6.3.4 Фасование и укупоривание

Для фасования применять металлические лакированные банки. Жестяные банки, а также крышки к ним перед наполнением подготавливать согласно действующей инструкции при подготовке тары.

Паштетную массу фасовать в предварительно подготовленные чистые банки. Наполненные банки немедленно укупоривать на вакуум-закаточных машинах.

Допускается использовать при отсутствии вакуум – закаточных машин другие виды закаточных машин.

Укупоренные банки промывать тёплой водой, после чего укладывать в автоклавные сетки и направлять на стерилизацию.

6.3.5 Стерилизация и охлаждение

Стерилизацию проводить после укупоривания банок.

Не допускается разрыв между укупориванием банок и их стерилизацией свыше 30 мин.

6.3.6 Режим стерилизации мясорастительного паштета «Валентиновна» из говяжьей печени

№ банки	Температура стерилизации ̊ С	Время стерилиза- ции, мин	Давление в автоклаве
			атм	кПа	МПа
Ж/б 9	120	10 - 40 - 25	1.5 - 1.8	150 - 200	0.15 - 0.20

[5].

6.3.7 Рецептура и нормы расхода сырья и материалов

Сырьё	Рецептура закладки подготов-ленного сырья, кг	Выход при обжарке. бланш-ии сырья или после набуха-ния, %	Расход подготов-ленного сырья до обжарки или до набухания	Отходы и потери при механизиро-ванной обработке, резке, мойке, %			Отходы и потери при смешива-нии и фасовании, %		Нормы расхода сырья, кг
Печень говяжья	463.0	80.0	528.4	5.0			1.0		560.1
Жир костный говяжий	150.0	—	—	1.0			1.0		153.0
Соевая полножирная мука	100.0	200.0	100.0	1.0			1.0		51.0
Лук репчатый	100.0	60.0	140.0	17.0			1.0		165.0
Перец красный сладкий	20.0	82.0	28.2	24.0			1.0		35.3
Бульон костный	145.0	—	—	—			1.0		146.5
CO2-экстракт мускатного ореха	8.0	—	—	—			—		8.0
CO2-экстракт перца чёрного горького	8.0	—	—	—			—		8.0
CO2-экстракт облепихи	1.0	—	—	—			—		1.0
Лецитин растительный	10.0	—	—	—			—		10.0
Витамин Е	5.0	—	—	—			—		5.0
Соль	10.0	—	—		—	—		10.0

2. Санитарные требования

Санитарный режим производства должен соответствовать СанПиН 2.3.2.560 – 96 [1].

6. Требования к качеству готовой продукции

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими.

Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.

На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом ряду число, месяц, год (2 последние цифры года), во втором - ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.

В литографированных банках на крышке штампуют номер смены, год, месяц, число изготовления консервов. Эти же данные указывают на оборотной стороне этикетки консервов в стеклянной таре[3].