Ход работы

1. Для приготовления диких дрожжей примерно за 10 дней до начала изготовления вина надо собрать спелые ягоды малины, белой смородины и клубники. 2 стакана этой смеси следует поместить в бутылку, залить 1 стаканом воды и добавить 100 г сахара. Не рекомендуется собирать ягоды для закваски после сильного дождя. Вода смывает с их поверхности дрожжи, поэтому закваска долго не бродит, а сусло, как правило, начинает плесневеть. Все хорошо взболтать, закупорить пробкой из ваты и поставить в темное место при температуре 22-24 °С. Через 3-4 дня перебродивший сок надо процедить через марлю. Полученный сок - это и будут дикие дрожжи, которые в дальнейшем используются в качестве закваски.

2. Дикая закваска- 2 стакана немытых ягод малины и земляники - помещают в бутылку, добавляя стакан воды и 150 г сахара. Перед этим ягоды обязательно нужно размять. Бутылка закрывается ватным тампоном и ставится в темное место. Через 4 дня содержимое бутылки процеживается через марлю. Срок хранения ограничен 10 днями.

3. Дикая закваска 150 г изюма или свежего немытого винограда (400 г)

помещают в бутылку емкостью 0,7 - 0,8 л, заливают водой (3/4 бутылки) и засыпают 50 - 60 г сахара. Через 4 - 5 дней дрожжи готовы. Этот способ наиболее приспособлен для больших городов. Срок хранения дрожжей до 3 месяцев в холодильнике.

Контрольные вопросы

1.Назначение винной закваски

2.Биотехнологические процессы приготовления винных заквасок

3.Сроки хранения винных заквасок

Лабораторное занятие 16

Тема : Биотехнологические процессы консервирования огурцов с применением молочной сыворотки

Цель работы: Изучить биотехнологические методы консервирования огурцов с использованием молочной сыворотки

Задание: Законсервировать огурцы с применением молочной сыворотки

Оборудование: химичекая посуда, лабораторные весы , молочная сыворотка, стеклянные банки, зонтики укропа, кусочки корня хрена и листья черной смородины

Общие положения

В молочной сыворотке много витаминов, минералов, белка и всего 0,2% жира. На 94% сыворотка состоит из воды. Остальные 6% - жизненно важные субстанции: лактоза, содержание которой в сухом веществе - более 70%, оптимальные по аминокислотному составу белки, полный набор витаминов группы В, кальций и магний, пробиотические бактерии.

Молочная сыворотка очищает кожу, дает легкий лифтинг. Исходя из состава сыворотки, она должна обладать защитным и регенерирующим воздействием на кожу. Помимо этого, она является ингредиентом, безопасность которого проверена столетиями.

Ход работы

Огурцы хорошо вымыть, плотно уложить в подготовленные стеклянные трехлитровые банки вперемешку с зонтиками укропа, кусочками корня хрена и листьями черной смородины, вишни и дуба. Под самую крышку положить лист хрена. После этого залить свежей молочной сывороткой и закатать. Хранить в погребе. Огурцы получаются малосольные. Для приготовления рассола следует взять 1,5 л свежей молочной сыворотки (именно столько надо на трехлитровую байку) и 3 ч. л. с верхом соли.

Контрольные вопросы.

1.Характеристика молочной сывороки

2.Типы брожения при консервировании огурцов с применением молочной сыворотки

3.Рецепт консервирования огурцов с применением молочной

Лабораторное занятие 17

Тема : Биотехнология кисломолочных напитков

Цель работы: Изучить биотехнологические методы приготовления кисломолочных напитков

Задание: Приготовить сметану

Оборудование: химичекая посуда, лабораторные весы, бюретка , электрическая плитка,сливки

Общие положения .Основной процесс, определяющий консистенцию всех кисломолоч­ных напитков, — гелеобразование. Сгустки этих продуктов различные: в одних случаях сгусток плотный (колющийся), в других — ровный и не­жный (сметанообразный) или хлопьевидный и т. д. При формировании структуры сгустков продуктов в основном обра­зуются необратимо разрушающиеся связи, тиксотропно-обратимых свя­зей в них мало, поэтому столь важно вести технологический процесс при таких режимах, которые бы обеспечивали минимальное отделение от сгу­стка сыворотки. В первую очередь это относится к режимам пастериза­ции, гомогенизации и сквашивания молока.В образовании структуры продукта участвуют молочный жир и бел­ки. Главную роль играет жир, который в результате отвердевания и кри­сталлизации повышает прочность структуры и вязкость сметаны. До­полнительно структуру стабилизируют образующиеся во время охлаж­дения жировые скопления. Казеин и сывороточные белки, находящие­ся в плазме сметаны и на оболочках жировых шариков, благодаря сво­ей способности связывать влагу также улучшают консистенцию про­дукта. Таким образом, при производстве сметаны протекают не только про­цессы брожения молочного сахара и коагуляции казеина, зависящие от режимов пастеризации, гомогенизации и сквашивания сливок, но и про­цессы формирования и упрочнения структуры жировой фазы, определя­емые режимами гомогенизации и скоростью охлаждения продукта.

