Визначення герметичності консервів

Визначення герметичності консервів проводиться за допомогою занурення консервної банки (а вона обов’язково має бути герметично закритою) з попередньо усуненою етикеткою в нагріту до 80°С воду на 5–7 хвилин та її поступовим перевертанням. Шар води над консервною банкою повинен бути завтовшки 3 см. Поява цівки бульбашок указує на негерметичність банки. Проте, слід відмітити, що виділення поодиноких бульбашок повітря, що з’являються на початку дослідження у різних місцях, ще не свідчить про порушення герметичності бляшанки.

Витримка консервів у термостаті

Якщо зовнішній огляд консервів не дозволяє остаточно визначити їх якість або характер бомбажу, рекомендується помістити бляшанки на декілька днів у термостат при температурі 37°С.

Витримці у термостаті підлягають консерви:

• герметично закриті, непошкоджені, бездефектні за зовнішнім виглядом, призначені для визначення промислової стерильності консервованого продукту.

• з вібруючими кінцями, хлопуші, бомбажні консерви в герметично закритій тарі, призначені для виявлення причин виникнення цих дефектів.

Для проявлення життєздатності термофільних аеробних, факультативно–анаеробних та анаеробних мікроорганізмів консерви в тарі різної місткості витримують у термостаті при 55–62°С не менше 3 діб.

У випадку наявності в бляшанці життєздатних мікроорганізмів вже через декілька годин спостерігається швидке її здуття.

Під час витримки у термостаті консерви щодня оглядають. Консерви з виявленими дефектами тари зразу видаляють з термостату та витримують протягом 24 годин при кімнатній температурі, після чого відмічають стан тари та, якщо можливо, зовнішній вигляд продукту. Консерви у тарі, що приймає після охолодження при кімнатній температурі нормальний вигляд, вважають бездефектними та продовжують їх витримувати у термостаті.

Після закінчення терміну витримки у термостаті та охолодження консервів протягом 24 годин при кімнатній температурі відмічають стан тари і, якщо можливо, зовнішній вигляд продукту.

Таблиця 3

Показники якості мяса, риби

Показники	М’ясо	Риба
Зовнішній вигляд, колір	Блідо-рожева скоринка підсихання, зволожена, не липуча	Блискуча, прилягаюча луска, очі випуклі, прозорі, м’ясо рожеве, зябра вологі, але без слизу
Консистенція	Еластична, ямка при натискуванні швидко випрямляється	Еластична, ямка при натискуванні швидко випрямляється
Запах	Приємний, характерний для кожного виду тварин	Характерний (“рибний”), але не гнильний
Жир	Білого, жовтуватого кольору, твердої консистенції, без запаху прогіркання, осалювання	Білого кольору, мякий, з “рибним” запахом, майже не маститься
Кістковий мозок	Жовтий, пружний, заповнює просвіт трубчастих кісток, не відшаровується від стінок кістки	–
Сухожилля, суглоби	Пружні, щільні. Суглобні поверхні гладенькі, блискучі	Мязи біля хребта не почорнілі
Бульйон при варінні	Прозорий, без пластівців, з приємним запахом та смаком. Жир на поверхні – великими плямами	Прозорий, з великими краплями жиру на поверхні, з приємним характерним запахом
рН (по лакмусу)	5,8-6,4 (але не більше 6,7)	–
Аміак	Хлористий амоній – не більше “++”	–
Сірководень	Сірчаний свинець – не повинно бути, при наявності – буре забарвлення	–
Реакція з бензидіном	Синьо–зелене забарвлення – свіже м’ясо	–
Реакція з сірчанокислою міддю	Бульйон прозорий, без пластівців	–
Тріхінелли	Не більше 5 в 24 зрізах мяса	При наявності зародків гельмінтів риба бракується
Фінни	Не більше 3 на 40 см2 зрізу	При наявності зародків гельмінтів риба бракується

3. Харчова та біологічна цінність зернових та бобових продуктів, їх санітарна експертиза.

САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА БОРОШНОрганолептичне дослідження борошна

Колір. Для визначення кольору борошна пробу, що складається з 3-5 г, насипають на рівну, добре освітлену поверхню (краще всього на чорний папір) і при денному освітленні порівнюють з еталонною пробою борошна такого ж сорту. Обидва зразки розрівнюються, щільно спресовуються за допомогою металевої пластинки або шпателя таким чином, щоб шар борошна складав 3-4 см.

Запах. Для визначення запаху 3-4 г борошна насипають на долоню, зігрівають диханням і після цього визначають запах. Існує і дещо інший спосіб: невелику кількість борошна насипають у склянку, обливають водою, що має температуру 50-60°С, і визначають запах.

Смак. Смак (нормальний, приємний, гіркий, солодкий та ін.) і можливі присмаки (пріснуватий, солодкуватий, кислуватий та ін.) визначають при повільному жуванні щіпки борошна.

Фізико-хімічне дослідження борошна

Визначення кислотності борошна

Кислотність борошна зумовлена наявністю у ньому різноманітних мінеральних кислот, фосфатів або інших фосфорвміщуючих речовин. Крім того, в умовах тривалого зберігання можливими є зміни у складі білків та жирів, кінцевим результатом яких є накопичення жирних кислот, вільних оксикислот та кетокислот, які підвищують кислотність борошна.

Для визначення кислотності відважують 5 г борошна і насипають у конічну колбу, в яку заздалегідь наливають за допомогою мірного циліндра 50 мл дистильованої води, збовтують, доливають 5 крапель 1% спиртового розчину фенолфталеїну та титрують 0,1 н. розчином їдкого натрію, до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом однієї хвилини. Для зручності визначення розчин, який титрують, порівнюють з контрольним, взятим до титрування.

Кислотність борошна виражається у градусах кислотності (°), які визначаються кількістю мілілітрів 1 н. розчину їдкого натрію, витраченого на нейтралізацію кислот, що містяться у 100 г борошна.

Для розрахунку кислотності перемножують отриманий результат на 20 (перерахунок на 100 г борошна) і ділять на 10 (перерахунок на 0,1 Н розчину лугу на 1 Н).

Згідно з вимогами Державного стандарту кислотність пшеничного борошна 1 сорту повинна становити до 2,5°, пшеничного борошна 2 сорту – до 4,5°, житнього борошна – до 6,0°.

Визначення клейковини борошна

Клейковина являє собою білкову речовину, що входить до складу пшеничного борошна і зумовлює його хлібопекарські властивості. Слід відмітити, що клейковина вміщує дві білкові речовини: гліадін та глютенін, які набухаючи у водному середовищі, переходять в колоїдний стан. Рідкий гель гліадін з’єднує набухлі частинки глютеніна, утворюючи в’язку масу – клейковину.

Для визначення клейковини відважують 10 або 25 г борошна. Наважку висипають у фарфорову чашку, додають до неї 10-15 мл води кімнатної температури і пальцями змішують у чашці тісто. Змішування проводять до одержання однорідної маси. Після цього тісто залишають у стані спокою на 30 хвилин, протягом яких відбувається рівномірне просочування борошна водою і набухання його частинок. Потім тісто загортають в тонку тканину і промивають водою кімнатної температури, розминаючи руками до тих пір, поки промивна вода не стане прозорою. В тканині залишається клейковина, яку добре віджимають фільтрувальним папером та зважують у сирому вигляді.Розрахунки проводять за формулою (1):

m_кл.

К = ––——– · 100% ; (1)

m _бор.

де К – кількість клейковини (%);

m _кл. – маса клейковини (г);

m _бор. – маса борошна (г).

Згідно з вимогами Державного стандарту у пшеничному борошні 1 ґатунку клейковини повинно бути не менш, ніж 30%, у пшеничному борошні 2 сорту – не менш, ніж 20%.