Ускоренный способ приготовления теста на жидкой диспергированной фазе (ждф)

Сущность данного ускоренного способа приготовления теста заключается в том, что тесто готовят на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ), которая представляет собой полуфабрикат, полученный путём диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и всего дополнительного сырья. Использование ЖДФ интенсифицирует коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, происходящие в тесте. Приготовление ЖДФ осуществляют порционно в ультразвуковом диспергаторе с частотой вращения рабочего органа 2000 об/мин, в смесителе-эмульгаторе ШС-1, в заварочной машине ХЗ-2М-ЗОО или в других механических смесителях в комплекте с насосом. В смеситель дозируют все дополнительное сырье, молочную сыворотку, воду, дрожжи в количестве на 0,5 % больше, чем предусмотрено рецептурой, и всё перемешивают в течение 2 минут, а затем добавляют муку в количестве 20-30 % от её общей массы, расходуемой на приготовление теста. Перемешивание продолжают в течение ещё 2 мин, а затем смесь диспергируют путём рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии. Готовую ЖДФ перекачивают в расходную емкость и оставляют для брожения в течение 20—40 мин. В тестомесильную машину дозируют выброженную ЖДФ, солевой раствор, оставшееся количество муки и замешивают тесто. Продолжительность замеса в тестомесильной машине А2-ХТБ 10— 15 мин, а в тестомесильной машине Ш2-ХТ2-И - 3-4 мин. Продолжительность брожения теста 20-40 мин в зависимости от качества муки и скорости увеличения кислотности.

Приготовление пшеничного теста с применением жидкой окислительной фазы (жоф)

В ЖОФ роль окислителя играет фермент липоксигеназа соевой (или гороховой) муки. Для приготовления ЖОФ применяются: вода (50-75% от общего её количества в тесте; при опарном способе приготовления теста — вся вода, предназначенная для приготовления опары); свежесмолотая, необезжиренная соевая мука как носитель активной липоксигеназы (в количестве 0,3 % к массе муки в тесте); эмульсия растительного масла в воде с применением фосфатидного концентрата (ФК) в качестве эмульгатора и пшеничная мука (20-25 % от общего её количества в тесте). Эмульсия вносится в ЖОФ в качестве жирового субстрата для действия липоксигеназы и готовится на установках с гидродинамическим вибратором; в состав 10 %-ной эмульсии входит 90 % воды, 5 % растительного масла и 5 % ФК. В ЖОФ эмульсия вносится из расчёта содержания в ней растительного масла и ФК по 0,05 % к массе всей муки в тесте. На установке ЖОФ готовится порционно. Приготовленная ЖОФ перекачивается в сборник 6, вмещающий до двух её порций, из которого затем расходуется на приготовление опары, других жидких полуфабрикатов или безопарного теста. Расходование ЖОФ может быть либо также порционным, либо непрерывным, в зависимости от способа приготовления опары или теста. Установка рассчитана на приготовление ЖОФ для производства 15-18 т хлебобулочных изделий в сутки.

Ускоренный способ приготовления теста на ферментированной эмульсии-суспензии

Способ используется для сдобных булочных изделий, предусматривающих двухфазное тестоприготовление: приготовление ферментированной эмульсии – суспензии; приготовление на ферментированной эмульсии – суспензии теста. Ферментированная эмульсия – суспензия готовится на ультразвуковом диспергаторе, имеющем водяную рубашку и обрабатывающем внесённую в него массу при частоте колебания 25 кГц. В диспергатор вносят всю воду, предусмотренную рецептурой температурой 35-40 ⁰С, а затем всё дополнительное сырьё (сахар, жир, биопрепарат из пивных дрожжей, обладающий высокой ферментативной активностью) и доводят температуру обрабатываемой массы до 40-45 ⁰С. После 5-7 минут в обрабатываемую массу вносят 25 % муки и продолжают обрабатывать ещё в течение 15-18 минут. Затем температуру обрабатываемой массы снижают до 33-35 ⁰С и вносят в неё прессованные дрожжи. После 5-7 минут обработки эмульсия – суспензия поступает в ёмкость для брожения, в которой находится в течение 30-40 мин. Затем на выброженной эмульсии – суспензии замешивают тесто, которое после 90-120 минут брожения передаётся на разделку. Разрыхление теста химическим путем При разрыхлении теста химическим путём в процессе приготовления мучных кондитерских изделий разрыхляющие газы (СО₂, NH₃) выделяются в результате реакций химических соединений с водой теста, а также реакций их составных частей между собой или под действием тепла в печи.Разрыхление теста физическим путем Часть теста (в относительно жидком и холодном состоянии) в течение 5 мин взбивается в специальной взбивальной машине достаточно прочной и тяжёлой конструкции для насыщения его диоксидом углерода. После некоторого перерыва взбитая масса спускается в обычную месильную машину, в которой замешивается тесто, поступающее потом на разделку и выпечку.

