1 Характеристика и ассортимент соков и сокосодержащих напитков

1.1 Термины и определения

Соки – это плодово-ягодные и овощные напитки, получаемые из свежих плодов, ягод и овощей. Наиболее распространены плодово-ягодные соки: виноградный, яблочный, вишнёвый, сливовый, овощные-томатный и морковный.

Компоты – это десертные продукты из плодов и ягод, залитых сахарным сиропом, герметично укупоренные в тару и прошедшие термическую обработку. Повышенное содержание сахара и использование свежего высококачественного сырья для приготовления компотов делают их ценными в пищевом отношении. Поэтому производство компотов распространено очень широко. Компоты вырабатывают почти из всех видов плодов и ягод.

Нектары получают, смешивая фруктовый сок, один или несколько видов концентрированных соков или пюреобразные съедобные части спелых и свежих фруктов с водой, сахаром или медом. Доля массы фруктового сока должна составлять не менее 25-40%. И в соке, и в напитке допускается наличие мякоти – это обычно указано на упаковке рядом с их названием. Качество таких соков и напитков определяется степенью гомогенизации составляющих.

1.2 Ассортимент соков и компотов

Фруктовые соки классифицируют на следующие виды:

– Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) – это соки без добавок. Содержание растворимых сухих веществ в них близко к плодам, из которых они изготовлены.

– Соки с добавками (с мякотью или без мякоти) – это соки с добавлением сахара до 25% (или сахарозаменителей в эквивалентном количестве), витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода и др.

– Концентрированные соки – соки, в которых снижено содержание влаги (физическими методами) не менее чем вдвое по отношению к исходному сырью.

Соки без мякоти и концентрированные разделяют на осветленные и неосветленные.

В зависимости от способа производства различают соки:

– Осветленные – осветление соков производят танином, желатином, глинами (бентонитом), затем фильтруют и разливают в стеклянную или кислотоупорную посуду, пастеризуют. (прозрачные);

– Полупрозрачные – полупрозрачные соки после прессования подвергают центрифугированию или отстаиванию. Эти соки в процессе хранения образуют осадок, к ним относят: айвовый, сливовый, малиновый, клубничный и др.;

– Непрозрачные (соки с мякотью) – соки с мякотью получают в результате пропускания плодов и ягод через протирочную машину, без фильтрования и последующей обработки. С мякотью выпускают соки: абрикосовый, мандариновый, персиковый, сливовый.

– Концентрированные – концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они содержат до 70% сухих веществ.

В зависимости от используемого сырья натуральные соки делят на:

– ординарные (из смеси разных помологических сортов одного и того же вида плодов или ягод.);

– марочные (из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.); купажированные (добавление других соков к основному).

По качеству все виды натуральных плодово-ягодных (фруктовых) соков (кроме соков с мякотью) делят на: марочный; высший; 1-го сорта.

Компоты обладают высокой пищевой ценностью в особенности: абрикосовый, алычовый, виноградный, сливовый, вишневый, малиновый, персиковый и грушевый.

Компоты делят на такие виды:

– Для детского питания – эти компоты отличаются от обычных соков тем, что косточковые плоды всех видов очищают от косточек, а семечековые плоды освобождают не только от семенного гнезда, но и от кожицы. Для производства этих компотов используют отборное сырье, которое тщательно инспектируют и моют.

– Для диетического питания – это компоты изготовлены аналогично компотам для детского только, с тем отличием, что уложенные в банки плоды вместо сахарного сиропа заливают профильтрованным соком тех же плодов.

Компоты ассорти изготавливают из смеси целых или нарезанных плодов 4-5 видов сырья. Так как плоды различных видов созревают не одновременно, то наряду со свежим сырьем используют консервированные в крупной таре залитые 20%-ным сахарным сиропом полуфабрикаты, а также плоды, замороженные россыпью и хранящиеся при минус 180 С.

Существует три товарных сорта компотов – высший, первый и столовый. Различаются они по органолептическим признакам- внешнему виду, консистенции плодов, качеству сиропа.