Определение содержания жира

Под названием жир при анализах продуктов кондитерского производства следует понимать совокупность веществ, извлекае­мых сухим растворителем из сухого измельченного вещества и остающихся после удаления растворителя отгонкой., В состав кондитерских продуктов, содержащих жир, входят фосфатиды (лецитин), эфирные масла и эфиры, различные пи­щевые кислоты и т. п., которые, как и жир, могут полностью или частично извлекаться тем или иным растворителем. Поэтому извлеченный жир не будет чистым; его принято называть сырым жиром. В качестве растворителей чаще всего применяют серный и петролейный эфиры и четыреххлористый углерод, но можно применять и другие растворители: бензол, хлороформ, трихлорэтилен.

Для полного извлечения жира растворителем требуется боль­шое количество времени, которое может быть сокращено, если навеску исследуемого продукта предварительно обработать со­ляной кислотой. При такой обработке благодаря гидролизу разрушается гелевая фаза (белковые вещества превращаются в ра­створимые аминокислоты, крахмал осахаривается, разрушаются растительные ткани, гидролизуются пектиновые вещества) , освобождается жир.

Метод кислотной обработки следует применять при определении жира во всех видах кондитерских изделий, содержащих жир.

Метод сам по себе очень простой и заключается в следующем. Навеску исследуе­мого продукта берут в химическом стакане с точностью до 0,001 г в количестве от 2 до 5 г в зависимости от содержания жира, при­ливают 15—20 мл воды и 20 мл соляной кислоты (относительной плотностью 1,19), перемешивают стеклянной палочкой, закры­вают часовым стеклом, нагревают до кипе­ния, кипятят 5 мин, затем споласкивают над стаканом часовое стекло, смачивают фильтр водой, переносят содержимое ста­кана на фильтр, дают жидкости стечь и не менее 4 раз промывает остаток на фильтре горячей водой. Фильтр наполняют водой Промытый фильтр вынимают из воронки, помещают его в бюксу и высушивают в сушильном шкафу при 105— 1Ю°С. Высушенный фильтр с осадком вынимают из бюксы и извле­кают жир по методу Сокслета или другим способом.

Высушенный фильтр после об­ работки навески соляной кислотой завертывают в виде неболь­шого пакетика в кусок обезжиренной фильтровальной бумаги (можно взять беззольный фильтр), обвязывают ниткой и подве­шивают внутри приемной колбы под нижним концом шариково­го холодильника, вставленного в колбу на корковой или, что лучше, на стеклянной притертой пробке; нитка, пропущенная че­ рез трубку холодильника, закрепляется на верхнем конце ее (рис. 33). Растворитель наливают на дно колбы, предваритель­но сполоснув им несколько раз бюксу, в которой высушивался фильтр с жиром. При кислотной обработке экстрагирование жи­ра длится не более 1,5—2,5 ч. Расхождение параллельных ре­зультатов ±0,3% .

Определение намокаемости

Метод основан на установлении увеличения массы мучных кондитерских изделий при погружении в воду при температуре 20°С на определенное время. Намокаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах.

Для проведения испытания камеру опускают в воду, вынимают, вытирают фильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

В каждую секцию камеры закладывают по одному целому печенью или по одной половине галеты или крекера (прямоугольные разрезают по диагонали, круглые - по диаметру) и взвешивают камеру с изделиями на весах с погрешностью не более 0,01 г.

Камеру опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20°С, на 2 мин. Камеру вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положении для стекания избытка влаги. После этого камеру вытирают с внешней стороны и взвешивают с намокшим изделием. Отношение массы намокшего изделия к массе сухого характеризует степень его намокаемости.