1.2 Карта вин ресторана и правила её составления

Карта вин – ключ к успеху, путеводитель по кулинарному миру ресторана и важный элемент конкурентоспособности. Искус­ство ее составления – это искусство привлечения клиентов, завоева­ния их симпатий. Чем лучше составлены меню и карта, тем больше прибыль предприятия. Карта и меню демонстрирует класс заведе­ния, его вкус и стиль, уважение к клиенту. Публика высоко оценит желание угодить, а это отразится на посещаемости и оборотах бара. Знайте, что люди, изучая меню и карту, больше всего обращают внимание на текст в центральной и нижней части с первой страни­цы. В этой части карты можно поместить объявление о фирменном коктейле бара.

Карта должна содержать информацию о винах, соот­ветствующих финансовым возможностям посетителя данного заве­дения, о стоимости целой бутылки, её емкости, а также о стоимости 50, 100 мл этого вина. Необходимо строго регламентировать напит­ки и вина разных типов и разного происхождения.

Первый признак разделения вин внутри карты – по цвету. От­крывать винную карту необходимо белыми винами – такова тради­ция, и многие карты ресторанов ей следуют. Дальнейшее разделение винной карты (внутри групп вин одного цвета) происходит по на­званию районов винодельческих стран.

Винная карта отражает ин­формацию, указанную на этикетках бутылок (название вина на язы­ке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Все вина должны быть сгруппированы по странам-производителям. Вино не обязательно должно быть извест­ным, оно может быть и домашним – тем, что обычно называется house wine. Вино, подаваемое в розлив, часто становится популяр­ным и разносит славу о вкусе ресторана. Домашнее вино всегда сто­ит в карте на первом месте [4].

В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, на­чинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуж­дающие аппетит.

Затем следует дижестивы: бренди, коньяк и ликер. В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уделить основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink и long drink, принадлежат международно­му языку баров и нигде в мире не переводятся.

Распространенные ошибки при составлении карты вин:

1. Неверное деление на разделы:

• не выделены аперитивы и дижестивы;

• вина разных стран и провинций не собраны в отдельные группы;

• вины не разделены по цвету;

• крепкие напитки различных типов не разделены между собой.

2. Неверный порядок следования:

• аперитивы следуют за основной группой вин;

• белые вина следуют после красных;

• нарушен алфавитный порядок следования вин из мест производства;

• в винной карте отсутствует нумерация вин и напитков.

3. Неверный подбор информации о напитках и винах:

• не указано точное название вина по происхождению;

• не указан производитель вина;

• имеются ошибки в тексте и в написании названий вин [5].