Властивості білків
Під дією деяких чинників відбувається руйнування тривимірної структури білка — денатурація, пов’язане зі зміною четвертинної, третинної та вторинної структур; денатурація може бути оборотною і необоротною.
Чинники, що викликають денатурацію білків: — нагрівання;
— випромінювання, наприклад інфрачервоне або ультрафіолетове;
— сильні кислоти, сильні луги, концентровані розчини солей (у разі тривалої дії розриваються навіть пептидні зв’язки);
— важкі метали;
— органічні розчинники (використання спирту як дезінфікуючого засобу базується на тому, що він викликає денатурацію білків бактерій).
2)
Найважливіша хімічна властивість білків
— здатність до гідролізу,
який може проходити при нагріванні з
сильними кислотами або лугами(кислотно-основний
гідроліз),а
також під дією ферментів(ферментативний
гідроліз).
Гідроліз
призводить до розриву пептидних зв’язків
з утворенням вільних амінокислот.
Наприклад, кислотний гідроліз:
де
R1 і R2 — радикали амінокислот.
3) Якісні кольорові реакції білків:
— біуретова реакція на пептидні зв’язки — дія розбавленого розчину купрум(II) сульфату на слабколужний розчин білка, супроводжується появою фіолетово-синього забарвлення розчину;
— ксантопротеїнова реакція на ароматичні та гетероядерні цикли — дія концентрованої нітратної кислоти з появою жовтого забарвлення.
Ксантопротеїнова – кольорова реакція на наявність білків у біологічних рідинах і тканинах тваринного організму. Розроблена в 20-х рр. XIX ст. основоположником гістохімії, відомим французьким громадським діячем і вченим Франсуа-Вінсентом Распайлем. Реакція свідчить про те, що до складу білків входять залишки циклічних амінокислот – фенілаланіну, тирозину і триптофану.
В пробірку вносять 1-2 мл розчину білка і добавляють 0,1-1,0 мл концентрованої нітратної кислоти. Утворюється каламутний осад. Пробірку нагрівають – осад забарвлюється в жовтий колір. Якщо в пробірку добавити кілька крапель концентрованого розчину амоніаку, осад поступово забарвлюється в оранжевий колір.
Триптофан
|
Ксантопротеїнову реакцію дають майже всі білки, крім желатину (простий білок сполучної тканини), в молекулах яких майже немає залишків ароматичних амінокислот.