тұздалмаған шикізатқа қажет, кг	Рец. 1	Рец. 2	100 кг тұздалмаған шикізатқа, қажет әдейлі қоспалар, г
Сіңірленген ірі қара малдың шқжық еті	25	28,5	Ас тқзы-2500
Сол ет, бірақ семіз	-	15	Натрий нитриті-7
Сіңірленген шошқа шұжық еті	18,5	-	Үкпе қант-75
Майбұршақ белогі, болмаса натрий казеинатты	1	1	Қара бұрыш, ия болмаса ұнтақталған ақ бұрыш-75
Бидай ұны, болмаса картоп срахмалы	1,5	1,5	¥нтақталған қызыл бұрыш-25
Майбұршақ белогін, болмаса казеинаты ерітуге қажетті су мөлшері	4	4	Мұскат жаңғағы, ия болмаса ұнтақталған кардамон-120
100 кг құрылым компонентіне, кг			Тазаланған, ұсақталған ақ сарымсақ – 63
-Сіңірленген семіз емес шопіқа еті (түйіршік мөлшері 25 мм аспауы керек).	50	50
БАРЛЫҒЫ:	100	100

Сырт қабықтары. Ірі қара және ұсақ мал ішектер бөлшегі диаметрі 65-125 мм жасанды қабықтар.

Пішіні және мөлшері. Тік келген, ия болмаса аздап дөңгелектеу, ұзындығы 50 см-ге дейін.

Өнім шығымы. Тұздалмаған шикізат салмағынан 105 %.

Жоғары сортты пісіріліп-ысталған жылқы шұжығы

(РСТ РСФСР 32)

	Қара бұрыш, ия болмаса ұнтақталған ақ бұрыш-100
	Иісті бүрыш, ия болмаса ұнтақталған кориандр-50

Сырт қабықтары. Жылқы және ірі қара мал ішек бөлшектері №2 және №3 белокты жасалынған қабықтар, диаметрі 45-55 мм.

Пішіні және мөлшері. Тік келген, ия болмаса дөңгелектенген, ұзындығы 50 см-ге дейін.

Өнім шығымы. Тұздалмаған шикізат салмағынан 105 %.

I сортты пісіріп- ысталған любитель шұжығы

(МЕСТ 16290)

100 кг тұздалмаған шикізатқа қажет, кг	100 кг тұздалмаған шикізатқа, қажет әдейлі қоспалар, г
Сіңірленген жоғары сортты жылқы еті-75	Ас тұзы-300
Жылқы майы, болмаса шоқтық шел майы, мөлшері 6 мм-ге дейін -25	Натрий нитриті-10
Барлығы-100	Ұнтақталған қант-200

Сырт қабықтары. Ірі қара мал ішек бөлшектері № 1-4 жасалған қабықтар, диаметрі 45-65 мм.

ішіне және мөлшері. Тік келген ұзындығы 50 см-ге дейін.

Өнім шығымы. Тұздалмаған шикізат салмағынан, 60 %.

1 сортты жартылай ысталған жылқы шүжығы

(РСТ, РСФСР 320) .

100 кг тұздалмаған шикізатқа қажет, кг	100 кг тұздалмаған шикізатқа, ] қажет әдейлі қоспалар, г
Сіңірленген 1 сортты ірі қара мал еті-65	Ас тұзы-2940
Шошқаның төс еті, болмаса бүйір шел майы, болмаса қойдың құйрық және ет майы, болмаса жылқының ет майы-20	Натрий нитриті-58
	ұнтақталған қант, болмаса глюко-за-120
Бидай ұны, болмаса крахмал-2	Қара бұрыш, болмаса ұнтақталған ақ бұрыш-95

Сырт қабықтары. Жылқының жіңішке соқыр ішегі, диаметрі 50 мм-ге дейін ірі қара жіңішке өңеші, диаметрі 40-45 мм және 35-45 мм жасалынған қабықтар.

Пішіні және өлшемі. Тік келген, ия болмаса дөңгелектелінген, ұзындығы 50 см-ге дейін.

