Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Казанский национальный исследовательский технологический университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Berezina_proekt_predprotrasly.doc

Скачиваний:

435

Добавлен:

12.03.2015

Размер:

4 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 2324 / 2624 25 26 > Следующая >>>

7. Расчет хлебохранилища

Примечание . Ответы приведены при условии минимального зна-чения выхода, нижней границе продолжительности расстойки из прил. 2.

Вариант 1: 1 – 1 шт.;

– 1000 шт.;
– 42 люльки;
– 15 контейнеров;
– для хлеба минского и домашнего – по одному де-лителю; длина конвейера предварительной расстойки для хлеба до-

133

машнего – 0,48 м; количество люлек в расстойном шкафу для хлеба минского – 98 шт., домашнего – 18 шт., количество контейнеров для хранения хлеба минского – 29 шт., домашнего – 19 шт.; количество отпускных мест у экспедиционной платформы для хлеба минского и домашнего – одно место.

Вариант 2: 1 – один делитель, 1380 форм;

– 2 шт.;
– 37 шт.;
– 27 шт.;
– для хлеба бородинского: один делитель, количе-ство люлек в расстойном шкафу – 11 шт., количество контейнеров для хранения – 4 шт.; для хлеба молочного: один делитель, длина конвейера предварительной расстойки – 1,2 м, количество люлек в расстойном шкафу – 47 шт., количество контейнеров для хранения – 43 шт., количество мест у экспедиционной платформы – одно место.

Вариант 3: 1 – 4 шт.;

– 12 м;
– 48 шт.;
– 44 шт.;
– для хлеба орловского: два делителя, количество люлек в расстойном шкафу – 57 шт., количество контейнеров для хранения – 42 шт.; количество мест у экспедиционной платформы – 2; для хлеба белого формового: два делителя, длина конвейера пред-варительной расстойки – 10 м, количество люлек в расстойном шкафу

– 110 шт., количество контейнеров для хранения – 45 шт., количество мест у экспедиционной платформы – 2.

Вариант 4: 1 – 1 шт.;

– 3,8 м;
– 85 шт.;
– 90 шт.;
– для хлеба ржаного формового: один делитель, ко-личество люлек в расстойном шкафу – 56 шт., количество контейне-ров для хранения – 18 шт.; количество мест у экспедиционной плат-формы – 2; для хлеба красносельского: один делитель, длина конвей-ера предварительной расстойки – 1,1 м, количество люлек в расстой-ном шкафу – 34 шт., количество контейнеров для хранения – 25 шт., количество мест у экспедиционной платформы – одно место.

Вариант 5: 1 – 2 шт.; 3 – 75 шт.;

2 – 5 м; 4 – 10 шт.;

134

–для хлеба ржано-пшеничного формового: один де-литель, количество люлек в расстойном шкафу – 73 шт., количество контейнеров для хранения – 19 шт.; количество мест у экспедицион-ной платформы – 2; для хлеба ситного с изюмом: один делитель, дли-на конвейера предварительной расстойки – 1,2 м, количество люлек

расстойном шкафу – 72 шт., количество контейнеров для хранения

– 33 шт., количество мест у экспедиционной платформы – 2.

Вариант 6: 1 – 1 шт.;

– 946 шт.;

– 59 шт.;

– 31 шт.;

– для хлеба минского подового: один делитель, ко-личество люлек в расстойном шкафу – 109 шт., количество контейне-ров для хранения – 34 шт.; количество мест у экспедиционной плат-формы – одно место; для калача саратовского: один делитель, длина

конвейера предварительной расстойки – 0,8 м, количество люлек в расстойном шкафу – 82 шт., количество контейнеров для хра-нения – 42 шт., количество мест у экспедиционной платформы

– одно место.

Вариант 7: 1 – 1 шт.;

– 1 шт.;

– 146 шт.;

– 24 шт.;

– для хлеба рижского подового: один делитель, ко-личество люлек в расстойном шкафу – 63 шт., количество контейне-ров для хранения – 14 шт.; количество мест у экспедиционной плат-формы – одно место; для хлеба домашнего: один делитель, длина

конвейера предварительной расстойки – 1,3 м, количество люлек в расстойном шкафу – 61 шт., количество контейнеров для хранения

– 42 шт., количество мест у экспедиционной платформы – одно место.

Вариант 8: 1 – 1 шт.;

– 7 м;

– 116 шт.;

– 198 шт.;

– для хлеба столичного подового: один делитель, количество люлек в расстойном шкафу – 143 шт., количество контей-неров для хранения – 48 шт.; количество мест у экспедиционной

135

платформы – 2; для арнаута киевского: один делитель, длина конвей-ера предварительной расстойки – 2,8 м, количество люлек в расстой-ном шкафу – 110 шт., количество контейнеров для хранения – 67 шт., количество мест у экспедиционной платформы – 2.

Вариант 9: 1 – 9 шт.; 2 – 2,3 м;

– 102 шт.;
– 216 шт.;
– для хлеба подмосковного формового: один дели-тель, количество люлек в расстойном шкафу – 91 шт., количество контейнеров для хранения – 24 шт.; количество мест у экспедицион-ной платформы – 2; для хлеба дорожного: один делитель, длина кон-вейера предварительной расстойки – 2,3 м, количество люлек в рас-стойном шкафу – 73 шт., количество контейнеров для хранения – 44 шт., количество мест у экспедиционной платформы – одно.

Вариант 10: 1 – 2 шт.; 2 – 2,5 м; 3 – 58 шт.; 4 – 18 шт.;

5 – для хлеба ржаного формового: один делитель, количество люлек в расстойном шкафу – 23 шт., количество контей-неров для хранения – 12 шт.; количество мест у экспедиционной платформы – одно; для хлеба красносельского: один делитель, длина

конвейера предварительной расстойки – 1,1 м, количество люлек в расстойном шкафу – 42 шт., количество контейнеров для хранения

– 58 шт., количество мест у экспедиционной платформы – одно.

