3) Коровье молоко — материнское молоко коров — производится в больших количествах и является наиболее продаваемым видом молока животных.

Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли — фосфаты, цитраты и хлориды.

К макроэлементам относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др

В молоке содержатся витамины жирорастворимые - А, D, Е и водорастворимые - С, В₁ В₂, В₆, B₁₂, РР и др

Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 60 ккал 250 кДж

Основная статья: Молочные продукты

Существует большое количество продуктов, получаемых из молока:

сливки,

сметана,

творог,

кумыс,

сыр,

ряженка (биоряженка),

пахта,

сыворотка,

варенец,

кефир,

йогурт,

простокваша,

ацидофилин,

((тан,

айран,

паста молочная,

бифидин,

крем творожный,

Билет 10

1) Процесс промышленного изготовления творога выглядит так: молоко нормализуют (задают нужную жирность), пастеризуют и наливают в ванны (ёмкости). В ваннах поддерживается определенная температура (28-30 °С), которая необходима для нормального протекания процессов. В тёплое молоко вносят закваску и пепсин. Спустя некоторое время (среднее время закваски 8 часов) в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). При этом начинает отделяться сыворотка — прозрачная желтоватая жидкость — побочный продукт производства. На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса происходит расфасовка творога.

2) При консервирование молока используют в основном физические способы разрушения микробов. Большинство химических способов запрещено, а биологические способы, редко используемые сами по себе, приводят к значительным Изменениям вкуса молока. При производстве некоторых видов молока и молочных продуктов применяют следующие физические способы уничтожения микробов: 1) охлаждение (охлажденное молоко и замороженное молоко), 2) нагревание (пастеризованное и стерилизованное молоко), 3) нагревание в сочетании с частичным обезвоживанием (сгущенное стерильное молоко), 4) нагревание в сочетании с частичным обезвоживанием и oсахариванием (сгущенное молоко с сахаром), 5) нагревание в сочетании с сильным обезвоживанием (сухое молоко). Единственный химический способ, практически применяемый в промышленности обработка молока кислородом. Что же касается биологических методов, то именно они лежат в основе изготовления молочнокислых продуктов, главным образом йогурта. наконец, существует ряд специальных видов молока, при производстве которых. Сохраняют эти специальные виды молока обычно путем термической обработки или обезвоживания.

3) В нашей стране разработаны типовые технологические схемы производства сухих, жидких и пастообразных продуктов детского питания. В соответствии с этими схемами можно выделить операции, характерные для производства всех типов продуктов:

- приемка и подготовка сырья и компонентов, охлаждение и промежуточное хранение молока;

- подогрев и сепарирование молока;

- химическая обработка обезжиренного молока;

- нормализация молока;

- пастеризация молока и смесей;

- эмульгирование и гомогенизация молочно-жировой смеси.

К специальным технологическим операциям относятся:

- сгущение;

- сушка и смешивание сухой молочной основы с сухими компонентами (при производстве сухих продуктов);

- стерилизация и сквашивание (при производстве жидких продуктов).

Заключительными операциями технологического процесса производства детских молочных продуктов являются фасование (для сухих) или розлив (для жидких). Эти операции имеют особенности в каждом конкретном случае, в частности азотирование при расфасовке сухих смесей и стерилизация в таре для жидких продуктов.