5 Характеристика чистой культуры дрожжей
Чистая культура дрожжей(ЧКД)__ это культура, выделенная из одной клетки и специально отселекционированная для определенных условий.
ЧКД на промышленных предприятиях могут быть приготовлены в виде жидких разводок (растущие на сусле), дрожжевых пленок (в производстве хереса), паст (полужидкие дрожжевые осадки), прессованных дрожжей и сухих активных препаратов. Чаще всего используют жидкие разводки.
Если небольшое количество дрожжей чистой культуры сразу внести в крупную емкость с большим объемом среды, то посторонние микроорганизмы, содержащиеся в ней, подавят ЧКД. Поэтому ЧКД необходимо предварительно размножить до определенного объема.
Приготовление ЧКД состоит в постепенном наращивании биомассы активных клеток путем последовательных пересевов во все возрастающие объемы питательной среды при соблюдении стерильности и оптимальных параметров размножения на всех этапах процесса.
Выращивание ЧКД проводят в две стадии __лабораторную (процесс осуществляют в пробирках и колбах разной вместимости) и производственную (используют специальное оборудование__ аппараты Ганзена, Грейнера, пропагаторы и др.).
6 Механизм и химизм спиртового брожения
Механизм спиртового брожения представлен на рисунке 11.
В современной схеме спиртового брожения насчитывается 13 превращений гексоз под действием ферментов дрожжей. Кроме этого, в зависимости от углеводного состава среды возможны три подготовительные стадии.
В подготовительной стадииброжения (в образовании моносахаров из ди- и трисахаридов) участвуют следующие ферменты:
α-глюкозидаза (мальтаза) __гидролизует мальтозу до двух молекул глюкозы;
β-фруктофуранозидаза (инвертаза) __осуществляет гидролиз сахарозы до глюкозы и фруктозы;
мальтотриаза отвечает за гидролиз мальтотриозы до мальтозы и глюкозы.
|
|
Глюкоза |
+ АТФ |
| ||||||||
|
|
Г |
| |||||||||
|
|
Глюкозо-6-фосфат |
+ АДФ |
| ||||||||
|
|
| ||||||||||
|
|
Фруктозо-6-фосфат |
|
| ||||||||
|
|
Ф | ||||||||||
|
|
|
+ АТФ |
| ||||||||
|
|
Фруктозо-1,6-дифосфат |
+ АДФ |
| ||||||||
|
|
А | ||||||||||
|
Т |
|
| |||||||||
|
Фосфодиоксиацетон |
|
3-Фосфоглицериновый альдегид |
+ Н3РО4 | ||||||||
|
|
|
|
Триозофосфат-дегидрогеназа(1.2.1.12) | ||||||||
|
α-Глицерофосфат |
|
1,3-Дифосфоглицериновая кислота |
| ||||||||
|
Фосфатаза |
|
|
Фосфоглицераткиназа (2.7.2.3) | ||||||||
|
Глицерин |
+Н3РО4 |
3-Фосфоглицериновая кислота |
+ АТФ | ||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
2-Фосфоглицериновая кислота |
| ||||||||
|
|
|
Э | |||||||||
|
|
Фосфоэнолпиро-виноградная кислота |
+ АТФ | |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
|
+ АДФ | ||||||||
|
|
|
Пировиноградная кислота |
+ АТФ | ||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
Уксусный альдегид |
| ||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
Этиловый спирт |
| ||||||||
люкокиназа
(2.7.1.2)
Глюкозофосфатизомераза
(5.3.1.9)
осфофруктокиназа
(2.7.1.11)
льдолаза
(4.1.2.7)
риозофосфатизомераза
(5.3.1.1)
Глицерофосфат-
дегидрогеназа
Фосфоглицеромутаза
(2.5.7.3)
нолаза
(4.2.1.11)
Пируваткиназа
(2.7.1.40)
Пируватдекарбоксилаза
(4.1.1.1)
Алкогольдегидрогеназа
(1.1.1.1)Рисунок 11- Схема спиртового брожения