6 Санитарные требования к помещению, к оборудованию, к повару, к технологу при приготовлении блюда «бифштекс рубленый с овощами, припущенными с жиром»

Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.

После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

• при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

• при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

• не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора [1].

Основные требования к организации работы повара:

• не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации;

• осуществлять жарку полуфабрикатов только при включенной и исправно работающей вентиляции;

• использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

• включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп";

• соблюдать нормы загрузок оборудования.

Технолог общественного питания осуществляет оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи, за производственными процессами [2].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем животного белка и жира.

В состав белков мяса входят полноценные и неполноценные белки. Основную часть составляют полноценные белки. В тушах крупного рогатого скота и овец их содержится 75—85 процентов, в тушах свиней — 90 процентов. Полноценные белки мяса содержат все аминокислоты, часть из которых организмом человека не синтезируется. Так, основной белок мышечной ткани миозин, составляющий около 50 процентов, и актин, составляющий 12—15 процентов всех белков мышечной ткани, вместе содержат все аминокислоты. Незаменимые аминокислоты мяса (валин, триптофан, лейцин, изолейцин, аргинин, гистидин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин) выполняют важнейшие функции в организме человека. Они необходимы для нормальной деятельности нервной системы, способствующие росту молодого организма, стимулируют обмен веществ. Содержание полноценных белков в мясе определяют по количеству триптофана, а содержание неполноценных белков — по количеству оксипролина. Это достаточно надежный показатель концентрации соединительной ткани и жесткости мяса [3].

Мясо животных разных пород существенно различается по белковому составу. Так, в состав мяса специализированных мясных пород казахской белоголовой, абердин-ангусской, герефордской входит больше полноценных белков по сравнению с мясом алатауской, черно-пестрой (аулиеатинской) и шароле.

При сопоставлении мяса животных разного пола полноценных белков больше у телок по сравнению с кастратами, а у кастратов — по сравнению с бычками. Имеются также возрастные различия в полноценности белков мяса. Мясо молодых животных значительно нежнее и имеет в своем составе больше полноценных белков, чем мясо взрослых животных. Благодаря меньшему содержанию соединительнотканых образований в свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудно усвояемых белков (коллагена, эластина). По содержанию незаменимых аминокислот белки мышечной ткани говядины, баранины и свинины не отличаются.

Белки мяса обладают высокой усвояемостью, перевариваются медленно, поэтому мясные блюда дольше создают чувство насыщения, чем рыбные, молочные и особенно овощные [2].

Таким образом, в ходе выполнения эссе, были решены следующие задачи:

• произведен технологический расчет блюда «Бифштекс рубленый с овощами, припущенными с жиром» на 5 и 95 порций;

• описана технология приготовления блюда «Бифштекс рубленый с овощами, припущенными с жиром»;

• описана работа овощного, мясо-рыбного и горячего цехов;

• описано технологическое оборудование, применяемое при приготовлении данного блюда;

• описаны санитарные требования к помещению, к оборудованию, к повару, к технологу.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1 СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

2 Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : уч.пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - М. : Магистр : ИНФРА-М, 2011. - 557 с.

3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – Киев: Арий, 2013. – 680 с.

4 Разработка технологических карт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.creative-chef.ru/razrabotka-ttk

5 Мясорубка Bosch MFW 45020: обзор, характеристики, отзывы - [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://fb.ru/article/235142/myasorubka-bosch-mfw-obzor-harakteristiki-otzyivyi

6. Плита электрическая ЭП-4ЖШ [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.n-tt.ru/goods/37456292-plita_elektricheskaya_ep_4zhsh