Преимущества и недостатки разных способов разрыхления теста Для хлебобулочных изделий основным способом является разрыхление теста путём брожения. Главным преимуществом данного метода является возможность получения хлеба не только хорошо разрыхленного, но обладающего и специфическим приятным вкусом и ароматом. В образовании вкуса и аромата хлеба существенную роль играют основные и побочные продукты спиртового и молочнокислого брожения теста и вещества, получающиеся при их взаимодействии. Разрыхление теста химическим, физическим и механическим способами также может привести к получению хорошо разрыхленного хлеба. Однако такой хлеб не будет иметь вкуса и аромата, свойственных хлебу из хорошо выброженного теста. Поэтому при приготовлении хлебобулочных изделий основным способом разрыхления теста является брожение. Вместе с тем разрыхление теста брожением имеет ряд существенных недостатков: процесс брожения теста, особенно приготовленного обычным опарным способом, длителен (4-5 ч) и связан с потерей определённого количества сухих веществ муки, сбраживаемых бродильной микрофлорой теста; при значительных количествах жиров и сахара в тесте брожение в нём протекает весьма замедленно, а при известных концентрациях сахара и жиров практически вообще невозможно.

Именно поэтому при приготовлении ряда мучных кондитерских изделий, содержащих большие количества сахара и жиров, разрыхление ведут с применением химических разрыхлителей или механического разрыхления сбиванием яичных белков. При рассмотрении процессов, приводящих к созреванию теста в период его брожения до разделки, был отмечен ряд возможных путей его форсирования: усиленное механическое воздействие на тесто при его замесе, добавление улучшителей окислительного действия, поверхностно-активных веществ, органических кислот и др. Однако ни один из этих способов не устраняет внесения в тесто дрожжей, а в некоторых случаях даже увеличивает их количество.

Предварительная активация прессованных дрожжей. Экономичность опарного и безопарного способов приготовления пшеничного теста на прессованных дрожжах может быть повышена путём предварительной активации дрожжей. При производстве прессованных дрожжей дрожжевые клетки выращивают в условиях усиленной аэрации питательной среды. В связи с этим внутренняя структура и связанный с ней ферментный комплекс дрожжей приспособлены в основном к аэробным условиям культивирования. Брожение в этих условиях почти не происходит. В опаре или тесте дрожжи попадают в условия, близкие к анаэробным, и поэтому переключаются с дыхания на брожение. Внутренняя структура дрожжевой клетки при этом существенно перестраивается. Ферментный комплекс клетки также изменяется, приспосабливаясь к новым условиям существования. Процесс переключения дрожжевых клеток дыхательного типа на бродильный требует определённого времени и соответствующих условий. В целях ускорения брожения опары или теста такое переключение целесообразно проводить предварительно в небольшом количестве питательной среды, оптимальной по составу для данного процесса. В этой предварительной фазе, предшествующей приготовлению опары или безопарного теста, происходит активация прессованных дрожжей с точки зрения их способности вызывать брожение. Дрожжи при этом из состояния покоя переходят в активное состояние, переключаются с дыхательного на бродильный способ обмена, повышается их мальтазная активность. Процесс активации прессованных дрожжей включает приготовление питательной среды для активации дрожжей, равномерное распределение в этой среде прессованных дрожжей и выдерживание дрожжей в «фазе активации» при температуре 30-32 ⁰С в течение 1-2 ч.

Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую (50-60 ⁰С) заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, промешивании этой смеси и последующем охлаждении до 30-32 ⁰С внесением при непрерывном размешивании соответствующего количества холодной воды. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи. Применение предварительно активированных дрожжей позволяет снизить расход прессованных дрожжей на 25-40 % при сокращении длительности брожения опары примерно на 30 мин. Было установлено, что в фазе активации размножение дрожжей не происходит. Чем меньше по рецептуре количество прессованных дрожжей по отношению к массе муки в тесте и чем ниже их подъёмная сила, тем значительнее эффект активации. При безопарном способе приготовления теста эффект активации прессованных дрожжей ещё значительнее, чем при опарном. Установлено, что бродильная активность прессованных дрожжей в тесте может быть повышена и путём обработки водой их суспензии на установке с гидродинамическим вибратором звуковой и ультразвуковой частоты или пропуском через скоростную ротационную машину при частоте вращения 2800 об/мин. Причина повышения бродильной активности при этом лежит в лучшем диспергировании их в суспензии и дезагрегации конгломератов их клеток, имеющихся в обычной водно-дрожжевой суспензии.