Диплом на тему технология производства молока и оценка его качества в условиях ОСП Рамзай

Стерилизация приводит к большим изменениям в составе молока, чем пастеризация: повышается кислотность, снижается способность сливок от-

стаиваться, увеличивается распад белков и разрушения витаминов. Этот вид обработки применятся при производстве стерилизованного и сгущенного стерилизованного молока.

Кипячение. Этот вид термической обработки молока используют в до-

машнем быту. Он вызывает более глубокие изменения в составных частях молока, чем пастеризация: наблюдается побурения молока, слияния жировых шариков в крупные частицы, жир выделяется в виде капель.

Очищение молока от бактерий путем центрифугирования. Такие очищающие аппараты сконструированы в Бельгии, частота вращения бара-

бана 10…12 тыс. об/мин, при этом до 99,9% бактерий молока удаляется. В

Дании предложен способ стерилизации путем распыления молока в камерах при температуре 300С.

Изменения свойств и составных частей молока при нагревании. В про-

цессе высокотемпературной обработки молока происходят необратимые из-

менения его составных частей. При этом изменяются его физические и хими-

ческие свойства: вязкость, поверхностное натяжение, способность молока к отстою сливок, к сычужной свертываемости. [12]

Оценка качества молока. На молокоперерабатывающих предприятиях существуют определенный порядок оценки качества молока. Оценку каче-

ства молока осуществляют в соответствии с требованиями действующего стандарта на молоко натуральное коровье. Молоко натуральное коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве, не позднее чем через 2 ч. после дойки до температуры не выше

6С.

Молоко в зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сортовое (высший, пер-

вый и второй) и несортовое.

14

По внешнему виду и консистенции сортовое молоко должно быть од-

нородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло-кремового цвета; вкус и запах чистые, без посторонних запахов и привкусов, несвой-

ственных свежему натуральному молоку. Для несортового молока допуска-

ются наличие хлопьев белка и механических примесей, а также выраженные кормовые вкус и запах. [14]

Породы крупного рогатого скота молочного направления продуктив-

ности. В настоящее время в стране разводят много пород крупного рогатого скота молочного направления продуктивности, которые имеют высокий ге-

нетический потенциал продуктивности и обладают ценными биологическими и хозяйственными признаками.

Основной характеристикой молочных коров является высокий уровень

удоя.

Крупный рогатый скот молочного направления определяется: плохо развитой мускулатурой, суховатым телосложением ;продолговатым телом,

при этом задняя часть скотины шире грудины, по форме напоминает тре-

угольник; конечности длинные, спина ровная; шея подвижная, удлиненная,

присутствуют сборки кожи; костяк простой, крепкий; вымя объемное, с про-

ступающим на нем венами, соски цилиндрические.

Такие особенности способствуют быстрой переработке корма и высо-

ким надоям. За день коровы съедают до центнера травы, что и обеспечивает большое количество молока. [17]

По своему поведению молочные коровы являются спокойными живот-

ными. Основное время проводят за пережевыванием корма. На пастбище двигаются мало, больших переходов не совершают. Характерной чертой яв-

ляется – крепкое здоровье. При не возникновении очага инфекции, животные почти что не болеют.

По данным министерства сельского хозяйства Российской Федерации и Всероссийского научно-исследовательского института племенного дела, по-

головье крупного рогатого скота составило более 18,1 миллиона голов,

15

наблюдается тенденция снижения поголовья по сравнению с 2010 годом на 9,5%. Однако на фоне снижения поголовья крупного рогатого скота отмечается увеличение молочной продуктивности. [23]

Наблюдается ежегодное увеличение численности коров с удоем более 7 тысяч кг молока, до отметки более 433,8 тыс. голов. Лучшими по показателям молочной продуктивности являлись коровы: черно-пестрой породы №3405, от которой за 4 лактацию было получено 19664кг молока жирностью 4,15% и белковостью 3,20% в Республике Мордовия; голштинской породы Каприза №953, от которой было получено за 3 лактацию 19254кг молока жирностью 4,01% и белковостью 3,17% в Ленинградской области.

По данным ВНИИплем, пробонитированное поголовье крупного рогатого скота в Российской Федерации среди всех молочных пород составило 2637,3 тыс. голов. В породном соотношении черно-пестрая порода занимает 51,0% от общего поголовья, а голштинская 19,9%, за ними следуют наиболее многочисленные популяции полочного скота: симментальская молочного направления 6,4%, холмогорская 5,6%, красно-пестрая 5,3%, красная степная

4,1%.

ВРоссийской Федерации по абсолютной численности поголовья лидерами являются приволжский – 34,5%, центральный – 25,3% и сибирский –

14,1% федеральные округа.

