- •Лекція 1
- •Тема 1. Харчування як основний чинник впливу на здоров'я людини. Функціональні продукти (2 год.)
- •Виклад питань:
- •Оздоровче, функціональне харчування.
- •Класифікація сучасних продуктів харчування та харчових добавок.
- •Функціональні продукти.
- •Биологически активные вещества пищевых продуктов: Справочник / [Петрушевский в. В., Гладких в. Г., Винокурова е. В. И др.]. – к.: Урожай, 1992. – 192 с.
- •Капрельянц л. В. Функціональні продукти / л. В. Капрельянц, к. Г. Іоргачова. Одеса : Друк, 2003. – 312 с.
- •Пищевая химия / [Нечаев а. П., Траубенберг с. Е., Кочеткова а.А. И др.] ; под. Ред. А. П. Нечаева. – 4-е изд. Испр. И доп. – сПб.: гиорд, 2007. – 640 с. Виклад питань:
- •Функціональні інгредієнти харчових продуктів.
- •Лекція 2
- •Тема 2. Функціональні (біологічно активні) інгредієнти харчових продуктів (2 год.)
- •Харчові волокна.
- •Поліненасичені жирні кислоти.
- •Олігосахариди.
- •Лекція 3
- •Тема 2. Функціональні (біологічно активні) інгредієнти харчових продуктів (продовження) (2 год.)
- •Биологически активные вещества пищевых продуктов: Справочник / [Петрушевский в. В., Гладких в. Г., Винокурова е. В. И др.]. – к.: Урожай, 1992. – 192 с.
- •Дроздова т. М. Физиология питания: Учебное пособие / т. М. Дроздова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – 218 с.
- •Капрельянц л. В. Функціональні продукти / л. В. Капрельянц, к. Г. Іоргачова. Одеса : Друк, 2003. – 312 с. Виклад питань:
- •1. Глікозиди та ізопреноїди.
- •Мінеральні речовини.
- •Амінокислоти.
- •Лекція 4
- •Тема 2. Функціональні (біологічно активні) інгредієнти харчових продуктів (продовження) (2 год.)
- •Биологически активные вещества пищевых продуктов: Справочник / [Петрушевский в. В., Гладких в. Г., Винокурова е. В. И др.]. – к.: Урожай, 1992. – 192 с.
- •Дроздова т. М. Физиология питания: Учебное пособие / т. М. Дроздова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – 218 с.
- •Капрельянц л. В. Функціональні продукти / л. В. Капрельянц, к. Г. Іоргачова. Одеса : Друк, 2003. – 312 с. Виклад питань:
- •Ферменти.
- •Антиоксиданти.
- •Пробіотики.
- •Стійкі крохмалі.
- •Лекція 5
- •Тема 3. Технології одержання функціональних продуктів з рослинної сировини (2 год.)
- •Дроздова т. М. Физиология питания: Учебное пособие / т. М. Дроздова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – 218 с.
- •Капрельянц л. В. Функціональні продукти / л. В. Капрельянц, к. Г. Іоргачова. Одеса : Друк, 2003. – 312 с.
- •Виклад питань:
- •1. Технології функціональних продуктів з зернової сировини.
- •2. Технології функціональних продуктів з сої.
- •3. Технології функціональних хлібобулочних виробів.
- •4. Технології макаронних виробів функціонального призначення.
- •5. Технології функціональних напоїв
- •6. Технології консервованих функціональних продуктів.
- •Лекція 6
- •Тема 4. Технології одержання функціональних продуктів з тваринної сировини (2 год.)
- •Капрельянц л. В. Функціональні продукти / л. В. Капрельянц, к. Г. Іоргачова. Одеса : Друк, 2003. – 312 с.
- •Пищевая химия / [Нечаев а. П., Траубенберг с. Е., Кочеткова а.А. И др.] ; под. Ред. А. П. Нечаева. – 4-е изд. Испр. И доп. – сПб.: гиорд, 2007. – 640 с.
- •Виклад питань:
- •1. Класифікація функціональних молочних продуктів.
- •Лекція 7
- •Тема 4. Технології одержання функціональних продуктів з тваринної сировини (продовження) (2 год.)
- •Капрельянц л. В. Функціональні продукти / л. В. Капрельянц, к. Г. Іоргачова. Одеса : Друк, 2003. – 312 с.
- •Виклад питань:
- •1. Технології функціональних м'ясних продуктів.
- •2. Технології функціональних жировмісних продуктів.
- •Лекція 8
- •Тема 5. Технології функціональних кондитерських виробів (2 год.)
- •Капрельянц л. В. Функціональні продукти / л. В. Капрельянц, к. Г. Іоргачова. Одеса : Друк, 2003. – 312 с.
- •Пищевая химия / [Нечаев а. П., Траубенберг с. Е., Кочеткова а.А. И др.] ; под. Ред. А. П. Нечаева. – 4-е изд. Испр. И доп. – сПб.: гиорд, 2007. – 640 с.
- •Виклад питань:
- •1. Технології функціональних цукерок та пастило-мармеладних виробів.
- •2. Технології функціональних збивних кондитерських виробів.
- •3. Технології функціонального шоколаду.
- •4. Технології діабетичних кондитерських виробів.
- •5. Технології функціональних борошняних кондитерських виробів.
Класифікація сучасних продуктів харчування та харчових добавок.
Харчування людини здійснюється за рахунок харчових продуктів. Харчові продукти включають природні, рідше – штучні поєднання харчових речовин. Сучасні продукти харчування класифікують:
І клас Натуральні (природні або звичайні). Клас натуральних продуктів складають продукти в тому вигляді, в якому їх створила природа. До нього відносяться також технологічно оброблені, головним чином, термічно оброблені продукти.
