Бутерброды с ветчиной, картофельным салатом и яйцом.
Полоски хлеба намазывают сливочным маслом, посередине укладывают горкой картофельный салат, рядом — свернутые трубочкой или волнообразно ломтики ветчины, четвертинки яиц, дольки огурца или помидора. Украшают редисом, зеленью петрушки..
Паштетные бутерброды. Ржаной хлеб или сепик нарезают ломтями в форме гриба, покрывают сливочным маслом. «Ножку» покрывают светлой масляной смесью (с копченой рыбой, или ветчи¬ной, или сыром, или отварной рыбой), «шляпку» — темной массой (печеночным паштетом, томатным сыром). Нижнюю часть ножки оформляют зеленью петрушки или укропа.
3.Горячие бутерброды – используют как самостоятельное блюдо, как закуску, а также подают к бульонам, супам-пюре, молочным супам.
Горячие бутерброды готовят двумя способами:
1)хлеб без корок нарезают ломтиками толщиной 0,5... 1,0 см, смазывают маслом, укладывают основные продукты, посыпают тертым сыром; бутерброды на противне ставят на 5 мин в жарочный шкаф (275...300 °С) и сразу же подают;
2)ломтики хлеба обжаривают на сковороде с обеих сторон до золотистого цвета, кладут на блюдо или тарелку и затем покрывают отдельно обжаренными продуктами; подают горячими.
. Если бутерброды подают как самостоятельное блюдо, то к ним подают свежие или соленые огурцы, помидоры, салаты из фруктов, тыквы, свеклы или грибов. Салаты можно подавать на одном блюде с бутербродами.
Горячие сырные бутерброды.
Хлеб намазывают сливочным маслом, на масло укладывают ломтик сыра или слой тертого сыра.
Запекают в жарочном шкафу до расплавления сыра. Неострый сыр посыпают красным перцем.
Горячие сырные бутерброды с ветчиной.
Хлеб покрывают тонким слоем сливочного масла. Тертый сыр соединяют с мелко нарезанной ветчиной, красным перцем и выкладывают на масло. Запекают в течение 5 мин, до расплавления сыра и появления хрустящей корочки у хлеба.
Горячие бутерброды с яйцом.
Хлеб обжаривают с одной стороны до золотистой корочки. В середине хлеба делают выемку и виде сердечка, в которую выпускают яйцо, затем посыпают солью и перцем.
Запекают бутерброды при температуре 230... 240 °С.
Тема: Общие правила приготовления салатов. Способы подачи
Салаты и винегреты готовят из разных овощей, зелени и грибов. Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям. Основываясь на практике составления салатов, вывели следующие правила их композиции.
1. В салатах могут быть использованы почти все известные пищевые продукты и их самые разнообразные сочетания, однако продукты должны быть совместимы по вкусу. Можно сочетать овощи, фрукты, мясо и дичь, если они совместимы по вкусу и нельзя сочетать даже два вида овощей, если они несовместимы. Составитель салатов, так называемый салатье, должен обладать чувством меры и без всяких рецептов чувствовать, что можно и чего нельзя класть в данный салат.
2. Каждому салату соответствует своя заправка, состав которой зависит от состава продуктов салата.
3. Овощные салаты, особенно зеленые, очень чувствительны к соли. От крепкого посола зелень быстро «садится», жухнет, из нее вытекает сок, она теряет не только свежий вид, но и вкус. Салаты, особенно зеленые, солят при подаче их на стол. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а подкисливают лимонным соком и посыпают черным молотым перцем.
4. Прежде чем составлять и заправлять салаты, нужно проверить, соотносятся ли они с остальными блюдами, не повторяют ли их по составу.
Салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать не овощные компоненты.
.Правило: каждый салат требует индивидуального подхода и внимания.
При изготовлении салатов из сырых и вареных овощей, а также винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:
■ используемые продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8... 10 °С;
■ салаты из сырых овощей следует готовить только порциями, по мере спроса;
■ овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно готовить заранее (за 1 ...2 ч до отпуска) и хранить в охлажденном помещении;
заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы их вкус и внешний вид не ухудшались;;
■ перемешивать продукты нужно осторожно, чтобы они не мялись.
