7. Организация обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания.

Осветить задачи стоящие перед общественным питанием по улучшению качества обслуживания потребителей. Характеристика населенного пункта (административно-хозяйственное значение, численность населения, преобладающие типы предприятий общественного питания).

Общая характеристика предприятий (место расположения, тип и категория, количество мест, товарооборот, выпуск блюд, режим работы, структура производства, обслуживаемый контингент).

Привести план этажа с помещениями торговой группы, показать их связь с другими подразделениями предприятия. Характеристика помещений торговой группы: их оснащение и взаимосвязь.

Представить график загрузки зала (по данным трехдневного наблюдения). Рассчитать коэффициент потребления блюд, соотношение ассортимента блюд по группам: первые, вторые блюда, холодные и сладкие блюда. Определить нормы потребления горячих напитков. Сравнить полученные данные со справочными.

Методы и формы обслуживания, применяемые в предприятиях общественного питания. Меню, виды меню, требования, предъявляемые к составлению меню. Прейскуранты цен.

Организация обслуживания посетителей официантами. Порядок работы официантов, методы обслуживания официантами. Провести фотографию рабочего дня официанта. Анализ, выводы, предложения по улучшению организации труда официантов.

Виды сервировки стола в дневное и вечернее время. Порядок подачи блюд посетителям официантами. Правила подачи блюд, напитков. Нормы реализации алкогольных напитков.

Для предприятий общественного питания с самообслуживанием дать характеристику форм обслуживания, типов раздаточных. Соответствие типа раздачи интенсивности потока посетителей. Определить затраты времени посетителями в процессе обслуживания. Прогрессивные формы обслуживания в предприятиях общественного питания.

Организация рабочих мест и труда поваров-раздатчиков (планировка раздачи, оснащение, обслуживание рабочих мест, режим труда и отдыха, квалификация и оплата).

Организация работы моечной столовой посуды, сервизной. Виды столовой посуды, белья, приборов, их назначение. Хранение и учет столовой посуды. Порядок списания боя, лома, применяемые нормы списания.

Дать оценку качества обслуживания с точки зрения его культуры, скорости обслуживания, экономичности (использовать анализ записей в книге жалоб и предложений).

План мероприятий по совершенствованию обслуживания посетителей в конкретном предприятии общественного питания. Ожидаемые результаты от их выполнения.

8. Анкетирование как метод изучения спроса в общественном питании.

Повышение качества и культуры обслуживания на предприятиях общественного питания. Культура обслуживания и максимальное удовлетворение потребительского спроса населения – основное содержание торговой деятельности предприятий общественного питания.

Факторы, влияющие на формирование спроса в общественном питании. Необходимость изучения спроса. Методы изучения реализованного, нереализованного и формирующегося спроса на продукцию общественного питания. Виды анкет, их структура, требования к вопросам анкеты.

Характеристика предприятий (место расположения, тип, категория, режим работы, обслуживаемый контингент, организация обслуживания потребителей.

Составить анкету по изучению спроса, культуре обслуживания, провести анкетирования, обработать результаты и на основе разработать план мероприятий по совершенствованию работы предприятия общественного питания. Ожидаемые результаты.