136

ЛИТЕРАТУРА

Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. – 8-е изд., перераб. и доп. – М.: ГИОРД, 2002. – 416 с.

Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.
Гатилин, Н.Ф. Проектирование хлебозаводов / Н.Ф. Гатилин. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 373 с.: ил.

Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР / Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И. Шаргародский, В.Я. Чер-

ных. – М.: Колос, 1993. – 224 с.: ил.

Хромеенков, В.М. Оборудование хлебопекарного производства

В.М. Хромеенков. – М.: Академия, 2000. – 320 с.

Хромеенков, В.М. Технологическое оборудование хлебозаво-дов и макаронных фабрик / В.М. Хромеенков. – СПб.: ГИОРД, 2004.

– 496 с.: ил.

Хабарова, А.В. Сборник задач по технологии хлебопекарного производства: для техникумов пищ. пром-сти / А.В. Хабарова, З.Ф. Мальцева. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. – 169 с.
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурант, 1989. – 490 с.

Нормы технологического проектирования предприятий хлебо-пекарной промышленности /ВНТП 02-85 Минпищепром СССР, Ги-

пропищепром-1. – М., 1985. – 139 с.

Тоннельные циклотермические печи «Кубаночка» для хлебо-булочных изделий // Интернет ресурс: http://www.belkras.ru /hlebobulochie
Конвекционно-ротационные печи «Кубаночка» для хлебобу-лочных и кондитерских изделий // Интернет ресурс: http://www.belkras.ru/page725743
Хлебопекарное и кондитерское оборудование // Интернет ре-

сурс: http://shemz.ru

Печь люлечная универсальная «Циклон-Ротор-216» // Интер-

нет ресурс: http://www.rp1990.ru/catalogue/object/913

137

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Техническая характеристика хлебопекарных печей

Таблица П.1.1

Наименование печи	Ширина пода, мм			Длина пода, мм		Площадь
						пода, м²
	Туннельные печи
ПТХ 1–2,1х12	2100			12000		25
ПТХ 2–2,1х27	2100			27000		57
ПТХ 2–2,1х30	2100			30000		63
ПТХ 2–2,5х30	2500			30000		75
ПТХ 3–3,0х30	3000			30000		90
	Ротационные печи
	Ширина	Длина листа, мм			Количество
	листа, мм				листов/форм
ЕМБ 066/1 ТРГ-Ж	660			660	10/75
Муссон-Ротор 250 Су-	750			1100	18/216
пер
ЕМБ 080/3ТPГ-Ж	800			900	18/216
	Тупиковые	печи
	Ширина			Длина		Количество
	люльки, мм			люльки, мм		люлек, шт.
Циклон-Ротор-216	240			1000		9
Ш2-ХПА-10	350			2000		16
Ш2-ХПА-26	350			2000		26
Ш2-ХПА-36	350			2000		36
	Расстойно-печные		агрегаты
Г4-РПА-12	350			1920		126
Г4-РПА-15	350			1920		155

138

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Размеры хлебобулочных изделий, продолжительность расстойки

и выпечки

Таблица П.2.1

Изделие	Развес,	Сорт	Размеры изделия, см			Продолжитель-
	кг	муки				ность, мин
			длина	ширина	высота	выпеч-	расстойка
						ка
Хлеб ржа-	1	Рж.	По	размеру формы		47–60	45–50
ной формо-		обдир-
вой		ная
//–// подо-	1	//–//	25–	15–17	6–7	45–55	45–50
вый			27,7
Хлеб ржа-	0,75	Рж.	По	размеру формы		45–55	40–45
ной завар-		обдир-
ной формо-		ная
вой		или
		рж.
		обой-
		ная
//–// подо-	0,5	//–//	16	10	8–9	45–55	40–45
вый
Хлеб боро-	1	Рж.	По	размеру формы		47–60	45–50
динский		обой-
формовой		ная,
		пш.
		II с.
//–// подо-	0,5	//–//	25	14	10–	47–60	45–50
вый					10,5
Хлеб	0,75	Рж.	По	размеру формы		44	40–60
ржаной		обой-
московский		ная
формовой
//–// подо-	0,5	//–//	25–27	9–10	6–7	25–30	40–60
вый
Хлеб	0,75	Рж.	По	размеру формы		48–53	30–50
ржано-		обойн.,
пшеничный		пш.
простой		обой-
формовой		ная
//–// подо-	0,5	//–//	25–27	9–10	6–7	48–59	40–60
вый

139

Продолжение табл. П.2.1

Изделие	Раз-	Сорт	Размеры изделия, см					Продолжи-
	вес,	муки						тельность,
	кг								мин
			длина		ширина	высота		вы-		рас-
								печ-		стойка
								ка
Хлеб ржано-	0,75	Рж.	По	размеру формы				50–		45–60
пшеничный		обойн.,						60
заварной		пш.
формовой		обойная
Хлеб пшенично-	0,75	Пш.	25–27		9–10		6–7	50–		35–58
ржаной		обойн,						60
простой		рж.
подовый		обойная
//–// формовой	//–//	//–//	По	размеру формы				50–		35–58
								60
Хлеб	0,75	Рж. об-	По размеру формы					47–		45–50
украинский		дирн.,						60
формовой		пш.
		обойн.
//–// подовый	0,75	//–//	25–27		9–10		6–7	45–		45–50
								60
Хлеб	0,7	Рж. об-	По	размеру формы				35–		35–50
украинский		дирн.,						45
новый формовой		пш. II с.
//–// подовый	0,7	//–//	25–27		9–10		6–7	35–		35–50
								45
Хлеб орловский	0,7	Рж. об-	По	размеру формы				40–		40–60
формовой		дирн.,						60
		пш. II c.
//–// подовый	0,7	//–//	25–27		9–10		6–7	40–		40–60
								60
Хлеб	1,0	Рж. об-	По	размеру формы				55–		40–55
подмосковный		дирн.,						60
формовой		пш. II c.
Хлеб столовый	0,75	Рж. об-	По размеру формы					48–		35–55
формовой		дирн.,						54
		пш.
		II с.
//–// подовый	0,93	//–//	20–22		20–22		7–9	35–		35–55
								50

