Критерии оценки знаний и умений обучающихся

Зачетное задание оценивается по пятибалльной системе.

Оценка «5» - за глубокое и полное овладение содержимым учебного материала, в котором обучающийся легко ориентируется, умение связывать теорию с практикой. Отличная отметка предполагает грамотное, логическое изложение ответа (как в устной, так и в письменной форме).

Оценка «4» - если обучающийся полно усвоил материал, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет знания для решения практических работ, грамотно излагает ответ, но содержание, форма ответа имеет отдельные неточности.

Оценка «3» - если обучающийся понимает основные положения учебного материала, но излагает его не точно, не полно, не последовательно, допускает неточности в определенных понятиях, не умеет аргументировать свои суждения.

Оценка «2» - если обучающийся излагает разрозненные, бессистемные знания, не умеет выделять главное и второстепенное, допускает ошибки в определении понятий, искажающие их смысл, не уверенно излагает материал, не применяет знания для решения практических задач.

Содержание программы

Тема 1. Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров. Общие требования к качеству сырья и продуктов.

Оценка качества продовольственных товаров.

Потребительские свойства продовольственных товаров. Основы стандартизации и сертификации.

Общая классификация продовольственных товаров, характеристика (плодовоовощных товаров, товаров животного происхождения, зерномучных товаров, вкусовых товаров).

Ассортимент и характеристика основных видов продовольственных товаров.

Тема 2. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов. Методы контроля качества продуктов при хранении.

Условия хранение и отпуск различных видов продовольственных продуктов: понятие хранения; условия хранения.

Методы контроля качества продуктов при хранении: понятие, назначение.

• Характеристика методов хранения, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения; методов, основанные на разных способах размещения; методов ухода за товарами, основанные на разных видах и спо­собах обработки.

Тема 3. Способы и формы инструктирования персонала по безопасности и хранения пищевых продуктов.

Иинструктирование персонала по безопасности и хранения пищевых продуктов.

Виды инструктажей. Инструкции по пожарной безопасности.

Тема 4. Виды снабжения Виды складских помещений и требования к ним. Организация приемки продовольственных.

Задачи организации снабжения предприятий общественного питания в условиях рынка.

Современные требования к организации снабжения: обеспечение широкого ассортимента продукции, комплексность, своевременность, ритмичность, согласованность с планом производства продукции, экономичность.

Источники снабжения и поставщики продуктов: сырья, полуфабрикатов. Эффективность использования различных источников снабжения.

Задачи коммерческих служб предприятий. Организация коммерческих связей (территориальных и местных).

Нормативные документы, регламентирующие взаимоотношения сторон по поставкам продуктов и сырья.

Организация договорных отношений с поставщиками. Прямые договорные связи. Договоры поставки, контрактации сельскохозяйственной продукции. Этапы взаимодействия участников коммерческих связей. Расширение прав сторон в условиях рынка. Понятие о бартерных контрактах.

Организационные формы поставок: транзитная и складская, их понятие и экономическая целесообразность использования. Способы и маршруты доставки продуктов. Виды транспорта, используемого при перевозке сырья и готовой продукции. Требования, предъявляемые к транспортировке товаров. Экономичность использования транспорта.

Организация и порядок материально-технического обеспечения предприятий общественного питания. Характеристика действующих норм оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием, столовой и кухонной посудой, инвентарем, мебелью и другими предметами. Договорные отношения с органами материально-технического снабжения и непосредственно с изготовителями, использование услуг ярмарочных комплексов, центров аукционной торговли, фирменной, торговой и сбытовой сети, сервисных центров, мелкооптовых магазинов.

Понятие складского хозяйства. Виды, характеристика складских помещений различных предприятий общественного питания, их оснащение.

Требования к складским помещениям. Содержание и характеристика операций складского цикла.

Организация приемки продуктов и материально-технических средств по количеству и качеству. Акт приемки товаров по количеству и качеству.

Запасы продуктов, их значение для ритмичной, бесперебойной работы производства.

Организация хранения продуктов и материально-технических средств. Режимы и способы хранения. Внедрение прогрессивной технологии складирования и хранения с применением тары-оборудования.

Порядок отпуска продуктов и сырья на производство. Документальное оформление отпуска.

Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары. Организация тарооборота: приемка, вскрытие, хранение и возраст тары. Использование функциональных емкостей, контейнеров.

Тема 5. Методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания. Программное обеспечение управления расхода продуктов на производстве и движения блюд. Процедура и правила инвентаризации запасов продуктов.

Методы контроля возможных хищений запасов на производстве.

Программное обеспечение управления расхода продуктов на производстве и движения блюд: «1С: Предприятие 8. Общепит».

Тема 6. Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков. Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов. Документальный учет расхода сырья на производстве.

Процедура и правила инвентаризации запасов продуктов.

Определение результатов инвентаризации товаров и тары.

Ответственность работников в области контроля наличия товаров.