2.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042)

Приготовление бульона мясного прозрачного описано выше.

Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни смазанные маслом сливочным и варят на водяной бане при t не выше 85 градусов.

Требования к качеству:

Бульон прозрачный, цвет мясного бульона желтый с коричневым оттенком. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом мяса. На поверхности не должно быть блесток жира.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных)	187,5	187,5	375	375
Говядина (котлетное мясо) для оттяжки	74,5	55	149	110
Яйца для оттяжки	1/6	6,5	1/3 шт.	13
Морковь	6,5	5	13	10
Петрушка (корень)	5,5	4	11	8
Лук репчатый	6	5	12	10
Вода	700	700	1400	1400
Выход	-	500	-	1000

Гренки с сыром (рецептура №1042)

Наименование сырья	Брутто 1 кг	Нетто 1кг	Брутто 40г	Нетто 40г
Хлеб пшеничный	1488	1250	59,52	50
Сыр	288	261	11,52	10,44
Масло сливочное	100	100	4	4
Выход	-	1000	-	40

3. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками (рецептура №266)

Рыбу – мелочь, не отчищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу или пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку, лук и варят 40-50 мин., при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50-60 градусов, вводят яичные белки, тщательно смешанные с пятикратным количеством холодного бульона, солят, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 минут. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.

Требования к качеству:

Бульон прозрачный, цвет светло - янтарный. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом рыбы. На поверхности не должно быть блесток жира.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Рыба мелочь (ерши, окуни)	166,5	-	333	-
или рыбные пищевые отходы	187,5	187,5	375	375
Яйца для оттяжки	5/8 шт.	25	1 ¼ шт.	50
Петрушка корень	5,5	4	11	8
Лук репчатый	15	12,5	30	25
Вода	650	650	1300	1300
Выход	-	500	-	1000

Фрикадельки рыбные (рецептура № 211)

Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко нарубленный лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают. Формуют шарики массой 15-18 грамм, припускают в бульоне до готовности. Выход 1порции 400 г. Выход 1 порции фрикаделек 75г.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Сом (кроме океанического)	141	70,5	282	141
Или минтай (неразделанный)	100	70,5	200	141
Или треска (неразделанная)	92,7	70,5	185,4	141
Яйца	1 ¼ это на 1кг	50		100
Лук репчатый	17,8	15	35,6	30
Бульон	6,75	6,75	13	13
Выход	-	75	-	150