140

Продолжение табл. П.2.1

Изделие	Развес,	Сорт	Размер изделия, см			Продолжитель-
	кг	муки				ность, мин
			длина	ширина	высота	вы-	рас-
						печка	стойка
Хлеб пекле-	0,85	Рж.	25–30	13–17	7–10	38–50	35–45
ванный		сеяная,	диа-
«Виру»		об-	метр –
подовый		дирн.,	19–21
		пш I с.
Хлеб минский	0,5	Рж.	25–27	9–10	5–7	25–35	45–50
подовый		сеяная,
		пш. I с.
Хлеб рижский	0,5	Рж се-	23–26	7–10	5–6	23–26	50–70
подовый		яная,
		пш. I с.
Хлеб белый	0,75	Пш.	По	размеру формы		30–45	30–45
формовой		в/с или
		I с.
//–//	0,75	Пш.	По размеру формы			30–45	30–45
		II с.
//–// подовый	0,85	Пш.	30–36	15–18	12	48	40–45
		в/с или	диа-
		I с.	метр –
			18–22
//–//	0,85	Пш.	30–35	13–17	6–7	48–50	40–45
		II с.	диа-
			метр –
			20–22
Хлеб из пше-	0,75	Пш.	По	размеру формы		40–56	25–45
ничной муки		в/с или
формовой		I с.,
		или
		II с.
//–// подовый	1,0	Пш.	30–35	15–17	11–13	40–56	25–45
		в/с или	диа-
		I с.	метр –
			23–26
//–// подовый	1,0	Пш.	31–34	13–16	11–13	40–56	25–45
		II с.	диа-
			метр –
			20-22

141

Продолжение табл. П.2.1

Изделие	Раз-	Сорт	Размер изделия, см			Продолжитель-
	вес,	муки				ность, мин
	кг		длина	ширина	высота	вы-	рас-
						печка	стойка
Паляница	1,0	Пш. в/с,	22–26	22–26	8–10	46–52	25–40
украинская		I с.
подовая
//–//	1,0	Пш. II с.	18–22	18–22	7–9	46–52	25–40
Калач	0,75	Пш в/с	По	размеру формы		40–55	50–70
саратовский		или I с.
формовой
Арнаут	0,5	Пш. II с.	диа-		11–13	35–40	45–50
киевский			метр –
подовый			13–17
//–//	1,0	Пш. II с.	диа-		15–17	45–50	45–50
			метр –
			18–22
Калач	0,5	Пш. I с.	диа-		11–13	13–15	50–60
уральский		или II с.	метр –
			19–22
//–//	1,0	Пш I с.	диа-		15–17	40–45	40–50
		или II с.	метр –
			27–28
Хлеб	0,8	Пш. I с	диа-		14–16	30–50	40–50
красносель-		или II с	метр –
ский			16–20
подовый
Батон	0,8	Пш. I с.	30–34	15–17	14–15	20–24	40–50
красносель-		или II с.
ский
//–//	0,42	Пш. I с	27–31	9–11	11–13	20–24	30–40
		или II с
Хлеб	0,75	Пш. в/с	По	размеру формы		50–55	35–45
горчичный		или I с.
формовой
//–// подовый	0,8	Пш. в/с	29–33	14–18	14–15	33–35	35–45
		или I с.
//–// подовый	0,5	Пш. в/с	26–30	9–13	11–13	25–30	35–45
		или I с.

142

Продолжение табл. П.2.1

Изделие	Раз-	Сорт	Размеры изделия, см			Продолжитель-
	вес,	муки				ность, мин
	кг		длина	ширина	высота	выпеч-	рас-
						ка	стойка
Хлеб	0,8	Пш. I с.	30–32	15–17	14–15	22–25	30–40
домашний			диа-
подовый			метр –
			17–19
//–//	0,4	Пш. I с.	27–29	8–9	6–8	30–35	30–40
			диа-
			метр –
			14–16
Хлеб	0,7	Пш. I с.	По	размеру формы		35–37	30–50
белорусский
формовой
//–// подовый	0,4	Пш. I с.	диа-		6–8	30–35	30–50
			метр –
			16–17
Хлеб ситный	1,0	Пш. в/с	30–33	15–17	14–15	30–35	45–55
с изюмом
подовый
Хлеб	0,8	Пш. I с.	По	размеру формы		35–37	30–50
городской
формовой
//–// подовый	0,5	Пш. I с.	диа-		6–8	30–35	30–50
			метр –
			15–17
Хлеб дорож-	0,7	Пш. I с.	По	размеру формы		38–40	40–60
ный в упаков-
ке формовой
//–// подовый	0,4	Пш. I с.	27–29	9–11	6–8	18–20	30–40

Хлеб	0,7	Пш.	По	размеру формы		56–60	40–60
забайкальский		II с., пш.
формовой		обойная
//–// подовый	1,0	Пш. IIс.,	31–35	10–14	14–15	45–50	40–60
		пш.
		обойная

143

Продолжение табл. П.2.1

Изделие	Раз-	Сорт	Размеры изделия, см					Продолжитель-
	вес,	муки						ность, мин
	кг		длина		ширина	высота		вы-	рас-
								печка	стойка
Хлеб кишинев-	0,85	Пш.	По	размеру формы				50–55	40–50
ский формовой		1с.,
		пш. I с.
//–// подовый	0,8	Пш.	32–36		12–16		12–16	40–45	40–50
		I с.,	диаметр –
		пш.	20–23
		II с.
Батон	0,5	Пш.	25–29		9–13		6–8	22–24	25–40
		II с.

