Расчеты при приготовлении напитков

Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколадом, к холодным – молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные.

При расчете количества продуктов, как и при расчете количества продуктов на сладкие блюда, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия, т.к. часть рецептур составлена из расчета на 1 л готового изделия, а часть – из расчета на одну порцию (200 мл).

В рецептурах выход напитков приведен в миллилитрах (мл), а масса наполнителей в граммах, кроме молока и сливок.

Примеры решения типовых задач

Пример 1 (на определение количества продуктов для приготовления напитков)

Определить количество продуктов, необходимых для приготовления 180 порций кофейного напитка на молоке, выходом 200 мл, если для его приготовления использовать молоко цельное сгущенное с сахаром.

Решение:

1. Находим количество порций в 1000 мл кофейного напитка, согласно рецептуре № 1024, выходом одной порции 200 мл:

1000 : 200 = 5 (порций)

2. Определяем закладку продуктов на одну порцию:

а) кофейный напиток 0,040 : 5 = 0,008 (кг)

б) сахар 0,100 : 5 = 0,020 (кг)

в) молоко 0,250 : 5 = 0,050 (кг)

3. Находим количество продуктов для приготовления 180 порций кофейного напитка:

а) молока 0,050 • 180 = 9 (л)

б) сахар 0,020 • 180 = 3,600 (кг)

в) кофейный напиток 0,008 • 18 = 1,440 (кг)

4. Так как для приготовления кофейного напитка используется не стандартное сырье молока цельное сгущенное с сахаром, то согласно таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» 1 л натурального молока заменяется 0,38 кг молока цельного сгущенного с сахаром с уменьшением закладки сахара на 0,17 кг, из пропорции находим вес молока цельного сгущенного:

1 – 0,38

9 – х

5. Определяем величину уменьшения норм закладки сахара в связи с заменой молока цельного молоком сгущенным с сахаром.

3,600 • 0,17 = 0,612 (кг)

6. Определяем количество требуемого сахара:

3,600 – 0,612 = 2,988 (кг)

Ответ: для приготовления 180 порций кофейного напитка на молоке, с использованием молока цельного сгущенного необходимо кофейного напитка 1,44 кг, молока цельного сгущенного 3,42 кг и сахара 2,988 кг.

Пример 2 (на определение количества порций напитка клюквенного)

Сколько порций напитка клюквенного можно приготовить из 25 кг клюквы.

Решение:

1. Определяем количество напитка, которое можно приготовить из 25 кг клюквы, если на 1000 мл готового напитка используется 132 г клюквы (согласно рецептуре № 1042):

25 : 0,132 = 189,393 (кг)

2. Находим количество порций в 189,393 л напитка клюквенного, если выход одной порции 200 мл:

189,393 : 0,200 = 947 (порций)

Ответ: из 25 кг клюквы можно приготовить 947 порций напитка.

Расчеты при приготовлении сладких блюд

В группу сладких блюд входят свежие и быстрозамороженные плоды, ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги и другие. Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки и крупяные продукты.

При расчете количества продуктов, необходимого для приготовления сладких блюд, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия. Это необходимо в связи с тем, что часть рецептур составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть – из расчета на выход одной порции. Для расчета сырья на определенное число порций необходимо произвести пересчет, принимая вес порций киселей и компотов 150 и 200 г; для желе, муссов и самбуков – 100, 150 и 200 г; для кремов 75, 100 и 125 г; для мороженого 100, 150 и 200 г.