(Слайд №48) Белки в организме выполняют следующие функции:
структурную – участвуют в образовании клеточных структур;
ферментативную – биологические катализаторы с высокой степенью специфичности (белки – ферменты);
передачи наследственности - нуклеопротеиды, состоящие из простого белка (протаминов, гистонов) и нуклеиновых кислот ДНК и РНК.
сократительную (миозин, актин и др.);
дыхательную (гемоглобин, миоглобин);
защитную (антитела);
транспортную – переносе метаболитов, ионов и др. веществ по руслу крови (гемоглобин, трансферрин – транспорт железа);
регуляторную - регуляция биохимических процессов.
рецепторную – рецепторные белки;
энергетическую – при расщеплении 1 г белка высвобождается 4 ккал;
(Слайд №49) Белки делят на:
простые протеины, состоящие только из аминокислот;
сложные протеиды, состоят из белковой и небелковой части.
К простым относятся:
альбумины –поддержание осмотического давления крови, перенос различных веществ с кровью (билирубина, жирных кислот, витаминов).
глобулины – входят в состав комплексов (тиреоглобулин – секрет щитовидных желез), составляют основу иммуноглобулинов.
(Слайд №50) к сложным белкам относятся:
нуклеопротеиды (в их состав входят нуклеиновые кислоты – ДНК, РНК и др.),
гликопротеиды (содержащие производные углеводов (аминосахара, гексуроновые кислоты), встречаются ферменты, гормоны, структурные белки, вещества, определяющие группу крови.
хромопротеиды (пигментные металлосодержащие группы – гемоглобин, миоглобин, ряд ферментов – каталаза, пероксидаза, цитохромы и др., в растительных организмах - хлорофилл).
липопротеиды - комплексные соединения различных белков с жирами небольшого размера, наружную оболочку которых образуют белки, что обеспечивает их способность транспортироваться по руслу крови.
фосфопротеиды (содержащие фосфорную кислоту) к ним относятся: казеиноген молока, вителлин (белок, выделенный из желтков яиц), ихтуллин (белок рыбьей икры). Их наличие в данных продуктах свидетельствует о высокой значимости для растущего организма.
Белки (Б), находящиеся в пище, усваиваются только после расщепления их кишечными ферментами (трансферазами, число которых достигает 80 наименований) до более простых соединений – альбуминов, пептонов и аминокислот, которые, всасываясь, проходят через стенку тонкого кишечника в кровь и лимфу, разносятся по организму и участвуют в образовании новых белков, но уже присущих данному организму. Составом Б определяется питательная ценность белковой пищи, которая зависит от набора аминокислот входящих в нее белков. Из 20 аминокислот, образующихся из Б. при разложении их в тонком кишечнике, 8 являются незаменимыми, т.к. не синтезируются в организме человека. К ним относятся: триптофан, лизин, метионин, валин, треонин, лейцин, изолейцин и фенилаланин. В зависимости от их наличия белковую пищу делят на полноценную и неполноценную. В полноценную Б-пищу входят все незаменимые аминоксилоты, в неполноценную – какое-то их количество. Б также делятся по происхождению: животного или растительного. Животные Б имеют все незаменимые аминокислоты и поэтому полноценны, лучше усваиваются организмом. Растительные Б менее полноценны, но также необходимы для здоровой жизни. Энергетическая ценность Б составляет 4 ккал (16,7 кДж) на 1 г Суточная потребность в Б зависит от возраста, пола, трудовой и физиологической активности. В суточной потребности Б. должны составлять 14% общей энергетической ценности пищи. Когда не хватает У или Ж, организм переходит на использование Б как топлива, истощая организм пластическими материалами. Норма Б в сутки составляет для дошкольников – 53-69 г; школьников - 77-98 г; в среднем возрасте для мужчин – 65-117 г и женщин – 58-87 г; в пожилом возрасте – соответственно 61-68 г и 55-61 г. Б животного происхождения должны составлять от общего количества Б для детей - 60% и для взрослых – 55%. Источники Б. Наиболее богата Б пища животного происхождения. Источником полноценного Б являются: мясо говядина (содержит 15-20% Б в съедобной части), птица – 16%, рыба (13-20%), яйцо (13%), сыр (18%, а рокфор – до 40%), творог (14-18%), молоко (коровье – 2,8-3,0%; козье – 6%). Большее количество растительных Б - в бобовых: сое, горохе и фасоли (19-23%), белых грибах (до 40%), черном хлебе (5-8%), крупах – перловке, гречке, овсянке (7-13%). Так как Б растительного происхождения менее полноценны, их надо совмещать с Б животного происхождения. Необходимо знать о бедности Б картофеля (всего 2%) – основного продукта питания многих россиян. Источник метионина – казеин мяса и молока, яйца, а больше всего – в зернах подсолнечника. Источники лизина – молоко, творог и мясо (1,5%). Источники триптофана - мясо, творог, соя, арахис. Но набрать его в достаточном количестве трудно, т.к. в мясе и яйцах его всего 0,2%. Тем более, что при кипячении молока он выпадает в осадок – важно пить сырое молоко.
(Слайд №51) Роль жиров. Жиры (Ж) представляют собой смесь сложных эфиров, глицерина и различных жирных кислот. Играют важную и разнообразную роль в питании человека:
(Слайд №52) Функции липидов:
1.Энергетическая роль - при биологическом окислении 1г жира организм получает 9 ккал, они обеспечивают 25 – 30% всей энергии, необходимой для организма.