Способы подачи салатов:
■ заправленные салаты выкладывают горкой на центр блюда и украшают входящими в его состав ингредиентами;
■ заправленные ингредиенты салата выкладывают в форму — матрицу без дна, установленную на блюдо, и снимают металлическую форму. Украшают салат и блюдо входящими в его состав ингредиентами;
■ подготовленные ингредиенты салата выкладывают слоями в креманку или фужер. Сверху заливают заправкой или соусом и украшают входящими в состав салата ингредиентами.
Элементы оформления салатов и винегретов заливать заправкой или соусом не рекомендуется
Тема: Салаты из сырых овощей
1.Способы подачи салатов
2.Салаты из сырых овощей
Два способа оформления салатов
Способы оформлекния салатов:
Способ 1:заправленные салаты выкладывают горкой на центр блюда и украшают входящими в его состав ингредиентами;
Способ 2: продукты нарезают, примерно '/3 всего количества нарезанных продуктов заправляют , кладут в салатник горкой; сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц,
Способ 3: подготовленные ингредиенты салата выкладывают слоями в креманку или фужер. Сверху заливают заправкой или соусом и украшают входящими в состав салата ингредиентами. заправленные ингредиенты салата выкладывают в форму — матрицу без дна, установленную на блюдо, и снимают металлическую форму. Украшают салат и блюдо входящими в его состав ингредиентами
Элементы оформления салатов и винегретов заливать заправкой или соусом не рекомендуется
2.Салат зеленый с огурцами и помидорами.
Подготовленный салат нарезают на крупные части, помидоры и огурцы — ломтиками. При отпуске на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной или салатной заправкой.
Салат из свежих помидоров и огурцов.
Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, репчатый лук — кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без сметаны и заправки или без лука, соответственно уменьшив выход.
Салат из свежих помидоров и яблок.
Помидоры и очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Салат мелко нарезают. Мелко нарезанный зеленый салат укладывают горкой, а вокруг кладут помидоры и яблоки. Перед подачей салат поливают заправкой. Салат можно заправлять сметаной.
Салат из сырых овощей
. Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой; свежие огурцы и помидоры — тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом. В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10... 15 г на 1 порцию), соответственно изменив выход порции..
Салат из моркови.
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной.
Салат из моркови с орехами и медом.
Очищенную морковь нарезают соломкой. Орехи очищают от скорлупы, измельчают и обжаривают. Подготовленные морковь, орехи соединяют с медом и клюквенным соком, перемешивают. При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, посыпать рублеными орехами.
Салат из моркови, или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом.
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики — кусочками. Чернослив предварительно замачивают на 20... 30 мин в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. Салат можно готовить без яблок, или фиников, или чернослива.
Салат «Весна».
Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы — тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат заправляют сметаной и оформляют яйцом. Допускается приготовление салата без огурцов — в этом случае увеличивается закладка салата и редиса. Можно использовать редис, очищенный от кожицы.
Салат из белокочанной капусты.
Способ 1. Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет очень мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с нашинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют черный молотый перец, сахар и растительное масло. В прогретую капусту можно добавлять клюкву или нарезанные ломтиками моченые яблоки, маринованные плоды. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.
Способ 2. Капусту шинкуют соломкой, добавляют соль и растирают до появления сока, смешивают с репчатым луком или морковью, нарезанными соломкой. Овощи заправляют заправкой. Готовый салат оформляют свежей клюквой.
Салат «Петровский» грибной с квашеной капустой и огурцами.
Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками. Соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют. Капусту квашеную перебирают (промывают, если она очень кислая), отжимают и мелко нарезают. Все компоненты соединяют, заправляют растительным маслом и перемешивают. При отпуске можно оформить зеленью.
Салат витаминный.
С п о с о б 1. Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей — тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.
Способ 2. Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики).
Тема: САЛАТЫ ИЗ ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ
1.Салаты из вареных овощей
2.Винегреты
Салат «Зимний».
Картофель и морковь варят, очищают и нарезают мелкими ломтиками, добавляют к ним зеленый горошек, нашинкованный лук и огурцы и перемешивают. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой. При отпуске салат украшают яйцом, ломтиками огурца.
Салат «Летний».
Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы — ломтиками; помидоры — дольками; фасоль — ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус «Южный» в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.
Салат картофельный.
Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с нашинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами репчатым луком. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.
Салат картофельный с сельдью.
Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.
Салат картофельный с огурцами или капустой.
Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой., смешанной с майонезом с добавлением сахара. При отпуске оформляют овощами и листьями салата.
Салат из свеклы с сыром и чесноком.
Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертой на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.
Салат картофельный с яблоками.
Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают ломтиками, сельдерей нарезют соломкой, отварной картофель — кубиками, добавляют нарезанный салат, заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют ломтиками яблок и листьями салата.
Салат картофельный с грибами.
Соленые или маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками. Овощной набор салата картофельного смешивают с грибами и заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.
Салат из свеклы с черносливом, орехами и чесноком.
Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой. Подготовленный чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточку и нарезают. Ядра орехов и чеснок измельчают. Свеклу соединяют с черносливом, орехами, чесноком и заправляют майонезом. При отпуске можно оформить зеленью.
Салат «Степной» из разных овощей.
Очищенный сырой картофель нарезают соломкой и бланшируют в подсоленной воде в течение 5 мин. Подготовленную сырую морковь и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают соломкой, лук репчатый мелко шинкуют. Картофель и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, заправку и перемешивают. При отпуске салат оформляют овощами и зеленью петрушки.
2.Винегрет овощной.
Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают от рассола и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1,0... 1,5 см, а репчатый — полукольцами. Нарезанную свеклу отдельно от перечисленных овощей заправляют растительным маслом или заправкой, так как красящий пигмент свеклы окрашивает овощи в красный цвет. Овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают. В винегрет можно добавить от 50 до 100 г зеленого горошка за счет уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты. При отпуске винегрет оформляют ингредиентами, входящими в состав винегрета.
Винегрет по-домашнему. Вареные очищенные свеклу, картофель, маринованные огурцы нарезают кубиками. Подготовленные овощи соединяют с отварной фасолью, добавляют сметану и перемешивают.
Вигнегрет можно отпускать с отварной рыбой, с сельдью, грибами.
Винегрет мясной.
Вариант 1. Вареные мясные продукты (говядина, или телятина, или баранина, или свинина) и овощи нарезают ломтиками, заправляют майонезом или майонезом со сметаной и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и оформляют рубленым желе, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, оформляют яйцом и маринованными плодами. Огурцы можно заменить квашеной капустой.
Вариант 2.
Подготовленную свеклу варят, охлаждают и очищают от кожицы. Мясо крупным куском варят до готовности и ох¬лаждают. Отварные мясо и свеклу, сыр, вареные яйца, репчатый лук нарезают мелкими кубиками (размерами 5x5 мм), чеснок измельчают, добавляют часть поджаренных измельченных орехов, заправляют майонезом и перемешивают. Оформляют винегрет мелко нарезанной зеленью петрушки и оставшимися орехами. Отпускают по 160 г на 1 порцию.
Винегрет из фруктов и овощей. Очищенные яблоки и груши (с удаленным семенным гнездом), морковь и вареный картофель, огурцы с кожицей нарезают тонкими ломтиками. Подготовленную зелень петрушки и корень сельдерея мелко нарезают. Фрукты, овощи, зелень соединяют и смешивают с горошком зеленым консервированным, добавляют соль, сахар, сок лимона и заправляют
1Тема: Салаты из рыбы и морепродуктов
При приготовлении салатов из рыбы или морепродуктов соблюдают следующие правила:
1.в рыбных салатах используются отварные охлажденные овощи;
2.Заправляют салат перед отпуском
3.в большинстве рыбных салатов используют отварную или припущенную рыбу, рыбу горячего и холодного копчения. Идеальной заправкой - майонез, который придает рыбе нежный пикантный привкус. Если необходимо придать салату немного кисловатый вкус, то используют соус «Тартар», в котором имеются мелко нарезанные маринованные огурцы.
Салат «Осенний» из свежих овощей с рыбой.
Белокочанную капусту шинкуют, кочанчики брюссельской капусты нарезают на две — четыре части, редис и морковь — соломкой. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают соломкой. Рыбу горячего копчения разделяют на филе (мякоть) и нарезают кусочками. Овощи, яблоки, рыбу соединяют, добавляют сок лимона, майонез, соль и перемешивают.
Отпуск:Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Салат рыбный с морской капустой.
Подготовленную мороженую морскую капусту варят, шинкуют соломкой, заливают охлажденным маринадом и выдерживают в нем в течение 6-8 ч. Затем маринад сливают.
Для маринада: в горячую воду добавляют сахар, гвоздику, лавровый лист, соль и кипятят в течение 3...5 мин, охлаждают, добавляют уксус.