Впородном соотношении в стране наблюдается районирование и сосредоточенность плановых пород по регионам, однако породы голштинская,

черно-пестрая и симментальская молочного направления разводятся во всех федеральных округах России.

Некоторые авторы [24] отмечают, что снижение продолжительности хозяйственного использования коров происходит от того, что многими специалистами принижена роль живой массы коров, выраженность у этих животных молочного типа, то есть тех свойств конституции, которые наследуются потомками от родителей. [25] Они наследуют половину генома от отца

иполовину –от матери. Селекционная работа же с заводскими семействами

16

коров формирует в организме потомков устойчивую наследственность не только матерей и более отдаленных потомков, но и отцов, дедов, прадедов,

что является основой роста продуктивности животных конкретного стада.

[26]

Существует большое количество молочных пород. Но среди них есть несколько, которые пользуются наибольшим спросом в животноводческой отрасли страны, они хорошо приспособлены к особенностям климата, были выведены селекционерами с целью получения максимальной молочной про-

дуктивности.

Голштинская порода. В отечественном молочном скотоводстве одна из стратегических задач улучшения пород –использование генофонда голштин-

ской породы, которая является самой высокопродуктивной породой крупного рогатого скота молочного направления в мире.

Голштинская порода имеет несколько видов мастей:

1.Чёрно-пёстрая. Эта масть скота встречается очень часто. Отличи-

тельная черта этих голштинов – высокие показатели удоя в год.

2.Красно-пёстрая. На такой окрас животного повлиял рецессивный ген, считается, что он располагается под чёрным цветом скота. Не так давно коровы, имеющие подобный окрас, сразу же поддавались выбраковке. Сей-

час же их отбирают для выведения новых пород. Удой у этих представителей КРС порядком ниже, чем у предыдущих. Но стоит подчеркнуть, что показа-

тели жирности молока у красно-пёстрых коров выше.

3. Голубовато-пёстрая (встречается очень редко). Выглядят так коро-

вы этой масти из-за смешения шерстинок чёрного и красного цвета. Это при-

вело к образованию своеобразной седины, которая имеет голубоватый отте-

нок.

Внешние характеристики голштинской породы крупного рогатого ско-

та: туловище продолговатое и массивное; грудная часть очень широкая; объ-

ёмное вымя, молочные вены очень хорошо развиты; длинная спина; широкий

крестец; узкая шея.

17

Высокий генетический потенциал молочной продуктивности голштин-

ского скота достигнут благодаря целенаправленной селекции по таким при-

знакам, как удой с учетом общего выхода молочного жира и типа телосложе-

ния, интенсивное использование в системе искусственного осеменения про-

веренных по качеству потомства быковулучшателей, интенсивная выбра-

ковка малопродуктивных коров, особенно в раннем возрасте (25-35 %), оцен-

ка коров по форме вымени и скорости молокоотдачи, характеру поведения в стаде. [27]

В то же время животные данной породы, обладая высокой молочной продуктивностью, оказались наиболее восприимчивы к различным заболева-

ниям (лейкозу, маститу, кетозу, парезу позвоночной части туловища, лим-

фосаркоме, карценоме и др [28].

В России в результате использования голштинского скота для улучше-

ния отечественных пород удалось повысить продуктивность и улучшить экс-

терьерные признаки животных. Однако наряду с несомненно положительны-

ми результатами этой работы просматриваются и негативные. Односторон-

няя селекция по таким экономически важным признакам, как удой, содержа-

ние жира и белка в молоке без учета здоровья, продуктивного долголетия и воспроизводительной способности коров привела к тому, что голштинизиро-

ванный скот, обладая по сравнению с отечественными породами более высо-

кой молочной продуктивностью, имеет низкий потенциал защитных сил ор-

ганизма [39,40], что явилось одной из основных причин резкого снижения жизнеспособности голштинизированного поголовья, и как результат – сокращения продолжительности их продуктивной жизни. При этом, по мере увеличения кровности, сроки хозяйственного использования таких коров значительно сокращаются. Средняя продолжительность их использования в хозяйствах ограничивается 1-2 лактациями [27,30,31,43].

По мнению некоторых авторов, основными причинами раннего выбы-

тия коров с высокой кровностью по голштинскому скоту являются: гинеко-

18

логические заболевания, болезни конечностей, болезни вымени и другие.

