14. Санитарные и гигиенические требования к производству колбасных изделий. Основные ккт.

Для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов допускается сырье, признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

В производстве колбас и других изделий из мяса используют говядину, свинину, баранину в парном, остывшем, охлажденном и замороженном состоянии, а также в виде замороженных мясных блоков.

Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте ее соединения с костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на свежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований.

Большое значение имеет температура мяса. Температура глубоких слоев охлажденного мяса должна быть 0–4°С, размороженного — не ниже 1°С. Сырье, имеющее повышенную температуру и без отклонений по органолептическим признакам, должно быть взято под особый контроль, быстро направлено на переработку и размещено в помещениях при температуре не выше 5°С.

В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья его зачищают (без использования воды). При необходимости используют и воду, обрабатывая только участки загрязнения.

При выявлении патологических изменений, характерных для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, желтушность, недостаточное обескровливание, изменения в лимфатических узлах и др.), отбирают пробы сырья и направляют в лабораторию на исследование. До получения результатов исследований подозрительное сырье хранят в изолированном помещении или на специально отведенном участке.

При ветеринарно-санитарном осмотре субпродуктов обращают внимание на наличие в трахее, бронхах и легких содержимого желудка или преджелудков, в печени и вымени — абсцессов, в слизистых — остатков слизистой оболочки, в шерстных субпродуктах - остатков щетины и шерсти.

Замороженное мясо перед использованием в производстве размораживают. После размораживания мясо быстро направляют на переработку (измельчение, посол, созревание). Задержка приводит к быстрому накоплению микроорганизмов в сырье с появлением признаков порчи.

Вспомогательные пищевые продукты и материалы (белковые стабилизаторы, поселочные ингредиенты, молоко и молочные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки для колбасных изделии и др.) могут быть источником загрязнения мяса и готовой продукции.

Каждую партию вспомогательных материалов контролируют по мере поступления на предприятия, в процессе их хранения и перед использованием в производстве.

15. Требования к организации ппк. Порядок организации ппк.

Порядок осуществления производственного экологического контроля (ППК) устанавливает общие требования к организации и осуществлению производственного экологического контроля в области обращения с отходами и является составной частью производственного экологического контроля в области охраны окружающей среды на предприятии. Основной целью ППК в области обращения с отходами является получение достоверной информации, выявление несоответствий и обеспечение исполнения требований природоохранного законодательства и нормативов в области охраны окружающей среды в части деятельности с отходами. Согласование. Разработанная документация согласовывается с контролирующими организациями. Процесс согласования осуществляется исполнителем при участии предприятия заказчика с экспертами Департамента Росприроднадзора по ЮФО.

Срок действия – 3 года.

Необходимость организации и ведения производственного контроля регламентирует 116-ФЗ «О промышленной безопасности опасных производственных объектов», статья 11.

Наличие на предприятии положения о производственном контроле за соблюдением норм промышленной безопасности на ОПО и соблюдение работниками его требований – это важная часть комплекса мероприятий, направленных на обеспечение безопасного функционирования опасного объекта и предупреждения аварий.

Цель разработки ППК

Положение о производственном контроле необходимо для:

сдачи ежегодного обязательного отчета о производственном контроле в Ростехнадзор;

получения лицензии на право эксплуатации ОПО;

регистрации технического устройства в Ростехнадзоре;

прохождения любой плановой и внеплановой проверки.

Положение согласовывается с территориальным управлением Ростехнадзора и пересматривается не реже, чем 1 раз в 5 лет.

Разработка ППК

Разработка положения о производственном контроле осуществляется в соответствии с Правилами организации и осуществления производственного контроля ... на ОПО (Постановлением Правительства РФ от 10.03.1999 г. № 263) и Методическими рекомендациями по организации производственного контроля ... на ОПО. РД 04-355-00 (Приказ Госгортехнадзора РФ от 26 апреля 2000 г. № 49).

В положении о производственном контроле должны быть решены следующие задачи:

Обеспечение соблюдения требований промышленной безопасности (ПБ) в эксплуатирующей организации;

Анализ состояния ПБ в эксплуатирующей организации, в том числе путем организации проведения соответствующих экспертиз;

Разработка мер, направленных на улучшение состояния ПБ и предотвращения ущерба окружающей среде;

Координация работ, направленных на предупреждение аварий на ОПО и обеспечение готовности к локализации аварий и ликвидации их последствий;

Контроль за своевременным проведением необходимых испытаний, технических освидетельствований и ремонта технических устройств, применяемых на ОПО, и поверкой контрольных средств измерений;

Контроль за соблюдением технологической дисциплины.

БЛОК № 2