Подготовленную рыбу разделывают на чистое филе, припускают, охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Подготовленную морскую капусту соединяют с нарезанными ломтиками вареного картофеля, помидорами или очищенными от кожицы огурцами, крупно нарезанными листьями салата, шинкованным мелкими кубиками луком. Добавляют подготовленную рыбу, перемешивают, заправляют майонезом или сметаной. Готовый заправленный салат укладывают горкой на блюдо и оформляют фигурно вырезанными входящими в состав салата ингредиентами. Украшают салат зеленью петрушки.
Салат рыбный
.Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают, охлаждают , нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и отварной картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом «Южный». Салат выкладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салата, поливают оставшимся майонезом.
.
Салат «Любительский»
. Печень трески, вареные яйца измельчают, лук репчатый шинкуют, отварной картофель нарезают кубиками. Все перемешивают, добавляют зеленый горошек; при отпуске украшают ломтиками лимона, зеленым луком. Салат можно готовить без картофеля, увеличив закладку яиц и горошка зеленого консервированного.
Салат из креветок с рисом.
Подготовленные креветки отваривают, разделывают на мякоть и нарезают. Варят рассыпчатую рисовую кашу, охлаждают. Вареные яйца мелко рубят. Креветки, рассыпчатую кашу, яйца соединяют, добавляют сахар, сок лимона. Салат солят, заправляют сметаной и перемешивают. Салат при подаче укладывают горкой на блюдо и оформляют зеленью петрушки и целыми креветками.
Салат из кальмаров с яблоками.
Вареные кальмары и очищенные от кожицы яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, соединяют с зеленым горошком, мелко нарезанными вареными яйцами, перемешивают, солят, заправляют майонезом или сметаной. При подаче выкладывают горкой на центр блюда и украшают фигурно вырезанными входящими в состав салата продуктами и зеленью.
Тема: Салаты из мяса и птицы
1.Характеристика
2.Технология приготовления, отпуск
1.При приготовлении мясных салатов широко используется майоран. Сельдерей соленый и квашеный. Лук зеленый, лук-порей, кресс-салат, базилик, петрушка. Укроп и другая пряная зелень используется для оформления салатов в свежем виде вместе с помидорами, огурцами, сладким перцем.
Салат мясной
Ингредиенты: мясо вареное, картофель, огурцы, яйцо, крабы консервиров, майонез. Соус «южный
В ареное или жареное мясо нарезают тонкими пластинами, остальное тонкими ломтиками вареный картофель, соленые огурцы – тонкими ломтиками перемешивают заправляют половиной майонеза с добавление соуса «южного»
Отпуск: Укладывают горкой на листья салата, украшают удлиненными кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, раковыми шейками или крабами, зеленью
. Салат «Столичный»
Готовят как мясной , но с вареной мякотью птицы (без кожи), которую нарезают ломтиками для заправки и пластинками для оформления. Соус «Южный» не используют
Салат «Журавинка»
Вареные говядину и грибы, свежие огурцы нарезают соломкой, лук шинкуют. Продукты перемешивают, поливают заправкой. Украшают клюквой
Салат по-татарски.
Ингредиеннты: отварное мясо, свежие огурцы. яйца, сыр, чеснок. майонез
Отварное мясо, свежие огурцы. яичный белок, сыр нарезают соломкой, заправляют солью, тертым чесноком, майонезом. Часть майонеза оставляют для оформления.
Салат укладывают в креманку или фужер, поливают оставшимся майонезом. Посыпают тертым желтком. Оформляют зеленью.
Салат «Цезарь»с окороком
Готовят сухарики: чеснок измельчают. Смешивают с оливковым маслом, настаивают 30 минут, хлеб нарезают кубиками, выкладывают на противень, смазывают чесночным маслом, и запекают 5-8 минут при температуре 180С.
Куриное филе посыпают специями и нарезают ломтиками. На тарелку кладут листья салата, делают «подушку» из пекинской капусты, укладывают куриное филе, гренки и посыпают тертым сыром. Заправляют соусом «Цезарь».
Для соуса: горчицу взбить венчиком с яичным желтком и солью. По капле добавляя оливковое масло, лимонный сок, перец, вустшерский соус, толченое филе анчоуса, чеснок, тертый пармезан и продолжают взбивать.
План:
1.Характеристика
2.Закусочные салаты-коктейли
3. Десертные салаты-коктейли