17. Дополните схему обработки чешуйчатой рыбы с костным

скелетом:

а) очистка чешуи;

б) …………….…;

в) из головы удаляют жабры и глаза;

г) ………………..;

д) промывание;

е) ………………..

18. Установить последовательность данных операций:

а) разделить рыбу на чистое филе;

б) добавить соль, перец;

в) пшеничный хлеб без корок замочить в воде или молоке;

г) пропустить чистое филе через мясорубку;

д) массу перемешать;

е) измельченное филе и набухший хлеб пропустить через мясорубку;

ж) выбивание массы.

19. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте

знаком «+»):

Полуфабрикаты	Вид панировки
	льезон	белая	красная	мучная	тесто кляр
Котлеты
Биточки
Тефтели
Зразы
Рулет
Тельное
Рыба в тесте
Рыба фри

20. Дополните схему:

21. Рассчитайте массу (кг) отходов при разделке 50 кг. трески на

филе без кожи и костей, если чистое филе составит 73%.

Тема: «Блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, раков»

Выберите правильный ответ

1. При какой температуре коллаген рыбы свертывается и

переходит в глютин:

а) 40º С;

б) 50º С;

в) 70º С;

г) 55º С.

2. Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают

вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита:

а) альбумины;

б) глобулины;

в) экстрактивные;

г) коллаген.

3. Для варки рыбы порционными кусками используют:

а) чистое филе;

б) филе с кожей;

в) филе с кожей и костями;

г) куски-кругляши.

4. При варке рыбы на 1 кг берется вода

а) 2,5 л;

б) 2 л;

в) 3 л;

г) 1,5 л.

5. Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60ºС:

а) 2 ч;

б) 1 ч;

в) 30 мин;

г) 1,5 ч

6. При припускании рыбы добавляют:

а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту,

отвар от шампиньонов, сливочное масло;

б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;

в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;

г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов.

7. Сыромороженных креветок варят:

а) 3 мин;

б) 5 мин;

в) 7 мин;

г) 10 мин.

8. Состав теста «кляр» для жарки рыбы:

а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар;

б) молоко, мука, яйца, соль;

в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;

г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль.

9. В пряном отваре варят рыбу:

а) рыбу с приятным запахом;

б) речную рыбу;

в) морскую рыбу;

г) треску, зубатку, камбалу.

10. При варке раков добавляют:

а) соль, специи, лук, морковь;

б) зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль;

в) соль, специи;

г) только соль.

11. Для варки порционные куски рыбы укладывают в рыбные

котлы в … … кожей … и заливают … водой так, чтобы она была

на … см выше уровня рыбы.

12. Для сохранения формы, консистенции и … рыбы в процессе варки

можно добавить …(5г на 1л)

13. Какое блюдо из жареной рыбы можно приготовить из

предложенного набора продуктов: картофель, репчатый лук, треска, соль, перец, мука, масло растительное

14. Перечислить продукты для маринования рыбы при

приготовлении блюда "Рыба в тесте жареная"

15. Определить название блюда из рыбы, указать способ тепловой

обработки; вид панировки по описанию приготовления полуфабрикатов:

из филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка отбивают в пласт толщиной 0,5 – 0,6 см., солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделиям продолговатую форму.

16. Определить области применения чистого филе рыбы:

17. Восстановить последовательность операций при приготовлении

блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски». Какой соус

используется при приготовлении блюда?

1) поливка маслом;

2) посыпка сухарями, тертым сыром;

3) нарезка филе с кожей без костей на порционные куски;

4) укладывание рыбы на сковороду с жиром;

5) заливание соусом…?

6) запекание в жарочном шкафу;

7) укладывание ломтиков вареного картофеля;

8) посыпка солью, перцем.

18. Какое блюдо из рыбной котлетной массы можно приготовить,

имея следующие продукты:

треска, хлеб пшеничный, молоко или вода, грибы свежие или сушенные, лук репчатый, масло растительное, сухари, соль, перец.

Составить технологическую схему приготовления котлетной массы

для этого блюда

19. Определить название блюда и продолжить описание технологии

его приготовления:

филе рыбы с кожей и без костей нарезают кусочками массой 25-30г., кладут в сотейник с жиром, добавляют огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем к рыбе добавляют каперсы, пассерованное томатное пюре, лук, перец черный, лавровый лист, и кипятить 8-10 мин. На смазанную жиром сковороду …

Тема: Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря