Показатели безопасности вторичных продуктов переработки ячменя

В настоящее время актуальной задачей в связи с несбалансированностью пищевого рациона является разработка продуктов питания повышенной пищевой ценности с применением натурального растительного сырья. Наиболее целесообразным в этом направлении является использование вторичных растительных ресурсов, богатых ценными компонентами.

На кафедре «Технология и товароведение продуктов питания» ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК» исследована возможность использования порошкообразного продукта, получаемого из полировочных отходов и солодовых ростков, для создания продуктов функционального назначения.

Ячменные ростки и полировочные отходы богаты пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, следовательно, их внесение в пищевые продукты, в частности, в хлебцы, увеличит пищевую ценность готовых изделий. Однако вторичные продукты переработки зерновых накапливают большое количество токсичных элементов, поэтому были исследованы показатели безопасности из вторичных продуктов переработки ячменя на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Результаты исследований токсичных элементов и радионуклидов в порошках из вторичных продуктов переработки ячменя представлены в таблице 1.

Таблица 1

Показатели безопасности порошков из вторичных продуктов переработки ячменя

Продукт	Содержание радионуклидов, Бк/кг		Содержание токсичных элементов, мг/кг
	цезий-137	стронций-90	свинец	кадмий	мышьяк	ртуть
ПДК	70	40	1,0	0,1	0,2	0,03
Порошки солодовые ростки	менее 3,0	менее 1,5	0,19	0,05	0,02	<0,01
Порошки полировочные отходы	менее 3,0	менее 1,5	0,36	0,08	0,05	<0,01

Из таблицы 1 следует, что содержание радионуклидов и токсичных элементов в порошках из солодовых ростков и полировочных отходов значительно ниже допустимых концентраций. Однако, содержание свинца, кадмия и мышьяка в порошках из полировочных отходов выше, чем в порошках из ячменных ростков.

Были исследованы микробиологические показатели безопасности порошков из ячменных ростков и полировочных отходов. Результаты исследований представлены в таблице 2.

Таблица 2

Микробиологические показатели безопасности порошков из солодовых ростков и полировки

Продукт	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более		Плесени, КОЕ в 1г.
	Данные по СанПин 2.3.2.1078-01	Фактические данные	Данные по СанПин 2.3.2.1078-01	Фактические данные
Порошки из солодовых ростков	5× 104	4,6×104	100	менее 7
Порошки из полировочных отходов	5× 104	4,8×104	100	менее 5

Полученные данные свидетельствуют о том, что содержание КМАФАнМ и плесеней в исследуемых порошках не превышают допустимых концентраций. Следовательно, при внесении в пищевой продукт, они не окажут негативного воздействия на безопасность готового изделия.

Проведенные исследования показали, что порошки из вторичных продуктов переработки ячменя могут быть использованы в качестве обогатителей при производстве хлебцев бутербродных и десертных. Внесение в хлебцы порошков из солодовых ростков и полировочных отходов позволит расширить ассортимент хлебцев, сформировать новые органолептические характеристики новых продуктов. При внесении в хлебцы, порошки из солодовых ростков и полировочных отходов не окажут существенного влияния на показатели безопасности готовых продуктов.

И.А. Жебелева

(Российский ун-т кооперации)