Ход работы. При выработке сметаны для получения нужной вязкости продукта и уменьшения степени выделения сыворотки сливки следует пастеризо­вать при высоких температурах (85—95°С с выдержкой в течение 15—20 с и более). Данный режим пастеризации способствует также образованию сульфгидридных групп, придающих сметане специфический привкус (привкус пастеризации), и гарантирует полное разрушение липазы, ко­торая может вызвать пороки вкуса сметаны при хранении. Гомогенизация сливок при производстве сметаны способствует по­вышению вязкости и пластичности готового продукта, а также ускоряет образование сгустка. В результате гомогенизации увеличивается диспер­сность жира с одновременной адсорбцией на поверхности жировых ша­риков плазменных белков, затрудняющих синерезис сгустка. С повыше­нием давления гомогенизации (до 10 МПа) вязкость сметаны увеличи­вается. Однако при гомогенизации сливок 30—40%-ной жирности мо­жет не хватать оболочечного вещества для образования новых оболочек жировых шариков, что приводит к увеличению количества свободного жира и образованию скоплений жировых шариков (даже наблюдается слияние отдельных шариков с увеличением их диаметра). Чтобы избежать образования в сливках жировых скоплений, следует применять двухступенчатую гомогенизацию (при низком давлении на второй ступени частично разбиваются образовавшиеся агрегаты жиро­вых шариков и белков). При выработке сметаны различных видов окончание процесса сква­шивания сливок (который доится 6—16 ч при температуре 26—30°С) оп­ределяют по нарастанию кислотности до 55—70°Т. Дальнейшее повыше­ние кислотности (до рН ниже изоэлектрической точки казеина) может привести к перезарядке белка, вследствие чего структура сгустка .Охлаждение и созревание сметаны осуществляется при 1—8°С в тече­ние 6—48 ч. Продолжительность созревания сметаны зависит от скорос­ти охлаждения продукта, которая определяется видом упаковки. В про­цессе созревания окончательно формируется и упрочняется структура продукта. Структура сметаны содержит еще небольшое количество тик-сотропных, самопроизвольно восстанавливающихся после механическо­го воздействия связей. Поэтому в этот период особенно важно оставить сметану «в покое». Продолжительность охлаждения и созревания сметаны можно сокра­тить, предварительно охладив сливки до 2—6°С перед сквашиванием и выдерживая их при этой температуре 1—3 ч. Для повышения вязкости и улучшения консистенции сметаны пони­женной жирности рекомендуется увеличить содержание сухих веществ путем добавления сухого обезжиренного молока, сухого или жидкого казеината натрия и других молочно-белковых концентратов. Например, при выработке сметаны 20%-ной жирности с добавлением 1,8—2% сухо­го казеината натрия эффективная вязкость увеличивается в несколько раз и превышает вязкость сметаны 30%-ной жирности. Чистые кисломолочные вкус и запах сметаны, а также привкус пасте­ризации вызывают вещества, образующиеся при пастеризации и сква­шивании сливок: сульфгидрильные группы, диацетил, молочная и ук­сусная кислоты, ацетальдегид, лактоны и др. Однако главным аромати­ческим веществом продукта считают диацетил, синтезируемый арома-тобразующими молочнокислыми бактериями, поэтому выраженность вкуса и запаха сметаны зависит от активности бактериальных заквасок, температуры и продолжительности сквашивания сливок

Контрольные вопросы.

1.Главное ароматическое вещество сметаны

2. Каким образом можно повысить вязкость и улучшить консистенцию сметаны пони­женной жирности

3. Основной процесс, определяющий консистенцию всех кисломолоч­ных напитко

Лабораторное занятие 18

Тема : Биотехнологические процессы производства творога

Цель работы: Изучить биотехнологические процессы приготовления творога

Задание: Приготовить творог из пастерилизованного молока

Оборудование: молоко,закваска,кастрюли.электрические плитки

Общие положения

Творог — белковый кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки отпрессовыванием белковой массы.Творог имеет чистые кисло-молочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета .Значительное содержание в твороге жира, и особенно полноценных белков, обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме.В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный.В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т. п. Существуют два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18 %.По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2.. .4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.

