Вопросы для самопроверки

1. Каковы основные принципы разработки функциональных продуктов питания?

2. По каким критериям выбирают продукты для обогащения их состава функциональными компонентами?

3. В чем сущность медико-биологической оценки обогащенных продуктов?

4. Каковы основные технологические приемы введения функциональных ингредиентов в продукты питания?

Раздел 3. Ингредиенты, используемые в производстве пищевых продуктов функционального назначения

Классификация функциональных ингредиентов. Требования к сырью и пищевым компонентам, используемым при производстве функциональных пищевых продуктов.

Самостоятельная работа студентов − 6 ч:

− работа по теме с литературой − [2, 3, 4, 5], лекционными материалами;

− подготовка к практическому занятию № 3 «Составление схемы классификации функциональных ингредиентов»;

− подготовка к практическому занятию № 4 «Требования к сырью и пищевым компонентам, используемым при производстве функциональных молочных и мясных продуктов».

Вопросы для самопроверки

1. Что такое физиологически функциональные ингредиенты?

2. Перечислите основные требования, предъявляемые к функциональным ингредиентам.

3. Назовите основные группы функциональных ингредиентов и расскажите об эффектах их физиологического воздействия.

4. По каким показателям оценивают качество молочного сырья?

5. По каким показателям оценивают пищевые компоненты, используемые при производстве функциональных молочных и мясных продуктов?

Раздел 4. Биотехнологический потенциал молочного и мясного сырья

Актуальность использования инновационных ингредиентов в молочной и мясной индустрии. Молоко как полидисперсная система. Направленное регулирование состава и свойств молочного сырья за счет использования процессов мембранного разделения, концентрирования, теплового воздействия и ферментирования. Мясо и мясные продукты как основа для создания функциональных продуктов питания.

Самостоятельная работа студентов − 5 ч:

− работа по теме с литературой − [4, 6, 7, 8, 9], лекционными материалами;

− подготовка к практическому занятию № 5 «Способы направленного регулирования состава и свойств молочного сырья».

Вопросы для самопроверки

1. Охарактеризуйте молоко как полидисперсную систему.

2. Какие изменения происходят в молочном сырье при различных видах его механической обработки?

3. Какими способами можно направленно регулировать состав молочного сырья?

4. Дайте характеристику различным способам тепловой обработки молочного сырья.

5. Какие изменения происходят в молочном сырье при его тепловой обработке?

6. Какие виды брожения молочного сахара вам известны?

7. В чем сущность кислотной, сычужной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока?

8. В чем особенности мяса и мясных продуктов как основы для создания функциональных продуктов питания?

Раздел 5. Биотехнология функциональных молочных и мясных продуктов

Тема 5.1. Использование пробиотиков и пребиотиков

в биотехнологии молочных и мясных продуктов

Характеристика пробиотических микроорганизмов и их физиологическое влияние на организм человека.

Принципы подбора штаммов микроорганизмов с заданными свойствами для получения бактериальных заквасок с целью направленной биотрансформации нутриентов молочного и мясного сырья при производстве функциональных пищевых продуктов.

Использование пробиотических микроорганизмов в биотехнологии молочных и мясных продуктов.

Характеристика пребиотиков и их использование в биотехнологии молочных и мясных продуктов.

Самостоятельная работа студентов − 8 ч:

− работа по теме с литературой − [4, 9] и лекционными материалами;

− подготовка к лабораторной работе № 1 «Изучение технологии кисломолочного напитка функционального назначения» и оформ-ление отчета;

− подготовка к практическому занятию № 6 «Технологические аспекты использования пробиотических культур для производства ферментированных функциональных продуктов».