Натуральные овощные консервы

Натуральные овощные консервы — консервы, приготовленные из одного или нескольких видов овощей, залитых водой или овощным соком с добавлением поваренной соли, сахара, пряностей, зелени, пищевых кислот или без них.

Эти консервы подвергаются незначительной тепловой обработке, обеспечивающей в основном их устойчивость против порчи при хранении. В них максимально сохранены природные свойства и состав. К натуральным консервам относятся зеленый горошек, сахарная кукуруза, цветная капуста, цельноконсервированные томаты, стручковая фасоль, шпинат и щавель, морковь и свекла консервированные и др.

Пищевая ценность

Натуральные консервы имеют низкую энергетическую ценность от 11 ккал/100 г (томаты без кожицы) до 72 ккал/100 г (кукуруза дробленая). Низкая калорийность объясняется тем, что сами овощи малокалорийны и занимают лишь 55-65% объема, остальную часть банки составляет рассол, который вообще не имеет калорийности или, если в него добавляют сахар, — минимальную калорийность. После стерилизации консервов и при хранении растворимые питательные вещества (сахара, пектин и др.) частично переходят из овощей в заливку, поэтому в натуральных овощных консервах заливка, так же как и овощи, является ценной. Эти консервы используются как самостоятельные блюда в виде гарниров, а также входят в рецептуры салатов, винегретов, первых и вторых блюд.

Содержание белков, за исключением горошка зеленого, кукурузы и шпината-пюре, составляет в среднем 1%, жиров — менее 1%. Из органических веществ преобладают моно- и дисахариды и крахмал. Максимальным содержаниемуглеводов отличается кукуруза — до 15%. Клетчатки во всех видах консервов менее 1%. Общая зольность из-за введения в рецептуры консервов поваренной соли составляет более 1% (табл.).

Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал) натуральных овощных консервов

				Углеводы				Зола
Наименование консервов	Вода	Белки	Жиры	Моно-идисахариды	Крахмал	Клетчатка	Орг. кислоты в расчете на яблочную	Общая	В том числе NaCl	Энергетическая ценность ккал
Горошек зеленый	84,2	3,1	0,2	3,3	3,2	0,8	0,1	1,3	0,9	40
Кукуруза дробленая	81,0	2,4	0,5	5,0	9,6	0,4	0,1	1,3	0,9	72
Кукуруза целыми зернами	87,0	2,2	0,4	1,9	9,3	0,5	0,1	1,4	1,0	58
Морковь натуральная	88,6	1,0	0,1	6,0	0,2	0,7	0,1	1,7	1,1	29
Свекла натуральная	89,0	1,2	0	6,8	0,1	0,8	0,1	1,8	1,2	31
Томаты с кожицей	92,2	1,1	сл.	3,5	0,3	0,4	0,3	1,6	1,2	20
Томаты без кожицы	95,3	0,5	сл.	2,1	0,2	0,3	0,2	1,4	0,8	11
Фасоль стручковая	93,5	1,2	0,1	1,6	0,9	0,6	0,1	1,7	1,4	16
Шпинат-пюре	92,8	2,0	0,1	2,0	сл.	0,5	0,1	1,7	0	16

Консервы шпинат-пюре отличаются высоким содержанием кальция (до 104 мг %), магния, фосфора и железа. Сравнительно много фосфора содержится в консервах "Горошек зеленый" и "Кукуруза". Содержание β-каротина наибольшее в консервах "Морковь натуральная" (до 5,4 мг %) и томат-пюре (до 2,5 мг %). Витамины B₁ и В₂содержатся в натуральных консервах в незначительных количествах, за исключением консервов "Зеленый горошек". Консервы из кукурузы отличаются высоким содержанием витамина РР, консервы из зеленого горошка, томатов, шпинат-пюре содержат 10-20 мг % витамина С, в остальных видах консервов содержание этих витаминов незначительно (табл.).

Минеральный и витаминный состав натуральных овощных консервов, мг %

Наименование консервов	Na	К	Са	Mg	Р	Fe	β-каротин	В1	В2	РР	С
Горошек зеленый	360	99	20	21	62	0,7	0,30	0,11	0,05	0,70	10,0
Кукуруза дробленая	360	-	9	-	55	0,6	сл.	0,03	0,05	1,00	6,0
Кукуруза целыми зернами	400	-	5	-	50	0,4	0,02	0,02	0,05	0,95	4,8
Морковь натуральная	440	161	42	13	41	0,6	5,40	0,03	0,04	0,60	4,0
Свекла натуральная	480	288	15	16	29	0,6	сл.	0,01	0,03	0,20	4,0
Томаты с кожицей	480	260	10	15	35	0,8	1,0	0,01	0,02	0,40	15,0
Томаты без кожицы	320	260	10	15	35	0,8	1,0	0,01	0,02	0,40	15,0
Фасоль стручковая	560	130	37	13	28	0,8	0,30	0,01	0,03	0,30	5,0
Шпинат-пюре	62	522	104	48	49	3,4	2,50	0,02	0,15	0,60	20,0

При очистке сырья и бланшировании происходит частичная потеря минеральных веществ и витаминов, хотя по сравнению со свежими овощами консервы имеют повышенную усвояемость, так как при подготовке сырья удаляются несъедобные части, содержащие значительное количество клетчатки. Так, при очистке моркови и свеклы удаляется до 20% несъедобной части от массы, томатов — до 5%.