7. Формы и содержание итоговых испытаний.

Курс "Технологии продукции общественного питания" предусматривает сдачу студентами экзамена. Экзаменационный билет включает в себя два теоретических вопроса и одну задачу. Один теоретический вопрос должен быть из раздела «Основы технологии производства продукции общественного питания» или посвящен первичной обработке сырья. Второй вопрос предусматривает рассмотрение ассортимента и технологического процесса приготовления горячих блюд из различных видов сырья, холодных закусок или мучных кондитерских изделий. Задача предполагает расчет массы брутто, нетто, количества порций (с использование сборника рецептур).

ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНАМ:

1. Общая характеристика ассортимента кулинарной продукции предприятий общественного питания.

2. Порядок формирования ассортимента кулинарной продукции для предприятий общественного питания различных типов и классов.

3. Технологический цикл производства кулинарной продукции.

4. Технологические свойства сырья.

5. Технологические принципы производства кулинарной продукции.

6. Классификация способов кулинарной обработки.

7. Механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические способы обработки.

8. Термические способы обработки.

9.Тепловая обработка продуктов.

10.Диффузия, ее влияние на качество кулинарной продукции.

11.Осмос, его влияние на качество кулинарной продукции.

12.Набухание, влияние на качество кулинарной продукции

13.Адгезия, влияние на качество кулинарной продукции..

14.Термомассоперенос, влияние на качество кулинарной продукции.

15.Изменение белков продуктов животного и растительного происхождения при кулинарной обработке, влияние на качество продукции общественного питания.

16.Изменение углеводов при кулинарной обработке продуктов, влияние на качество продукции общественного питания.

17.Изменение жиров при кулинарной обработке продуктов, влияние на качество продукции общественного питания.

18.Изменение витаминов при кулинарной обработке продуктов, влияние на качество продукции общественного питания.

19.Изменение минеральных веществ при кулинарной обработке , влияние на качество продукции общественного питания.

20.Изменение вкуса, аромата и массы продуктов при кулинарной обработке.

21.Изменение естественных пигментов продуктов при кулинарной обработке.

22.Технологические свойства овощей.

23.Технологический процесс механической обработки овощей.

24.Использование переработанных овощей.

25.Централизованное производство овощных полуфабрикатов.

26.Характеристика рыбного и нерыбного водного сырья.

27.Обработка рыбы.

28.Приготовление полуфабрикатов из рыбы, требования к качеству, условия и сроки их хранения.

29.Централизованное производство рыбных полуфабрикатов.

30.Обработка нерыбного водного сырья.

31.Характеристика мясного сырья.

32.Схема механической обработки мяса.

32.Разделка туш говядины, баранины, козлятины, телятины и свинины.

33.Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов.

34.Ассортимент полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины, требования к качеству, условия и сроки их хранения.

35.Полуфабрикаты из рубленого мяса требования к качеству, условия и сроки их хранения.

36.Централизованное производство мясных полуфабрикатов.

37.Обработка поросят.

38Обработка туш диких животных.

39.Обработка субпродуктов и костей.

40.Кулинарная обработка птицы, дичи и кролика. Характеристика сырья.

41.Приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи и кроликов, требования к качеству, условия и сроки их хранения.

42.Использование пищевых отходов, полученных при обработке птицы, дичи и кролика.

43.Централизованное производство полуфабрикатов из птицы.

44.Значение супов в питании. Классификация.

45.Бульоны. Факторы, определяющие качество бульонов.

46.Заправочные супы, характеристика ассортимента.

47.Супы молочные, характеристика ассортимента.

48.Пюреобразные супы, характеристика ассортимента.

49.Прозрачные супы, характеристика ассортимента.

50.Холодные супы, характеристика ассортимента.

51.Сладкие супы, характеристика ассортимента.

52.Требования к качеству и хранению супов.

53.Значение соусов в питании, Классификация. Принципы подбора соусов к блюдам, факторы определяющие качество соусов.

54.Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов.

55.Мясные соусы, характеристика ассортимента.

56.Рыбные соусы, характеристика ассортимента.

57.Грибные соусы, характеристика ассортимента.

58.Молочные соусы, характеристика ассортимента.

59.Сметанные соусы, характеристика ассортимента.

60.Яично-масляные соусы, характеристика ассортимента.

61.Соусы на растительном масле, характеристика ассортимента.

62.Соусы на уксусе, характеристика ассортимента.

63.Масляные соусы, характеристика ассортимента.

64.Соусы промышленного производства.

65.Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

66.Значение овощных блюд в питании, факторы, определяющие качество блюд из овощей.

67.Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей.

68.Блюда и гарниры из вареных овощей.

69.Блюда и гарниры из припущенных овощей.

70.Блюда из тушеных овощей.

71.Блюда и гарниры из жареных овощей.