ІІ клас Збагачені або функціональні (білком, амінокислотами, вітамінами, клітковиною, пектином, пробіотиками, пребіотиками тощо). До ІІ класу продуктів відносяться ті, до яких в процесі технологічної обробки додають компоненти, які підвищують рівень тих чи інших харчових речовин з метою покращення їхнього хімічного складу. Збагачені харчові продукти використовуються у попередженні або лікуванні харчових недоліків, а, отже, ліквідації порушень обміну і функцій організму, то доцільним їх назвати ще функціональними.
ІІІ клас Дефіцитні (з вилученням окремих харчових речовин: білка (безбілкові), жирів, вуглеводів, енергії (малоенергетичні), амінокислот (дефіцитні у відношенні фенілаланіну) тощо. Тобто продукти цього класу не містять або містять вкрай недостатню кількість однієї або кількох харчових речовин. Дефіцитні продукти можуть бути природного походження або з вилученням окремих харчових речовин: білка, жирів, вуглеводів, амінокислот, кофеїну, алкоголю та ін. і застосовуватися як в оздоровчому, так і в лікувальному харчуванні. До дефіцитних продуктів відносяться кава без кофеїну, безалкогольне пиво, продукти без фенілаланіну, які використовують у харчуванні дітей з фенілкетонурією тощо. Дефіцитні продукти можна створювати також штучно, об'єднуючи кілька харчових модулів.
IV клас харчових продуктів – це продукти-замінники, які виробляються харчовою промисловістю з метою покращення обміну речовин, попередження ускладнень при окремих захворюваннях. Поширеним продуктом-замінником є ячмінна кава, яка виробляється харчовою промисловістю для осіб з серцево-судинними хворобами. Мета споживання ячмінної кави – не допустити підвищення кров'яного тиску.
V клас харчових продуктів стосується відновлених продуктів (шляхом додавання води, окремих інгредієнтів тощо). Харчова промисловість виробляє широкий асортимент продуктів, позбавлених води або окремих інгредієнтів, які під час приготування страв потребують їх обов'язкового додавання.
До VI класу відноситься велика група спеціалізованих продуктів. Перш за все, це велика група продуктів дитячого харчування (для дітей різного віку), зокрема дитячі адаптовані молочні суміші та ін., а також 7 груп дієтичних продуктів, продукти і напої для спортсменів, космонавтів, тощо.
VII клас становлять харчові добавки (близько 30 груп), які все ширше використовують у харчовій промисловості. У кінці ХХ ст. виробництво харчових добавок стало потужною, постійно зростаючою галуззю багатотоннажного виробництва. Це добавки для покращення органолептичних показників, консерванти, для покращення або скорочення технологічних процесів.
Харчові добавки – це природні або синтетичні речовини, які навмисно уводять в харчові продукти для виконання визначених технологічних функцій. Основним завданнями уведення харчових добавок є:
удосконалення технології підготовки, переробки харчової сировини, виготовлення, фасування, транспортування і зберігання продуктів харчування;
підвищення стійкості продуктів до різних видів псування;
створення і збереження структури харчових продуктів;
збереження або зміна органолептичних властивостей і зовнішнього вигляду продуктів.
При цьому харчові добавки не повинні маскувати наслідків використання зіпсованої сировини, проведення технологічних операцій в антисанітарних умовах і порушення технологічної дисципліни. В основі класифікації харчових добавок лежить групування їх за технологічними функціями. У відповідності до неї харчові добавки підрозділяють на декілька груп:
Речовини, які регулюють аромат і смак харчових продуктів (ароматизатори, підсилювачі смаку і аромату, підсолоджувачі, замінники солі і цукру, кислоти, підкислювачі) або покращуючі колір харчових продуктів (барвники, стабілізатори забарвлення, підбілювачі);
Речовини, які регулюють консистенцію і які формують текстуру продуктів (загусники, гелеутворювачі, піноутворювачі, емульгатори, наповнювачі та ін.);
Речовини, які підвищують збереженість продуктів харчування і які підвищують строки їх зберігання (консерванти, захисні гази, антиокисники і їх синергісти (речовин, які при поєднанні підсилюють ефект), ущільнювачі, вологоутримуючі агенти, антизлежувальні агенти, плівко утворювачі, стабілізатори);
Речовини, які полегшують і прискорюють перебіг технологічних процесів (ферментні препарати, розпушувачі, пропеленти, екстрагенти, освітлювачі, осушувачі, піно гасителі, хлібопекарські покращувачі і т.д.);
Допоміжні матеріали (осушителі – речовини, які видаляють вологу із газів, рідин і твердих субстратів в закритих ємностях, речовини, які полегшують фільтрування, екстрагенти, каталізатори гідролізу і інверсії (каталізують розщеплення білків, крохмалів і сахарози), охолоджуючі і заморожуючі агенти, речовини, які сприяють життєдіяльності корисної мікрофлори, каталізатори, ферменти і ферментні препарати, засоби для зняття кожури з плодів).
Численні харчові добавки мають комплексні технологічні функції, які проявляються в залежності від особливостей харчової системи. Наприклад, фосфат натрію в різних харчових системах може проявляти властивості регулятора кислотності, емульгуючої солі, стабілізатора, вологоутримуючого агента, фіксатора забарвлення або синергіста антиоксидантів. Діоксид сірки одночасно проявляє властивості консерванта, антиоксиданта, відбілювача і стабілізатора забарвлення.
В Європі класифіковано біля 300 харчових добавок. Для гармонізації їх використання розроблена раціональна система цифрової кодифікації. Кожній добавці присвоєний цифровий трьох- або чотирьохзначний номер з передуючим йому буквосполученням «INS» (International Numbering Sistem (в Європі з літерою Е). Наприклад, сорбінова кислота називається консервант INS 200 або консервант Е 200).