Батон простой	0,5	Пш.	26–30		8–10		6–8	22–24	30–50
		II с.
//–//	0,2	Пш.	18–20		7–9		6–8	16–18	30–50
		II с.
Батон нарезной	0,4	Пш.	26–30		9–11		6–8	20–24	35–70
		II с.
//–//	0,5	Пш. в/с	28–31		9–11		6–8	22–24	35–70
Батон нарезной	0,4	Пш.	25–29		9–11		6–8	20–24	30–50
молочный		II с
//–//	0,5	Пш в/с	28–30		9–11		6–8	22–24	30–50

Батон студен-	0,3	Пш.	24–26		7–9		6–8	19–21	50–60
ческий		II с
Батон	0,4	Пш. в/с	33–37		7–9		6–8	29–24	40–60
городской
//–//	0,2	Пш. в/с	28–30		6–8		5,5	16–18	40–60
Батон	0,4	Пш. в/с	26–30		8–10		6–7	20–24	30–50
с изюмом
//–//	0,2	Пш. в/с	18–20		7–9		5,5	16–18	45–60

Батон	0,4	Пш. в/с	24–28		9–11		6–7	19–23	35–40
подмосковный
Батон	0,3	Пш. в/с	26–28		7–9		5,5	19–21	50–60
столовый
Батон	0,4	Пш. в/с	39–43		6–8		6–7	18–20	30–45
столичный

144

Продолжение табл. П.2.1

Изделие	Раз-	Сорт	Размеры изделия, см			Продолжитель-
	вес,	муки				ность, мин
	кг		длина	ширина	высота	вы-	рас-
						печка	стойка
Плетенка	0,2	Пш.	18–22	10–12	5,5	17–19	30–60
		в/с или
		II с.
//–//	0,4	Пш.	24–28	10–14	6–7	21–24	30–60
		в/с или
		II с.
Хала	0,4	Пш. I с	20–23	10–14	6–7	18–22	33–35
Булка городская	0,2	Пш.	16–18	7–9	5–6,5	19–21	30–50
		в/с или
		II с.
//–//	0,1	Пш.	12–14	4–6	4	11–14	30–50
		в/с или
		II с.
Булка русская	0,2	Пш.	диа-	11–13	5–6	20–22	35–60
круглая		в/с или	метр –
		II с.	11–13
//–//	0,1	Пш.	диа-	8–10	4	12–15	35–60
		в/с или	метр –
		I с.	8–10
//–//	0,05	Пш.	диа-	7–9	3	13–16	35–60
		в/с или	метр –
		I с.	7–9
Булочка	0,2	Пш.	18–20		5	18–20	35–55
молочная		в/с	диа-
			метр –
			10–12
//–//	0,1	Пш.	10–13	8–10	4	14–16	35–55
		в/с	диа-
			метр –
			8,5–
			10,5
Булочка	0,1	Пш.	диа-		4	16–18	35–60
«Колобок»		I с.	метр –
			10–11
//–//	0,05	Пш.	диа-		3	16–18	35–60
		I с.	метр –
			7–8

145

Окончание табл. П.2.1

Изделие	Раз-	Сорт	Размеры изделия, см			Продолжи-
	вес,	муки				тельность, мин
	кг		длина	ширина	высота	вы-	рас-
						печка	стойка
Рожок	0,2	Пш.	24–26	4–6	3	20–22	30–40
алтайский		в/с
		или
		I с.
Булочка	0,2	Пш.	диа-		5	19–21	50–60
московская		в/с	метр –
			13–15
Сайка	0,2	Пш.	17–19	6–7	5	22–26	35–55
		II с.
//–//	0,2	Пш.	16–20	6–9	5	20–24	40–60
		в/с
		или
		I с.
Арнаут	0,2	Пш.	11–12	7–8	5,5	16–18	80–90
		в/с

146

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Выход хлебобулочных изделий

		Таблица П.3.1
Вид и масса изделия		Выход, %
Хлеб	ржаной
хлеб ржаной из обойной муки
простой:
формовой, 1,0 кг		162–165
подовый, 1,0 г		149–150
заварной формовой, 1,0 кг		155–158
московский формовой:
1,0 кг		152–157
0,5 кг		150–151
хлеб ржаной из обдирной муки:
формовой, 1,0 кг		152–155
подовый, 1,0 кг		148–149
Хлеб ржано	-пшеничный
хлеб ржано-пшеничный из обойной
муки:
формовой, 1,0 кг		159–160
подовый, 1,0 кг		149–152
бородинский формовой, 0,5 кг		147–148
минский, 0,8 кг		133–136
рижский, 0,8 кг		134–138
каунасский, 2,3– 2,6 кг		136–138
украинский:
подовый, 1,0 кг		148–150
формовой, 1,0 кг		148–152
украинский новый формовой, 1,0 кг		143–144
столовый:
формовой, 0,88 кг		148–150
подовый, 0,93 кг		143–144
столичный
формовой 1,0 кг		148–150
подовый 1,0 кг		143–144
орловский формовой, 1,0 кг		140–154
Хлеб	пшеничный
хлеб пшеничный из обойной муки
формовой, 1,0 кг		152–155
хлеб пшеничный из муки II сорта:
формовой,1,0 кг		143–144
подовый, 1,0 кг		136–137
подовый, 0,5 кг		135–136

147

	Продолжение табл. П.3.1
Вид и масса изделия	Выход, %
хлеб пшеничный из муки I сорта:
формовой, 1,0 кг	140–142
подовый, 1,0 кг	134–136
подовый, 0,5 кг	133–135
хлеб забайкальский формовой, 1,0 кг	150–151

хлеб горчичный:
формовой, 0,5 кг	140–143
подовый, 0,5 кг	137–139
хлеб домашний, 0,4 кг	133–136

хлеб сдобный из муки I сорта
в упаковке, 0,5 кг	140–141
хлеб ситный с изюмом высшего
сорта, 1,0 кг	145–147
хлеб белорусский из муки I сорта
формовой, 0,4 кг	142–145
хлеб городской:
формовой, 0,8 кг	153–154
формовой, 0,5 кг	151–153
подовый, 0,5 кг	150–151
хлеб кишиневский, 0,8 кг	135–136

