Глава 1. Теоретические аспекты товароведной характеристики макаронных изделий

1.1. Классификация ассортимента и пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия – это пищевой продукт, изготавливаемый из зерновых и незерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без дополнительного сырья с добавлением воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

О макаронных изделиях написано множество книг, потому что с ними можно приготовить бесконечное количество блюд. Это такие книги, как:

• «Макаронные изделия» Д-р Эткер

• «Про завтраки» И. Киреева

• «Паста. Buon appetito. Повар и поваренок» издательство Эксмо

• «Пицца, лазанья, макароны» Сост. И.С. Румянцева

• «Люблю я макароны» Лазерсон И.И., Синельников С.М.

• «Хлеб наш насущный» Месхи Б.Ч., Хозяев И.А

И это ещё не весь список. Кроме того, многие пишут диссертации о новых видах макаронных изделий. Например:

• • «Теоретическое и экспериментальное обоснование разработки новых видов макаронных изделий повышенной пищевой ценности»

• «Совершенствование технологии производства макаронных изделий на основе разработки рациональных режимов сушки и условий хранения»

• «Разработка технологических решений сохранности качества макаронных изделий с обогатительными добавками в упакованном виде»

Макаронные изделия подразделяют на группы и классы.

Макаронные изделия подразделяют на группу А (макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы) и на сорта: высший, первый и второй; группы Б и В - на высший и первый. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют одноименным с дополнительным сырьем наименованием.

Макаронные изделия группы А: макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы для макаронных изделий.

Макаронные изделия группы Б: макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой пшеницы для макаронных изделий.

Макаронные изделия группы В: макаронные изделия, изготовленные из муки пшеничной хлебопекарной или общего назначения.

Сорт макаронных изделий: классификационная единица макаронных изделий, отличающихся значением зольности макаронных изделий.

Макаронные изделия группы А высшего сорта: макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,9%, изготовленные из муки твердой

пшеницы.

Примечание - зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки твердой пшеницы высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

Макаронные изделия группы А первого сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 1,2%, изготовленные из муки твердой пшеницы.

Примечание - зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки твердой пшеницы первого сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

Макаронные изделия группы А второго сорта: макаронные изделия, зольность которых не превышает 1,9%, изготовленные из муки твердой пшеницы.

Примечание - зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки твердой пшеницы второго сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

Макаронные изделия группы Б высшего сорта: макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,6%, изготовленные из муки мягкой пшеницы.

Примечание - зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

Макаронные изделия группы Б первого сорта: макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,75%, изготовленные из муки мягкой пшеницы.

Примечание - зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки мягкой стекловидной пшеницы первого сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

Макаронные изделия группы В высшего сорта: макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,56%, изготовленные из пшеничной муки.

Примечание - зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки хлебопекарной высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

Макаронные изделия группы В первого сорта: макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,75%, изготовленные из пшеничной муки.

Примечание - зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки хлебопекарной высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

Макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.

Трубчатые макаронные изделия: макаронные изделия, сформованные в виде прямой или изогнутой трубки.

Нитевидные макаронные изделия: макаронные изделия, сформованные в виде нитей, имеющих форму круга в поперечном сечении.

Ленточные макаронные изделия: макаронные изделия, сформованные в виде нитей, имеющих форму овала в поперечном сечении.

Фигурные макаронные изделия: макаронные изделия, сформованные в виде объемных или плоских фигур.

Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие.

Короткие макаронные изделия: макаронные изделия длиной менее 200 мм.

Длинные макаронные изделия: макаронные изделия длиной 200 мм и более.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда.

Одинарные макаронные изделия: длинные макаронные изделия, не имеющие изгибов.

Мотки [бантики, гнезда, брикеты] макаронных изделий: длинные макаронные изделия, сформованные в мотки [бантики, гнезда, брикеты]. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

Двойные гнутые макаронные изделия: длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии на бастунах.

Мелкий формат (макаронных изделий): макаронные изделия с линейными размерами до 4 мм.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессованные и штампованные.

Прессованные макаронные изделия: макаронные изделия, тип которых формируется путем продавливания через матрицу.

Штампованные макаронные изделия: макаронные изделия, тип которых формируется из ленты уплотненного теста штампом.

Резаные макаронные изделия: макаронные изделия, тип которых формируется из ленты уплотненного теста ножом.

Рассмотрим пищевую ценность макаронных изделий.

Пищевая ценность - это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Пищевая ценность макаронных изделий зависит от сорта муки и обогатительных добавок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд.

Она включает в себя:

1. Энергетическая ценность. Энергетическая ценность макаронных изделий составляет в среднем 340 ккал на 100 г. Они имеют высокую питательную ценность за счет углеводов. В каждых 100 граммах продукта их содержится более 70 %. На долю белков приходится 13 %, а жиры составляют всего 0,6 %.

2. Биологическая ценность. Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Поэтому при производстве макарон большое внимание уделяют созданию изделий со сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Обогащенные изделия имеют повышенную пищевую ценность. При использовании в качестве обогатительных добавок яичных и молочных продуктов повышается биологическая ценность макаронных изделий (увеличивается на 25-30 % содержание лизина, метионина, триптофана).

3. Физиологическая ценность изделий высокая.

В макаронах присутствуют макро- и микроэлементы, витамины А, Е и группы В, а также триптофан — аминокислота, обеспечивающая оптимистический настрой.

Польза макарон заключается в том, что при их употреблении происходит быстрое насыщение. Сложные углеводы, входящие в состав макарон, способствуют восполнению энергии, без повышения гликемического индекса.

4. Усвояемость. Макаронные изделия характеризуются высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью – 65%.