Стадии технологического процесса. Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии:

— приемка молока;

— нормализация молока до требуемого состава;

— очистка и пастеризация молока;

— охлаждение молока до температуры заквашивания;

— внесение закваски и сычужного фермента в молоко;

— сквашивание молока;

— разрезка сгустка;

— отделение сыворотки;

— охлаждение творога;

— фасование;

— упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

Ход работы. Хороший творог можно приготовить и в домашних условиях. Для этого нужно соблюдать определенные условия. Молоко, предназначенное для изготовления творога, следует пастеризовать (нагреть до 80°С и выдержать 10—15 мин.) или прокипятить. При этом погибают почти все микроорганизмы, в том числе и вредные. Горячее молоко быстро охлаждают до 32—36°С. Для этого кастрюлю с горячим молоком лучше всего опустить в другую посуду с холодной водой, не допуская ее попадания в молоко. Для более быстрого охлаждения холодную воду несколько раз меняют. Охлажденное молоко заквашивают, вводя закваску тонкой струей и хорошо ее перемешивая. Количество закваски должно составлять около 5% к заквашиваемому молоку. Закваской может служить хорошая простокваша или сметана, приготовленная на молочном заводе. (Нельзя использовать для этой цели простоквашу ацидофильную). Заквашенное молоко хорошо перемешивают ложкой, кастрюлю закрывают крышкой и ставят в теплое место до образования сгустка. Сгусток должен быть плотный, на изломе образовывать ровные края и отделять прозрачную зеленоватого цвета сыворотку. При использовании недостаточно сквашенного, слабого сгустка получается творог невысокого качества. Если сгусток переквашен, то творог получается излишне кислым. Из полученного творога удаляется часть сыворотки. Для этого его разрезают на прямоугольные куски, которые переносят на сито или дуршлаг, обработанный кипятком и покрытый сложенной вдвое марлей. Когда прекратится отделение сыворотки, творожную массу охлаждают и, если это необходимо, отпрессовывают. Для этого на творог в марле кладут чистую обработанную кипятком дощечку и на нее помещают груз. Отпрессованный творог переносят в холодное место или холодильник.

Контрольные вопросы.

1.Стадии технологического процесса производства сыра

2. Кислотный способ получения сыра

3. Сычужно-кислотный способ получения сыра

Лабораторное занятие 19

Тема : Биотехнологические процессы производства сыра

Цель работы: Изучить биотехнологические процессы приготовления сыра

Задание: Приготовить адыгейский сыр

Оборудование: молоко, молочная сыворотка ,кастрюли,.электрические плитки

Общие положения

Производство сыра, или сыроделие (сыроварение) - один из древнейших процессов, основанных на ферментации. Сыры бывают самые разнообразные - от мягких до твердых. Мягкие сыры содержат много воды, 50-60%, а твердые - мало, 13-34%. На первом этапе идет подготовка молока (первичная обработка). На втором - готовится культура молочнокислых бактерий. Микроорганизмы подбираются в определенной пропорции, обеспечивающей наилучшее качество. Набор бактерий также зависит от температуры термообработки. Третья стадия - стадия ферментации, - в сыроварении в некоторых случаях происходит в 2 этапа, до и после стадии выделения. Сначала молоко инокулируют определенными штаммами микроорганизмов, приводящими к образованию молочной кислоты, а также добавляют сычужный фермент реннин. Реннин ускоряет превращение жидкого молока в сгусток (створаживание) в несколько раз. Эта реакция активируется молочной кислотой, вырабатываемой бактериями. Функции реннина могут выполнять и другие протеиназы, но реннин также участвует в процессах протеолиза, происходящих в сыре при созревании. После образования сгустка сыворотку отделяют, а полученную творожистую массу подвергают термообработке и прессуют в формах. Далее сгусток солят и ставят на созревание. Иногда полученная масса происходит дополнительную обработку, которая заключается в следующем: заражение спорами голубых плесневых грибов при производстве рокфора; нанесение на поверхность спор белых плесневых грибов при производстве камамбера и бри; нанесение бактерий, необходимых для созревания некоторых сыров. Некоторые сыры после выделения должны подвергнуться дальнейшей ферментации (стадия созревания). Микроорганизмы и ферменты в ходе этого процесса гидролизуют жиры, белки и некоторые другие вещества молодого сыра. В результате их распада образуются вещества, придающие сырам характерный вкус.