хлеб молочный:
подовый, 0,4 кг	137–138
подовый, 0,8 кг	138–139
саратовский калач:
из муки I сорта, 1,0 кг	139–141
из муки высшего сорта, 1,0 кг	137–139
паляница украинская:
из муки I сорта, 1,0 кг	131–133
из муки II сорта, 1,0 кг	135–136
арнаут киевский:
1,0 кг	138–139
0,5 кг	137–138

хлеб краснодарский формовой,
0,96 кг	135–136
лаваш армянский из муки I сорта,
1,0 кг	109

148

			Продолжение табл. П.3.1
	Вид и масса изделия		Выход, %
	Булочные	изделия
хала			133–135
плетенка с маком из муки высшего
сорта:
0,4	кг		134–136
0,2	кг		131–133
калач киевский:
из муки I сорта, 1,0 кг			133–136
из муки высшего сорта, 1,0 кг			131–133
сайка:
из муки I сорта, 0,2 кг			134–136
из муки II сорта, 0,2 кг			135–138
с изюмом, 0,2 кг			145–148
горчичная, 0,2 кг			137–141
формовая из муки I сорта, 0,2 кг			136–138
булка городская:
из муки высшего сорта, 0,2 кг			131–133
из муки I сорта, 0,2 кг			130–134
булочка московская из муки высшего			135–136
сорта 0,2 кг
булка черкизовская из муки I сорта:
0,4	кг		141
0,2	кг		140–141
булка русская круглая из муки
высшего сорта:
0,2	кг		130–132
0,1	кг		124–130
булка русская круглая из муки
I сорта:
0,2	кг		130–132
0,1	кг		124–130
0,05 кг			123–126
ситничек московский, 0,2 кг			126–127
калач уральский из муки II сорта,
0,5 кг			133–135
рогалик из муки высшего сорта,
0,05 кг			126–128
рожок алтайский из муки I сорта:
0,2	кг		130
0,1	кг		129

149

			Продолжение табл. П.3.1
Вид и масса изделия			Выход, %
	Батоны
батон простой:
из муки I сорта, 0,5 кг			133–135
из муки II сорта, 0,5 кг			135–136
батон нарезной:
из муки высшего сорта, 0,5 кг			136–139
из муки I сорта, 0,4 кг			135–138
батон с изюмом:
0,4 кг			146–149
0,2 кг			142–146
батон городской:
0,4кг			130–132
0,2 кг			131–133
батон студенческий из муки I сорта,
0,3 кг			134
батон столовый из муки высшего
сорта, 0,3 кг			134–135
батон столичный из муки высшего
сорта:
0,2 кг			123
0,4 кг			124
батон подмосковный, 0,4 кг			137–138
батон нарезной молочный:
из муки I сорта, 0,4 кг			135–138
из муки высшего сорта, 0,5 кг			136–139
	Сдобные	изделия
сдоба обыкновенная из муки I сорта:
0,1 кг			135–138
0,05 кг			134–137
сдоба выборгская:
простая, 0,1	кг		157–160
фигурная, 0,1	кг		152–156
фигурная, 0,05 кг			150–153
булочка сдобная, 0,1 кг			158–160
витушка сдобная, 0,1 кг			159–162
любительские изделия:
0,2 кг			149–152
0,1 кг			148–151

150

		Продолжение табл. П.3.1
Вид и масса изделия		Выход, %
булочная мелочь из муки пшенич-
ной I сорта:
0,2 кг		130–133
0,1 кг		128–131

булочка слоеная, 0,1 кг		161–163

булочка с маком, 0,1 кг		128–133

хлеб майский,
булка сдобная майская, 0,5 кг		182–186
булочка детская из муки пшеничной
I сорта, 0,05 кг		142–143
булка славянская из муки пшенич-
ной, 0,5 кг		133–135
булка ярославская сдобная из муки
пшеничной I сорта, 0,5 кг		132–133

рожок сдобный, 0,1 кг		130–135

Булочки
московская плюшка, 0,2 кг		154–155
булочка из муки высшего сорта:
фруктовая с цукатами, 0,2 кг		142–148
праздничная, 0,2 кг		175–179
улучшенная, 0,1 кг		158–159
украинская, 0,2 кг		142–144
булочка «Октябренок» из муки
I сорта, 0,08 кг		139
булочка кунцевская из муки I сорта,
0,05 кг		130
сдобная лепешка из муки высшего
сорта, 0,1 кг		174
розанчик слоеный с вареньем из му-
ки высшего сорта, 0,1 кг		190
розанчик сдобный из муки I сорта,
0,06 кг		128

151

		Окончание табл. П.3.1
Вид и масса изделия		Выход, %
Диетические	изделия
хлебцы докторские, 0,2 кг		153
хлебцы отрубные с лецитином, 0,3 кг		150
хлеб:
бессолевой обдирный формовой,
0,5 кг		134
бессолевой обдирный подовый,
0,3 кг		128
зерновой, 0,2 кг		130–133
ахлоридный, 0,2 кг		124–126
барвихинский, 0,4 кг		140
булочка:
диетическая с лецитином, 0,1 кг		156
повышенной калорийности, 0,1 кг		191–194
с пониженной кислотностью,
0,2 кг		128–134
сладкая диетическая с лецитином,
0,1 кг		170

152

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 Техническая характеристика емкостей для хранения муки

Таблица П.4.1

Показатель

ХБЮ-64

ХБЮ-52

ХБЮ-39

ХБЮ-26

ХБГ

ХБГ-2

ХБУ-64

ХБУ-52

ХБУ-39

ХБУ- 26

М-111

М-118

ХЕ-160

ХЕ-176

Геометриче-

ская

емкость,

м³:

– основной

55,4

44,6

27,7

69,76

56,21

41,5

27,86

20,3

34,6

52,9

103,6

конструкции

– с одной до-

–

27,0

45,8

–

полн. секцией

– с двумя до-

–

33,5

57,0

–

полн.

