1.10 Заключение по обзору литературы и задачи исследований

Анализ литературных данных показал, что в последнее время в научно – технической литературе большое внимание уделяется проблемам здорового питания.

Производство новых видов кондитерских изделий, обогащенных витаминами, органическими волокнами, является очень актуальным. Это связано с тем, что мучные кондитерские изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, обладают приятным вкусом, ароматом, привлекательным внешним видом и могут быть использованы в качестве десертных изделий.

В последнее время получают распространение продукты с пониженной калорийностью и повышенной биологической ценностью, все больше потребителей обращается к натуральным продуктам. Это достигается путем использования местного и нетрадиционного сырья при производстве изделий. При изготовлении мучных кондитерских изделий используются новые технологии.

Основной целью исследования является разработка рецептуры и технологии мучных кондитерских изделий с добавлением диспергированного зерна пшеницы.

Для реализации основной цели были поставлены следующие задачи:

- разработать схему и режимы подготовки зерна пшеницы к диспергированию;

- исследовать влияние параметров диспергированного зерна пшеницы на свойства теста;

-разработать рецептуры изделий с добавлением диспергированного зерна пшеницы;

- изучить влияние количества добавляемого диспергированного зерна пшеницы на ход технологического процесса;

- изучить влияние количества добавляемого диспергированного зерна на органолептические и физико-химические показатели изделий;

- определить пищевую ценность мучных кондитерских изделий с добавлением диспергированного зерна.

26