[27,31]

Высокий генетический потенциал молочной продуктивности, прекрас-

ное телосложение и высокая скорость молокоотдачи, свойственные голшти-

но-фризскому скоту, послужили основанием для его широкого использова-

ния в качестве улучшателя черно-пестрой породы в Российской Федерации и других странах. На основе помесных животных создают новые линий, семей-

ства и популяции молочного скота. В нашей стране положительные резуль-

таты использования быков-производителей голштинской породы, получены в Московской, Ленинградской, Тульской, Челябинской, Новосибирской, Ом-

ской областях и др. [53]

Красная степная порода. В литературных источниках излагаются раз-

ные версии происхождения красной степной породы.

Считается, что родиной красной степной породы являются южные рай-

оны Украины в районе реки Молочной Запорожской области. Создание крас-

ного степного скота шло методом поглотительного и частично воспроизво-

дительного скрещивания серой украинской и великорусской местных пород с красным немецким скотом. [28,58]

Х.И. Классен сообщает, что красная степная порода сложилась как местная (аборигенная) 120-150 лет тому назад, и до конца 1941 года называ-

лась красной немецкой или красной колонистской породой. Неоспоримым фактом является формирование красного степного скота в хозяйствах коло-

нистов преимущественно немецкого происхождения, вследствие чего этот скот получил название красного колонистского и красного немецкого скота.

По сообщению Тезиева Т.К., Черноглазова Э.А., наиболее ценными ка-

чествами животных красной степной породы является крепкий тип консти-

туции в сочетании с выносливостью и адаптацией к сухому и жаркому кли-

мату степной зоны южных и юго-восточных регионов бывшего СССР.

Главным фактором, кроме внешней среды, был отбор по молочной

продуктивности, который длился более столетия, обусловил и своеобразный

19

конституциональный тип, доминировавший в породе. Другим признаком, по которому проводили отбор, красная или красно-бурая масть, с которой пере-

селенцы связывали высокую молочную продуктивность. Также из зоотехни-

ческих мероприятий применяли отъем телят при рождении и доение коров без теленка. Это давало ряд преимуществ: лучше организовать стадо, раньше браковать негодный для разведения молодняк, лучше выдаивать коров. В ре-

зультате длительного отбора по молочной продуктивности и красной масти,

под влиянием экологических условий степи в период 1840-1860 гг. на огром-

ной территории юга Украины окончательно сложился тип степной молочной коровы с характерным экстерьером и красной мастью. [58,64]

Опыт разведения скота красной степной породы на юге Украины пока-

зал, что в сравнении с другими породами молочного и молочно-мясного направления продуктивности она гораздо лучше приспособлена к экологиче-

ским условиям степи, является более выносливой, имеет достаточно высокую молочную продуктивность и лучше использует грубые корма. [21]

Наиболее желательным внешним признаком животных нового жирно-

молочного типа является красная масть разных оттенков. Иногда встречается скот с белыми отметинами на вымени, груди, голове. Коровы имеют тип те-

лосложения, характерный для животных молочного направления продуктив-

ности с нежной плотной и крепкой конституцией, легкой головой, ровной линией верха, компактным и пропорционально развитым туловищем, с

большим по объему чашеили ваннообразным выменем, пригодным к ма-

шинному доению, крепким копытным рогом, правильной формой и поста-

новкой конечностей. Животные обладают хорошей воспроизводительной способностью: продолжительность межотельного периода составляет в сред-

нем 383 дня, возраст первого отела - 864 дня, длительность хозяйственного использования - 4,74 лактации с пожизненной продуктивностью 23844 кг мо-

лока. Коровы имеют высоту в холке 128-130 см, глубину груди 68-70 см, об-

хват груди 191-196 см, ширину груди 42-46 см, длину туловища 152-163 см,

обхват пясти 19,3-20,0 см, эластичную и тонкую кожу. [42] 20

Красная степная порода является одной из лучших для степных зон.

При использовании ограниченного количества грубых кормов она хорошо оплачивает корма, отлично приспособлена к сухому континентальному кли-

мату Кулундинской степи. Эти животные характеризуются достаточно высо-

кой технологичностью, удоем и параметрами вымени, для них свойственна крепкая конституция и относительная скороспелость. Селекция красного степного скота с использованием англерской и красной датской пород обес-

печила получение более скороспелых животных с высокими воспроизводи-

тельными качествами: у помесных животных уменьшается возраст при пер-

вом отеле, сокращается продолжительность сервис-периода по сравнению с чистопородными сверстницами. [46]

Таким образом, в условиях интенсификации молочного животновод-

ства красная степная порода активно вытесняется более продуктивными и приспособленными к машинному доению и промышленным технологиям.

Однако в трудных климатических условиях засушливых территорий, при не-

достатке сочных кормов красная степная является единственной райониро-

ванной породой.