секци-

ями

– с тремя до-

–

40,4

68,2

–

полн.

секци-

ями

153

Окончание табл. П.4.1

	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Габаритные
размеры, мм:
длина		5250	5250	4040	4040	4040	4040	4540	4600	4720	4720	3280	5500	∅	∅
														2492	5000
ширина		4170	4170	3220	3200	3220	3200	2520	2520	2520	2520	3000	3000	2492	5000
высота:
– без	допол-	3360	3360	7524	6264	5374	3924	8230	6980	5530	4280	5173	5173	12180	8900
ни. секции

– с одной до-		–	–	–	–	–	–	–	–	–	–	6166	–	–	–
полн. секцией

– с двумя до-		–	–	–	–	–	–	–	–	–	–	7170	–	–	–
полн.	секци-
ями

– с тремя до-		–	–	–	–	–	–	–	–	–	–	8180	–	–	–
полн.	секци-
ями

154

ПРИЛОЖЕНИЕ 5 Норма нагрузки сырья на 1 м² и сроки хранения

			Таблица П.5.1
	Способ	Нагрузка на 1 м²	Нормативный
Наименование сырья	Способ	с учетом прохо-	срок хранения,
Наименование сырья	хранения	с учетом прохо-	срок хранения,
	хранения	дов, кг/ м²	сут
Мука	В мешках
	в 8 рядов	650	7
	в 12 рядов	1000	7
Соль	В мешках	1000	15
Сахар	В мешках	800	15
Масло растительное,	В бочках	660	15
гидрожир	В бочках	660	15
гидрожир
Солод	В мешках	660	15
	В ящиках
Дрожжи прессованные	и на полках	300	3
	в 5-6 ярусов
Яйцо	В ящиках	270	5
Маргарин	В бочках	400	5
Маргарин	и ящиках	400	5
	и ящиках
Молоко цельное	В бидонах	170	0,83
Сметана	В бидонах	170	3
Сметана	и бочках	170	3
	и бочках
Творог	В бидонах	170	1,5
Творог	и бочках	170	1,5
	и бочках
Патока, повидло, мед,	В бочках,	660	15
варенье	баках	660	15
варенье	баках
Молоко сухое	В бочках/	540	10
Молоко сухое	мешках	540	10
	мешках
Меланж	В металличе-	1200	15
Меланж	ских бочках	1200	15
	ских бочках
Порошок яичный	В бочках	540	15
Порошок яичный	и мешках	540	15
	и мешках

155

ПРИЛОЖЕНИЕ 6 Характеристика холодильных камер

Таблица П.6.1

Марка	Емкость,	Темпе-	Длина,	Ширина,	Высота,	Площадь
	кг	ратура	м	м	м	полок, м³
		хране-
		ния, °С
1ХКР	600	0–2	2,25	2,25	2,39	3,2
2ХКР	1700	0–2	5,23	2,00	2,39	8,7
3ХКР	600	0–3	2,14	2,15	2,17	3,6
НКР-Р	800	-12–	3,29	2,26	2,35	3,0
		-15
ШХ-98М	240	0–8	0,75	1,5	1,18	2,5

156

ПРИЛОЖЕНИЕ 7 Рецептура хлебобулочных изделий

Таблица П.7.1

Сорт хлеба

Мука пшеничная

Дрожжи

Соль

Сахар

Молоко

Патока

Маргарин

Масло

Яйцо

хлебопекарная

подсолнечное

куриное

в/с

I с.

обойная

цельное

сухое

с.

Хлеб

–

100

–

0,5

1,3

–

пшеничный

Хлеб

100

–

2,0

1,5

3,0

–

4,0

–

2,0

–

полесский

Хлеб

–

100

–

2,0

1,5

2,0

–

6,0

–

2,0

–

белорусский

Арнаут

–

100

–

0,5

1,5

–

киевский

Калач

–

100

–

1,0

1,5

–

3,0

–

2,0

–

уральский

Хлеб

–

100

–

1,0

1,5

2,0

–

красносельский

Хлеб

–

100

–

1,0

1,5

3,0

25,0

–

домашний

Хлеб

–

100

–

0,5

1,5

–

20,0

2,0

молочный

Хлеб

–

1,0

1,5

–

кишиневский

Батон нарезной

–

100

–

1,0

1,5

4,0

–

2,5

–

1,0

–

молочный

157

Окончание табл. П.7.1

Сорт хлеба

Мука пшеничная хле-

Дрожжи

Соль

Сахар

Молоко

Патока

Маргарин

Масло

Яйцо

бопекарная

подсолнечное

кури-

ное

в/с

I с.

обойная

цельное

сухое

с.

Батон

100

–

2,0

–

8,0

–

столовый

Сайки

100

–

1,0

1,5

4,0

–

2,5

–

Сдоба обык-

–

100

–

1,5

10,0

–

3,6

новенная

Рожок

–

100

–

4,0

1,0

3,0

–

18,0

–

сдобный

Булка

–

100

–

2,0

1,0

11,0

–

1,5

5,0

–

ярославская

Калач

–

100

–

1,0

1,5

1,0

–

2,0

–

саратовский

Батон

100

–

1,0

1,5

4,0

–

3,5

–

нарезной

Батон

–

100

–

1,0

1,5

–

простой

Плетенка

100

–

1,0

1,5

4,0

–

2,5

–

с маком

Булка

–

100

–

1,3

1,5

4,0

–

2,5

–

городская

Булка русская

100

–

1,0

1,5

6,0

–

круглая

158

Таблица П.7.2

Сорт хлеба

Мука пшенич-

Мука ржаная хлебопекар-

Солод ржаной

Дрожжи

Соль

Сахар

ная хлебопе-

ная

карная

обойная

с.

