2.5.Микробиологический контроль качества продуктов, заквасок

Отбор проб для микробиологического анализа проводят по ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа» и по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки».

Пробы отбираются в стерильной посуде, стерильными приспособлениями (пробоотборник, щуп и другое). Упакованную готовую продукцию выбирают в потребительной таре. Наименование и сорт продукта, № партий, дата и время отбора, должность пробоотборщика.

Отобранную пробу хранят не более 4 часов. Кисломолочные продукты перед анализом нейтрализуют добавлением к 10 см³ продукты 1 см³ стерильного раствора соды NaHCO₃ 100 ^г/_л . Разведение для посева составят добавления к 10 см³ продукта 90 см³ стерильного раствора NaCI.

Сырье и готовую продукцию контролируют на содержание общего количества бактерий, БГКП (бактерии группы кишечных палочек), просматривает препарат.

Количество дрожжей и плесневых грибов определяют по ГОСТ 26888-86. При нарушении сквашивания определяют наличие в молоке ингибирующих веществ.

Определение общего количество бактерий: метод основан на подсчете колоний КМАФАнМ, на плотном питательном агаре, вырастающих при 30±1^°С в течение 72 часов.

Посев: количество продуктов для посева выбирают с учетом более вероятного обсеменение. Сырое молоко 0,0001; 0,00001; 0,000001. Каждое разведение заливают в 1 см³ в чашку Петри, в заранее подготовленной питательной средой, для определения общего количество бактерий, в количестве 14±1 см³.

Обработка результатов. В каждой чашке подсчитывают выросших колоний. Общего количество бактерий вычисляют по формуле : x= n *10^m, где n-количество колоний на чашке Петри, m-число десятикратных разведений.

Определение БГКП: Метод основан на способности БГПК сбрасывания лактозу питательной среде, при температуре 37+1^°С в течение 24 часов, с образованием кислоты и газа. Посев проводят в среду Кесслер в количествах от 1 до 0,1 г кисломолочные продукты и сметаны. Берут 5см³ среды Кесслер высеивают, термостатируют. Наличие БГПК образуют по газообразному (поплавок в пробирке поднимают).

Определение дрожжей и плесневых грибов: основано на посеве селективную организованную среду культивированную при температуре 24±1^°С 5 суток ,подсчете колоний и микроскопирование. Из пробы делают посев 1 см³ продукты в чашку Петри и добовляют 14±1 см³ питательной среды, при температуре 45^°С, перемешивают для застывания. Через 3 суток термостатирование просматривают колонии , а через 5 суток проводят окончательное измерение .Количество дрожжей и плесневых грибов, колоний определяют по такой же формуле x=n*10^m

Микрокопирование: основано на просмотре окрашенных под микроскопом для характеристики микрофлоры, на предметное стекло наносят небольшую каплю материала ,тщательно растирают ее на площади 1 см³,высушив при комнатной температуре, фиксируют на пламени горелки и красят раствором метиленового-голубого.

Таблица 1. Ориентировочный состав микрофлоры

Наименование продукта	Ориентировачный состав микрофлоры
Сметана	Молочно-кислые страптоккоки
Йогурт	Молочно-кислые страптоккоки,болгарская палочка
Кефир	Молочно-кислые страптоккоки, палочки, единичные дрожжи