8. Требования, предъявляемые при приемке скота и птицы на перерабатывающее предприятие.

Животные, предназначенные к убою на мясо, называются убойными. Убойные животные должны быть здоровыми, иметь повышенную упитанность, а живая масса – соответствовать их породным и половозрастным качествам, должны отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий. К убою допускается скот не моложе 14 дневного возраста, птицы — не моложе 30 дневного возраста.

Убой животных больных или подозрительных по заболеванию заразными болезнями, разрешается в случаях, предусмотренных Ветеринарным законодательством. Таких животных направляют на убой отдельными партиями в согласованные сроки и с разрешения Ветеринарных органов, а полученное мясо может быть допущено в пищу людям после соответствующих исследований и обезвреживания.

Не подлежат отправке на убойные предприятия животные: с клиническими признаками туберкулеза; с не установленным диагнозом болезни; имеющих повышенную или пониженную температуру тела при незаразных болезнях; находящиеся в состоянии агонии; подвергнутые лечению сибиреязвенной сывороткой или привитых против сибирской язвы в течение первых 14 суток, а против бешенства и ящура в течение 21 суток после вакцинации; которым применяли антибиотики с лечебной целью в течение срока, указанного в наставлении по применению антибиотиков в ветеринарии; с уровнем содержания радионуклидов в мышечной ткани, превышающим действующие допустимые уровни. Отправляют на убой скот спустя 30 суток, птицу через 10 дней после последнего скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки, а так же в течение 12 суток после последней дачи ей гравия. Уток и утят не следует убивать в стадии интенсивной линьки.

Не допускаются животные, обработанные пестицидами, в течение 30 дней.

В зависимости от живой массы и упитанности крупный и мелкий рогатый скот, лошадей и птицу выдерживают не менее 24 часов; свиней – 12; телят и поросят 6 часов без корма, но при неограниченном водопое, который прекращают за 3 часа до убоя.

Скот из хозяйства-поставщика направляют на мясокомбинаты партиями. К партии относится любое количество скота одного вида, пола и возраста, одновременно отправляемых из одного хозяйства (фермы) и сопровождаемое документами установленной формы.

На каждую партию животных (вагон, автомашину) оформляют:

1) товарно-транспортную накладную,

2) ветеринарное свидетельство,

3) договор на поставку скота

4) гуртовые ведомости

9. Понятие о пищевой и биологической ценности мяса. Морфологический и химический состав мяса, характеристика тканей мяса.

Пищевая ценность определяется химическим составом и значением его отдельных компонентов. Пищевую ценность можно рассматривать с трех сторон:

1. пищевая ценность определяется полнотой содержания в ней белков, жиров, углеводов, минеральных веществ;

2. биологическая ценность мяса — зависит от качества белковых компонентов, связанных с их переваримостью, степенью сбалансированности аминосостава;

3. энергетическая ценность — определяется долей энергии, которая освобождается из продукта в процессе биологического окисления и обеспечивает физиологические функции организма (кКал, кДж)

Морфологический состав мяса — процентное соотношение мышечной, соединительной, костной и хрящевой тканей. Состав зависит от породы, содержания и кормления, возраста, пола.

Ткань	Процент содержания
Мышечная	50-75
Жировая	2-40
Соединительная	9,6-14
Костная, хрящевая	10-29
Кровь	5-9,8

Основным структурным элементом мышечной ткани является мышечное волокно, представляющее собой длинную многоядерную клетку. Эта ткань состоит из удлиненных мышечных волокон (клеток) и слаборазвитого межклеточного вещества. Основные структурные элементы мышечного волокна: сарколемма, или оболочка; саркоплазма - полужидкое белковое вещество; ядра и миофибриллы - тонкие белковые волокна, погруженные в саркоплазму и располагающиеся продольно оси мышечного волокна. В зависимости от строения мышечную ткань подразделяют на поперечнополосатую, гладкую и сердечную. Поперечнополосатая мышечная ткань составляет 50-70 % массы туши. Гладкая мышечная ткань входит в состав стенок внутренних органов (желудка, диафрагмы, кишечника и др.).

Соединительная ткань составляет примерно 50% от массы туши животного. Соединительная ткань выполняет различные прижизненные биологические функции:

1. участвует в построении разнообразных тканей и органов животного

2. объединяет отдельные части организма

3. участвует в передаче механических усилий

4. играет защитную роль и роль жирового депо

Соединительная ткань подразделяется на:

1) собственно-соединительную, составляет 9-12 % массы туши убойных животных.

а. плотная — образует сухожилия, связки, оболочку мускулов и внутренних органов, входит в состав кожи

б. эластическая — входит в состав выйной связки, стенок крупных кровеносных сосудов

в. рыхлая — связывает ткани между собой. К разновидности этой ткани относится жировая ткань.

г. слизистая — из нее построены слизистые оболочки внутренних органов.

2) хрящевую

3) костную - составляет от 8 до 30 % массы туши.

Химический состав мяса сложен и зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания животного:

- вода 70-75% от массы ткани;

- белок 18-22%;

- липиды (жиры) 0,5-3,5%;

- азотистые экстрактивные в-ва 1-1,7% - отвечают за вкус мяса;

- безазотистые экстрактивные в-ва 0,7-1,4%;

- минеральные в-ва 1-1,5%;

- содержатся также витамины и ферменты