Черно-пестрая молочная порода. Черно-пестрый скот занимает одно из ведущих мест среди пород крупного рогатого скота молочного направления продуктивности, так как животным этой породы принадлежат многие рекор-

ды продуктивности, как в мире, так и в Российской Федерации. Поголовье животных черно-пестрой породы в последние годы значительно увеличилось благодаря высокой молочной продуктивности, хорошей оплате корма и от-

личным акклиматизационным способностям. Животных этой породы разво-

дят повсеместно, во всех климатических зонах и экономических регионах, ее удельный вес составляет - 48,5% от общего поголовья крупного рогатого скота. В Западной Сибири из пробонитированного скота более 55% прихо-

дится на черно-пеструю породу. В Новосибирской, Томской и Кемеровской областях ее удельный вес достигает 84,5 - 100%; в Алтайском крае - 26%.

[59,60]

21

По данным авторов Ружевского А.Б., Рубана Ю.Д., Бердина П.П., рабо-

та по созданию черно-пестрого скота в стране проходила в три этапа.

Первый период с 1930 по 1940 годы. Для разведения этого скота в ос-

новном применялось поглотительное скрещивание местного скота с импорт-

ными черно-пестрыми быками. А завезенное маточное поголовье черно-

пестрого скота разводилось «в себе». В этот период были созданы гос-

племрассадники черно-пестрого скота, в зону деятельности входило несколь-

ко районов.

Второй период с 1940 по 1945 годы. В конце 1940 года в страну было завезено 24 быка черно-пестрой породы различных линий, которых разме-

стили в Сибирских колхозах «Омский», «Октябрьский», «Первомайский», а в европейской части РСФСР в совхозах «Молочное», «Торосово», «Врачевы горки». Племенная работа в течение двух периодов была направлена на по-

вышение удоев, улучшение экстерьера, улучшения породности (кровности).

На жирномолочность в то время внимания не обращали.

Третий период с 1945 по 1975 годы. Численность скота к этому време-

ни значительно увеличилась. После 1945 года западные области Украины и Белоруссии начали завозить быков из Эстонии и Сибири, а несколько позд-

нее в районы Российской Федерации - быки и коровы из Швеции. Импорти-

руемых из Швеции производителей использовали на части маточных стад отечественного черно-пестрого скота, а коровы были переданы в племсовхо-

зы «Лесное», «Холмогорка», «Гагаринский». Годовые удои этих стад колеба-

лись в пределах 5500-6440 кг при низкой жирности молока. [37,61]

В результате целенаправленной селекции черно-пестрый скот приобрел выраженный молочный тип. Голова удлиненная и не переразвитая, грудь широкая и глубокая, спина и поясница широкие и длинные, зад широкий, но несколько свислый, конечности поставлены нормально. Вымя большое, с за-

пасом, преимущественно ванно- и чашеобразное. Костяк крепкий, мускула-

тура развита хорошо, масть черно-пестрая.

22

Основная племенная база черно-пестрого скота сосредоточена в Мос-

ковской и Ленинградской областях.

Основной задачей совершенствования черно-пестрой породы в пле-

менных хозяйствах является чистопородное, преимущественно внутрили-

нейное, разведение. В товарных хозяйствах основным методом должно быть чистопородное разведение с применением в широких масштабах межлиней-

ных кроссов, а также скрещивание с родственными породами, такими, как голштино-фризская, голландская, шведская и др. [32]

Голландская молочная порода. Очень древняя порода, достоинства ко-

торой проверены временем. Для нее характерны большие надои молока от-

личного вкуса. Это чистая порода, в которой нет примеси других видов, по-

этому она характеризуется высокой конкурентной способностью. Отличи-

тельные внешние черты – высокий рост, длинные ноги, глубокая грудь.

Крупное животное может достигать в весе 800 кг.

Распространению этих животных почти по всем континентам и стра-

нам, в том числе и по многим регионам России, сыграли: высокая молочная продуктивность, хорошие откормочные и мясные качества, отличная аккли-

матизация, хорошая репродуктивная способность, позитивная оплата корма молоком и в свою очередь, хорошее кожевенное сырье. [61]

Для получения высоких надоев корове голландской породы необходим большой объем свежей пастбищной травы или сена, силоса. При правильном кормлении животное дает до 5000 кг молока жирности 3,8-4%. При необхо-

димости можно получить хороший убойный выход (55-60%). В уходе живот-

ного применяются стандартные приемы. КРС обладает высокой приспосаб-

ливаемостью к различным климатическим условиям. Но нужно следить за тем, чтобы корова не промерзала, так как недостатком породы является вос-

приимчивость к инфекционным заболеваниям.

Наиболее распространёнными являются животные фризского вида.

Положительные качества голландской породы следующие: молочная

продуктивность; быстрый набор массы; высокий выход мяса; быстрое поло-

23