обойная

обдирная

сеяная

ферментированный

неферментированный

Хлеб

–

20–80

–

80–20

–

0,05

1,5

–

украинский

Хлеб

–

0,5

1,5

3,0

столовый

Хлеб

–

0,0

1,5

3,0

столичный

159

ПРИЛОЖЕНИЕ 8 Объёмная масса полуфабрикатов

		Таблица П.8.1
Вид полуфабриката	Объемная масса, (кг/м³)×10^–3
Вид полуфабриката	после замеса	в конце брожения
	после замеса	в конце брожения
Пшеничная опара:
большая густая, традиционная	1,08–1,19	0,45–0,60
жидкая	1,05–1,08	0,70–0,80
Пшеничное тесто	1,08–1,19	0,55–0,80
Ржаное тесто	1,08–1,12	0,71–0,79
Жидкая ржаная закваска	1,05–1,08	0,70–0,80
Густая ржаная закваска	1,06–1,13	0,68–0,79
Жидкие дрожжи	1,00–1,05	0,70–0,75
Заварка	1,05–1,10	–
Заквашенная заварка	1,05–1,18	1

160

ПРИЛОЖЕНИЕ 9 Объём чанов для брожения жидких полуфабрикатов

Таблица П.9.1

Показатель				Марка резервуара
	ХЕ-48	ХЕ-47	ХЕ-46	ХЕ-45	ХЕ-44	ХЕ-43	МЗС -219	МЗС -296

Емкость, л	300	550	1000	1400	2100	3000	100	600
Диаметр
чана, мм	750	1000	1200	1200	1500	1600	408	400

161

ПРИЛОЖЕНИЕ 10 Нормы загрузки муки на 100 л объёма, кг

			Таблица П.10.1
Сорт муки	Густая закваска	Опара		Тесто
Ржаная обойная	45	36		41
Ржаная обдирная и сеяная	40	–		38
Пшеничная обойная:	–	34		39
II сорта	–	30		37,5
I сорта	–	25		35
высшего сорта	–	23		30

162

ПРИЛОЖЕНИЕ 11 Техническая характеристика бункерных

тестоприготовительных агрегатов

Таблица П.11.1

Показатель	БАГ	БАГ-	БАГ-12	И8-ХТА-	МТИПП -	Л4-ХАГ-
		20/30		6	РМК-7	12
Емкость	13	5,91	12	6	7	12
бункера, м³	13	5,91	12	6	7	12
Габаритные
размеры, мм:
диаметр	5000	5910	8900	6900	6000	6300

163

ПРИЛОЖЕНИЕ 12 Техническая характеристика агрегатов ХТР

			Таблица П.12.1
Показатель	Опарный Х-13	Опарный Х-17	Безопарный
Общая емкость, м³:
без откидных	5,06	1,1	4,456
бортов	5,06	1,1	4,456
с откидными	7,44	2,4	нет бортов
бортами
Габаритные размеры,
мм:
длина	7392	2492	8486
ширина	1610	1410	1614
высота	1861	1804	1850

164

ПРИЛОЖЕНИЕ 13 Занятость оборудования и максимально допустимые

ритмы, мин

			Таблица П.13.1
Наименование		Стадия процесса
Наименование	Продолжи-	Продолжительность	Максимально
полуфабрикатов	тельность	Продолжительность	допустимые
	замеса	брожения	ритмы
	замеса		ритмы
Ржаная закваска	5,5–6	240–270	60
Ржаное тесто	6,5–7	90–120	30
Пшеничная опара	5,6	210–240	60
Пшеничное тесто:
из муки II сорта	7–8	70–90	35
из муки высшего
и I сорта	5–6	180–240	60

165

ПРИЛОЖЕНИЕ 14 Загрузка лотков изделиями

		Таблица П.14.1
		Загрузка на один лоток
Изделие	Масса, кг	размером
		740×450×83 мм, кг
Хлеб ржаной и ржано-
пшеничный:
формовой	1,0	14
подовый	0,5	11
Хлеб пшеничный:
формовой	1,0	7–9
подовый	1,0	6–7
Батон	0,5	6
Батон	0,4	6
	0,4	6
Хала и плетенка	0,4	4
Сайка	0,2	4–5
Сдоба разная	0,1	3–4

166

ПРИЛОЖЕНИЕ 15 Техническая характеристика специализированных кузовов

для перевозки хлеба

			Таблица П.15.1
Показатель		Марка кузова
Показатель	ХК-5-51	ХК-АА		ХК-Г
	ХК-5-51	ХК-АА		ХК-Г
Грузоподъемность, т	2,5	1,5		1
Число лотков:	100	70		54
Количество рядов лотков:
в крайних отделениях	9	8		–
в средних отделениях	7	7		–
Масса кузова, кг	1010	735		–

167

ПРИЛОЖЕНИЕ 16 Масса сухарей и сухарных плит на 1 м² пода печи

			Таблица П.16.1
Вид сухарей		Масса, кг
	сухарей		сухарных плит
кофейные	2,8		8,9
сахарные	4,5		6,2
дорожные	3,5		6,48
детские	3,4		2,5
московские	3,0		7,0
сливочные	3,0		6,48
городские	2,8		8,0
ванильные	2,0		5,9
пионерские	2,3		6,1

168

ПРИЛОЖЕНИЕ 17 Количество плит на одном листе и масса одной плиты

		Таблица П.17.1
Вид сухарей	Количество плит	Масса одной плиты, г
	на одном листе
сливочные	3	500
дорожные	3	500
ванильные	4	330
пионерские	4	300
городские	4	350
молочные	3	500
с маком	3	500

