26. Применение инфракрасного излучения при производстве мясопродуктов

Большинство видов готовой продукции перед выпуском в реализацию подвергают различным способам тепловой обработки. Термические процессы, как правило, очень продолжительны и сократить их традиционными способами в настоящее время не представляется возможным. Именно поэтому технологи и физики постоянно занимаются совершенствованием условий термообработки мясопродуктов на базе использования электрофизических методов. 

К числу таких методов в первую очередь относят нагрев продуктов энергией инфракрасного излучения (ИК-нагрев). Комплексные исследования по изучению теоретических характеристик и кинетики процессов тепловой обработки мясопродуктов, а также определение влияния ИК-излучения на физико-химические, микробиологические и структурно-механические свойства готовых изделий позволяют использовать ИК-обработку для получения запеченных мясопродуктов типа шейки, карбонада, мясных хлебов и некоторых других. При этом достигается не только сокращение общей продолжительности термообработки, но и высокий выход и качество изделий, а затраты на их изготовление снижаются. 

ИК излучение применяют при тепловой обработке (копчении и сушке) пищевых продуктов, в том числе мяса. Особенностью ИК – излучения является способность лучистого потока проникать в глубь продукта. Глубина проникновения зависит от свойств прогреваемого продукта, а также от длины волн излучения: чем меньше длина волн, тем больше глубина проникновения. Преимущества: сокращается продолжительность обработки, исключается введение дополнительного количества жира для жарки, улучшаются санитарно-гигиенические условия производства. Повышенный интерес к ИК – излучению обусловлен не только стремлением ускорить технологический процесс, но и увеличить выход готовой продукции, вкусовые качества готовых продуктов. Одним из основных условий успешного использования ИК – излучения для обработки пищевых продуктов является обеспечение максимально возможной равномерности облучения. Создание равномерного теплового потока на поверхности продукта гарантирует стабильность технологического процесса и высокое качество готовой продукции.

ИК – излучение необходимо рассматривать не только как метод интенсивной тепловой обработки, но и как процесс глубокого воздействия на физико- химические и биологические свойства обрабатываемого продукта. Применение его позволяет сократить продолжительность термообработки по сравнению с традиционными способами в 1,3 – 1,7 раз, увеличить выход готовой продукции в зависимости от её вида и типа ИК-излучателей на 5 – 16%, сократить удельный расход электроэнергии на 20 – 60%. При этом сохраняется хорошее качество готового продукта, а по некоторым показателям (вид, вкус) ИК-нагрев превосходит традиционный способ. Диапазон применения ИК-излучения весьма широк: от обжарки и запекания колбасных изделий мясных продуктов до сушки технической продукции.

31. Применение стартовых культур в мясных технологиях.

Использование стартовых культур является одним из перспективных направлений интенсификации производства сырокопченых колбас.

Использование стартовых культур приводит как к повышению производительности (за счет сокращения продолжительности некоторых операций), так и к повышению качества мясных продуктов.

Исследования, проведенные в начале ХХ века, показали, что частичное добавление к мясу сырья, сброженного молочнокислой микрофлорой, способствовало формированию лучшей консистенции конечного продукта и большей устойчивости его в хранении. То есть введение в сырье большого количества полезной микрофлоры в самом начале процесса, т.е. на старте, способствовало развитию процесса созревания сразу же, а не по истечении какого-то периода времени и обеспечивало выраженный положительный эффект. В результате сформировалась идея направленной ферментации мяса стартовой микрофлорой.

Стартовые культуры – это специально подобранные культуры микроорганизмов, используемые для направленной ферментации мясного сырья в условиях интенсивного производства, и положительно влияющие на качественные характеристики готовых мясопродуктов.

Помимо улучшения своих вкусовых, микробиологических и структурно-механических свойств, ферментированные мясные изделия получают все качества продуктов функционального питания – биологическая ценность таких продуктов, сбалансированных по аминокислотному составу, обогащенных витаминами, летучими жирными кислотами и др. полезными веществами микробного происхождения повышается в разы. Более того, отдельные метаболиты микроорганизмов, применяемых при ферментации мясопродуктов, обладающие антимутагенной, антиоксидантной, про-тивоопухолевой, холестеринметаболизирующей и иммуномодулирующей активностью, позволяют уже говорить не просто о качественных деликатесах, а о получении продуктов оздоровительного питания нового поколения.

На основании методов биотехнологической модификации разработаны экономичные технологии сырокопченых колбас, мясных рулетов, ветчины, полукопченых колбас и окороков. Помимо производства сырокопченых колбас, стартовые культуры применяют при производстве варено-копченых и полукопченых колбас. Внесение стартовых культур оказывает влияние не только на скорость ферментации сырокопченых колбас. Использование в стартовых культурах микрококков придает сырокопченым колбасам тончайший запах, нежный и даже пикантный кисловатый оттенок, что считается критерием высокого качества многих сырокопченых колбас.

Установлено, что бифидобактерии обладают высокой антагонистической активностью, способностью разрушать токсические метаболиты, расти в анаэробных условиях, накапливать ароматические соединения, редуцирующие вещества.

Пропионовокислые бактерии способны расти при низких температурах, накапливать ароматические соединения, продуцировать антимутагенные вещества, витамин В12, аминокислоты, обладают антагонистической активностью к патогенной и условно патогенной микрофлоре, являются слабыми кислотообразователями.