Өнім шығымы. Тұздалмаған шикізат салмағынан 71 %

Жоғары сортты шикісталған батыр шұжығы (ТУ 49.308)

100 кг тұздалмаған шикізатқа қажет, кг	100 кг түздалмаған шикізатқа, қажет әдейлі қоспалар, г
Жоғары сортты, сіңірленген жылқы еті-78	Астұзы-3500
Шошқаның шоқ шел майы, үсақталғаны 3 мм-ге дейін-22	Натрий нитриті-10
	ұнтақталған қант, ия болмаса глюкоза-250
Барлығы -100	Қара бұрыш, ия болмаса ұнтақталған ақ бұрыш-200
	Иісті ұнтақталған бұрыш-100
	Кардамон, ия болмаса ұнтақталған мускат жаңғағы-50
	Коньяк-300

Сырт қабықтары. Ірі қара мал ішек бөлшектері №3 жөне № 4. Белокты жасанды қабықтар, диаметрі 45-55 мм.

Пішіні және өлшемі. Тік келген, болмаса дөнгелектелівген, ұзындығы 50 см. Өнім шығымы. Тұздалмаған шикізат салмағынан 61%

1 сортты подольски сосискасы (ТУ 10.02.01.03.)

жоғары сапалы пісіріп-ысталған жылқы шұжығы

(РСТ. РСФСР 321)

100 кг тұздалмаған шикізатқа қажет, кг	100 кг тұздалмаған шикізатқа, қажет әдейлі қоспалар, г _____
Сіңірленген шұжықтың шошқа еті-83	Ас тұзы-3200
Натрий казеинаты-3	Натрий нитриті-6,5
Натрий казеинатын еріту үшін қажетті су мөлшері-12		Ұнтақталған қант-200
Крахмал, ия болмаса бидай ұны-2		Ұнтақталған қант, ия болмаса глюкоза-120
Барлығы-100		Қара бұрыш, ия болмаса ұнтақталған ақ бұрыш-120
		Кориандр -40
		Мускат жаңғағы, ия боұнтақталған кардамон -40

Сырт қабықтары. Жасалынған қабықтар, диаметрі-21-24 мм. Пішіні және өлшемі. Бұратылған батондар, ұзындығы 11-13 см. Өнім шығымы. Тұздалмаған шикізат салмағынан 111%.

Шошқа етінен шүжық өнімдерін дайындағанда, оның жартылай ұшасын мүшелеуде шикізаттардың шығу нормасын білуіміз қажет. Сол себептен курстық жоба жазғанда төмендегі кестенің деректерін пайдалануға болады.

Кесте 41- II және IV категориялы, терісі және ұртымен жартылай

шошқа ұшасын мүшелегенде, шығатын шикізаттар нормасы,

еттің сүйегімен жалпы салмағынан, %

Тері		Барлық жартылай үша үшін-0,4
	Шикізатты рагу жасауға бөлген жағдайда
Сіңірленген ет, оның ішінде:	17,6		17,8	50,0	50,8	17,6	17,8
Майлы ет	17,1		17,3	17,6	17,9	17,1	17,3
Жартылай майлы ет	0,5		0,5	22,0	22,3	0,5	. 0,5
Майсыз ет	-			10,4	10,6	-	-
Қорғаусыз сойыс еттері	Барлық жартылай ұша үшін-0,2
Шел майы	1,0		1,0	5,0	5,0	1,0	1,0
Рагу жасауға шикізаттар	6,8		7,0	6,8	7,0	12,2	12,4
Қабырғаларын ыстауға бөлген жағдайда:
Сіңірленген ет оның ішін-де:	19,6		19,8	52,0	52,8	21,2	21,4
Майлы ет	17,1		17,3	17,6	17,9	17,1	17,3
Жартылай майлы ет	2,5		2,5	24,0	24,3	4,1	4,1
Майсыз ет	-		-	10,4	10,6	-	-
Ыстауға жіберілетін қабырғалар	4,8		5,0	4,8	5,0	8,6	8,6
Сыйрақтар	1,3		-	1,3	-	1,3	-
Сүйек	-		-	5,2	5,3	5,2	5,3
Тарамыс, шеміршек	0,5		0,5	1,7	1,7	0,5	__0і5__
Тері	1,9		1,9	6,0	6,0	1,9	1,9