Глава 3. Мороженое харктеристика мороженого

Мороженое – продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей. Благодаря содержанию молочного жира и белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов оно обладает высокой пищевой ценностью и легко усваивается организмом. Мороженое делят на основные и любительские виды. К основным видам относят молочное, сливочное, плодово-ягодное, ароматическое мороженое и пломбир. Основные показатели физико-химических свойств некоторых видов мороженого приведены в табл.

Сырьем для мороженого служат молоко цельное и обезжиренное, сгущенное молоко с сахаром и другие сгущенные молочные продукты, сухое молоко, сливки различной жирности, сливки сгущенные с сахаром и сухие, сливочное масло, сухие смеси для мороженого, сгущенная и сухая пахта, сыворотка осветленная и сброженная сгущенная, а также куриные яйца либо яичный порошок, вкусовые вещества (орехи, чай, кофе, какао-порошок, шоколад, органические кислоты, пряности и др.), сахаристые продукты (свекловичный и тростниковый сахар, инвертный сахар и патока, мед), ароматические вещества (ароматические масла, эссенции, ваниль и ванилин), естественные красители (краситель из выжимок темных сортов винограда, сок клюквы, смородины, свеклы и др.).

В производстве плодово-ягодного мороженого и некоторых видов любительского используются плоды, ягоды, овощные и бахчевые культуры в свежем и консервированном виде. Из консервированных плодов и ягод используют замороженные плоды и ягоды, быстрозамороженные полуфабрикаты (пульпа и пюре), повидло, джем, варенье, цукаты, сиропы, соки и экстракты, а также сухие плоды и ягоды.

Физико-химические показатели некоторых видов мороженого

Мороженое	Массовая доля, %			Кислотность,Т, не более
	жира	сахарозы	сухих веществ
Основные виды
Молочное
без наполнителей, с орехами, цукатами, изюмом, кофейное, с цикорием	3,5	15,5	29,0	22
крем-брюле, ореховое	3,5	15,5	33,0	22
Сливочное
без наполнителей, с орехами, цукатами, изюмом, кофейное, с цикорием	10,0	14,0	34,0	22
крем-брюле, ореховое	10,0	14,0	38,0	22
с плодами и ягодами	8,0	15,0	33,0	50
Пломбир
без наполнителей, с орехами, цукатами, изюмом, кофейный, с цикорием	15,0	15,0	40,0	22
крем-брюле, ореховый	15,0	15,0	44,0	22
с плодами и ягодами	12,0	16,0	38,0	50
Плодово-ягодное	–	27,0	30	50–70
Ароматическое	–	25,0	25,0	70
Любительские виды
“Снежинка”молочное	2,0	16,0	30,0	24
“Морозко” без наполнителей, с орехами, цукатами, изюмом, кофейное, с цикорием	8,0	14,0	32,0	22
“Снегурочка”молочное	2,0	16,0	30,0	24
“Снегурочка”	8,0	13,0	34,0	28
Кофейное	9,0	16,0	34,0	24
“Свежесть”ацидофильное	–	17,0	25,0	100

При производстве мороженого для больных сахарным диабетом вместо сахара используются сорбит и ксилит, являющиеся многоатомными спиртами. Они обладают сладким вкусом и безвредны для больных.

В состав мороженого всех видов входят стабилизаторы, представляющие собой гидрофильные коллоиды полисахаридной или белковой природы, которые легко связывают воду. Благодаря этому увеличивается вязкость и улучшается взбиваемость (насыщение воздухом) смесей мороженого.

Наиболее широко используют агар, агароид, альгинат натрия, крахмал пищевой и желирующий модифицированный, метилцеллюлозу, пектин, пшеничную муку, желатин и казеинат натрия. Агар, агароид и альгинат натрия выпускаются в виде сухих порошков белого цвета без запаха и вкуса. Обычно их применяют в количестве 0,3–0,7 %. Доза желирующего модифицированного крахмала 1 % для сливочного мороженого и пломбира, для молочного и плодово-ягодного – 1,5 %. Он является более доступным и дешевым стабилизатором, чем агар и агароид. Метилцеллюлоза представляет собой волокнистую массу белого цвета. Ее используют в количестве 0,2 % для плодово-ягодного и ароматического видов мороженого и 0,3 % – для молочных. Пектины яблочный и свекольный проявляют наилучшие желирующие свойства при pH3,1–3,5. Поэтому их используют главным образом в производстве плодово-ягодного мороженого. Крахмал и пшеничную муку высшего сорта используют в количестве 2–3 %. Желатин получают из коллагена. В смесь мороженого обычно добавляют 0,5–0,9 % пищевого желатина. Казеинат натрия используют в количестве до 1 %.