71.Блюда из запеченных овощей.

72.Требования к качеству овощных блюд и гарниров.

73.Блюда из грибов.

74.Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании, факторы, определяющие их качество .

74.Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий.

75.Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий.

76.Блюда из круп.

77.Блюда из бобовых.

78.Блюда из макаронных изделий.

79.Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

80.Значение рыбных блюд в питании, факторы, определяющие их качество.

81.Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы.

82.Блюда, из отварной рыбы.

83.Блюда из припущенной рыбы.

84.Блюда из жареной рыбы.

85.Блюда из тушеной рыбы.

86.Блюда из запеченной рыбы.

87.Блюда из рубленой рыбы.

88.Блюда из нерыбного водного сырья.

89.Требования к качеству рыбных блюд.

90.Значение мясных блюд в питании, факторы, определяющие их качество.

91.Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса.

92.Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов.

93.Блюда из жареного мяса и субпродуктов.

94.Блюда из тушеного мяса и субпродуктов.

95.Блюда из запеченного мяса.

96.Блюда из мяса диких животных.

97.Требования к качеству мясных блюд.

98.Значение блюд из птицы, дичи и кролика в питании, факторы, определяющие их качество.

99.Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика.

100.Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика.

101.Блюда из жареной птицы, дичи и кролика.

102.Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика.

103.Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика.

104.Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика.

105.Значение блюд из яиц и творога в питании, факторы, определяющие их качество.

106.Блюда из яиц.

107.Блюда из творога.

108.Требования к качеству блюд из яиц и творога.

109.Значение холодных блюд и закусок в питании.

110.Приготовление гарниров и желе.

111.Бутерброды и закуски из хлеба.

112.Салаты и винегреты.

112.Закуски из овощей и грибов.

113.Блюда и закуски из рыбы.

114.Закуски из нерыбного водного сырья.

115.Блюда и закуски из мяса и птицы.

116.Закуски из яиц.

117.Горячие закуски.

118.Требования к качеству холодных блюд и закусок.

119.Значение сладких блюд в питании, факторы, определяющие их качество.

120.Предварительная подготовка продуктов.

121.Натуральные фрукты, ягоды, и плодовые овощи.

121.Компоты и фрукты в сиропе.

122.Желированные сладкие блюда.

123.Взбитые сливки.

124.Мороженое.

125.Сладкие соусы.

126.Требования к качеству сладких блюд.

127.Значение напитков в питании. Классификация,факторы, определяющие качество напитков.

128.Приготовление, способы подачи чая.

129.Приготовление, способы подачи кофе.

130.Приготовление, способы подачи какао и шоколада.

131. Холодные безалкогольные напитки.

132.Горячие напитки с вином.

133.Национальные русские напитки.

134.Требования к качеству напитков.

135.Значение мучных блюд и изделий в питании, факторы, определяющие их качество.

136.Характеристика сырья и его подготовка.

137.Способы разрыхления теста.

138.Виды теста и его использование.

139.Процессы, происходящие при замесе теста и замесе изделий из него.

140.Дрожжевое тесто.

141.Ассортимент изделий из дрожжевого теста.

142.Фарши.

143.Пресное тесто и изделия из него.

144.Жидкое тесто для блинчиков.

145.Тесто для пельменей, вареников, лапши домашней.

146.Песочное и сдобное пресное тесто.

147.Пресное слоеное тесто.

148.Заварное тесто.

149.Бисквитное тесто.

150.Белково-воздушное тесто.

151.Отделочные полуфабрикаты.

152.Изделия пониженной калорийности.

153.Основы лечебного питания.

154.Особенности технологии блюд для различных диет.

155.Ассортимент блюд лечебного питания.

157.Особенности питания школьников.

158.Составление меню.

159.Ассортимент блюд школьных столовых.

Приложение 2

НИЖЕГОРОДСКИЙ КОММЕРЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Кафедра “коммерческая деятельность в общественном питании”

"Допускается к защите" Руководитель _________________ "___" _________________ 200__ г.

Зачетная книжка № _______________

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

"Технологии продуктов общественного питания"

на тему __________________________________________

_________________________________________________

Разработал: __________________ ______________________________

Руководитель: _____________ ___________________________ Защищена с оценкой ___________________________ "____" _____________ 200__ г.

Нижний Новгород

200__

Учебно-методический комплекс

по курсу

"ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ"

для студентов, обучающихся по специальности "Технолог"

Составитель Кумагина Татьяна Геннадьевна

Компьютерный набор:

Т.Г. Кумагина

Компьютерная верстка А.В. Кузнецова

Редактор Н.С. Шубина

Подписано в печать . Формат 6090 7/16.

Бумага ГОЗНАК COPY. Гарнитура Таймс.

Уч.-изд.л. . Усл.-печ. л.

2