169

ПРИЛОЖЕНИЕ 18 Влажность основного и дополнительного сырья

			Таблица П.18.1
Наименование сырья	Массовая доля	Содержание	ГОСТ, ОСТ
	влаги, %,	сухих веществ,
	не более	%, не менее
Мука пшеничная
хлебопекарная обще-
го назначения,			ГОСТ Р 52189–2003,
ржаная хлебопекар-	15,0	–	ГОСТ Р 52809–2007,
ная, ржано-пшенич-			ГОСТ 12183–66
ная и пшенично-
ржаная обойная
Дрожжи хлебопекар-	75,0	–	ГОСТ 171–81
ные прессованные	75,0	–	ГОСТ 171–81
ные прессованные
Соль поваренная
пищевая садочная	1,5	–	ГОСТ Р 51574–2000
высшего сорта
Сахар белый
кристаллический	0,15	–	ГОСТ Р 53396–2009
первой категории
Патока рафинадная	–	72	ОСТ 18.233–75
Масло подсолнечное
рафинированное	0,1	–	ГОСТ Р 52465–2005
дезодорированное
Маргарин	61,0	–	ГОСТ Р 52178–2003
твердый и мягкий	61,0	–	ГОСТ Р 52178–2003
твердый и мягкий
Масло сливочное	16,0	–	ГОСТ 37–91
Яйцо куриное	–	25	ГОСТ 30363–96
(меланж)	–	25	ГОСТ 30363–96
(меланж)
Молоко питьевое	В стандарте	В стандарте
	отсутствует	В стандарте	ГОСТ Р 52090–2003
	отсутствует	отсутствует	ГОСТ Р 52090–2003
	≈ 89 %	отсутствует
	≈ 89 %
Молоко сухое цель-
ное, упакованное	4,0	–	ГОСТ Р 52791–2007
в потребительскую	4,0	–	ГОСТ Р 52791–2007
в потребительскую
тару

170

ПРИЛОЖЕНИЕ 19 Показатели качества бараночных изделий

						Таблица П.19.1
Наименование		Число	Влаж-	Кислот-		Содержание в пересчете
изделий		штук	ность, %,	ность,	на сухое вещество, %
		в	не более	град,		сахара	жира
		1 кг		не более
Из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
Баранки:		30–40	14,0	3,0	14,5±0,1		3,0±0,5
Сахарные с маком		30–40	14,0	3,0	14,5±0,1		3,0±0,5
Лимонные,		35–40	14,0	3,0	14,5±0,1		1,5±0,5
Сдобные		25–30	19,0	3,0	8,0±0,1		8,0±0,5
Славянские		20–25	19,0	3,0	8,5±0,1		9,5±0,5
Черкизовские		35–40	12,0	3,0	8,0±0,1		8,0±0,5
Обогащенные		35–40	18,0	3,0	10,0±0,1		3,6±0,5
белком		35–40	18,0	3,0	10,0±0,1		3,6±0,5
Яичные		25–30	15,0	3,0		–	–
Простые		–	–	3,0		–	–
Сушки:		110–120	12,0	2,5		–	–
Простые		110–120	12,0	2,5		–	–
С маком		110–120	12,0	2,5		–	–
Лимонные		110–120	12,0	2,5		–	–
Ванильные		110–120	9,0	2,5	48±0,1		5,0±0,5
С корицей		115–120	9,0	2,5	12±0,1		10,5±0,5
Любительские		90–100	10,0	3,0	9±0,1		7,5±0,5
Новые		95–100	9,0	2,5	9,5±0,1		6,0±0,5
Сдобные детские		100–110	9,0	2,5	9,0±0,1		3,5±0,5
Челночок		100–110	9,0	2,5	11,0±0,1		7,5±0,5
Сдобные с солью		105–115	11,0	2,5		–	6,5±0,5
Горчичные		105–115	11,0	2,5	7,5±0,1		7,5±0,5
Молочные		95–100	13,0	3,0	9,0		4,0±0,5
	Из пшеничной хлебопекарной муки I сорта
Баранки:						–	–
Простые		30–35	17,0	3,0		14,5±0,1	–
Сахарные		30–35	15,0	3,0		7,5±0,1	2,5±0,5
Горчичные		25–30	18,0	3,0		11,0±0,1	7,5±0,5
Детские		55–65	14,0	3,0		8,0±0,1	8,0±0,5
Молочные		30–35	15,5	3,0			–
Сушки:		100–110	12,0	2,5		–	–
Простые		100–110	12,0	2,5		–	–
Соленые		90–100	12,0	2,5		–	–
Сдобные с тмином		105–115	11,0	2,5		–	–
«Малютка»		220–240	8,0	2,5		11,0±0,1	8,5±0,5
			171

Окончание табл. П.19.1

Наименование	Число	Влаж-	Кислот-	Содержание в пересчете
изделий	штук	ность, %,	ность,	на сухое вещество, %
	в 1 кг	не более	град,	сахара	жира
			не более
Бублики	–	25,0	3,5	11,5±0,1	6,0±0,5
Украинские	–	25,0	3,5	11,5±0,1	6,0±0,5
Ванильные	–	23,0	3,0	9,5±0,1	2,5±0,5
Молочные	–	25,0	3,0	–	–
Горчичные	–	25,0	3,5	9,5±0,1	7,5±0,5
Донские	–	25,0	3,5	2,5±0,1	6,0±0,5
Лимонные	–	25,0	3,0	9,5±0,1	6,0±0,5
Сдобные	–	23,0	3,0	7,0±0,1	6,0±0,5

172

<<< < Предыдущая 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 2324 / 2624 25 26 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
12.03.20156 Мб30ATV_71_Cat2007_1.pdf
#
12.03.20159 Мб54AutoCAD_2009_dlya_studenta_Samouchitel.pdf
#
12.03.201543 Мб25Autocomponents - 2010-EL.pdf
#
01.07.20251 Мб1Avogadro11111111.docx
#
07.11.201995 Кб13Bankovskie_operatsii.doc
#
12.03.20154 Мб435Berezina_proekt_predprotrasly.doc
#
01.07.202550 Кб3bestreferat-234771.docx
#
08.12.2018720 Кб162Bilet_21-25.doc
#
01.04.202529 Кб4Bilet_3_5.docx
#
23.03.201615 Мб32bilety_1.pdf
#
01.04.202565 Кб0Bilety_16-20.docx