1.5 Производство полуфабрикатов мучных изделий

К этой группе пищевых концентратов относят полуфабрикаты, выпускаемые в виде смеси пшеничной муки с сахаром, сухим молоком, яичным порошком и другими компонентами, предназначенные для изготовления кондитерских и кулинарных изделий (кексов, тортов, пирожных, печенья, блинов и т. п.).

Из концентратов мучных полуфабрикатов готовят тесто с добавлением жира и воды согласно указаниям на этикетке и выпекают из него кексы, торты и другие изделия.

В рецептуры мучных полуфабрикатов входят: пшеничная мука высшего сорта (в рецептуру торта «Любительский» — I сорта), сахар (песок), яичный порошок, сода и лимонная кислота (за исключением кекса «Весенний», в рецептуру которого сода и лимонная кислота не входят, и изделие из него выпекается с применением дрожжей). Во многие полуфабрикаты входят соль и ванилин. В рецептуру некоторых полуфабрикатов входят сушеный виноград, сухое молоко, сухие сливки, гвоздика, корица, какао порошок, эссенция лимонная, апельсиновая. Технологическая схема производства включает подготовку сырья, дозирование и смешивание, фасовку и упаковку.

1.6 Сырьё и полуфабрикаты в производстве сухих кулинарных соусов

Пищевые концентраты четвертой группы — сухие кулинарные соусы — представляют собой механическую смесь пшеничной декстринизированной муки, сухого молока, измельченных в порошок сушеных овощей, мяса или грибов, сахарного песка, соли и пряностей.

Сухие кулинарные соусы

Сухие кулинарные соусы вырабатывают по рецептурам, представленным в табл.

Подготовку сырья и полуфабрикатов в производстве сухих кулинарных соусов в основном осуществляют методами, описанными выше. Однако некоторые виды продуктов требуют специальной обработки.

Пшеничную муку декстринизируют в шнековой сушилке ДСШ. Для красного и томатного соусов пшеничную муку декстринизируют до кремового оттенка при температуре 110— 120° С. Влажность декстринизированной муки должна быть 4—5%.

Для всех остальных соусов пшеничную мукуобрабатываю т при температуре100—110° С до светло- бежевого цвета. Влажность обработанной муки должна быть 8—9%.

Таблица

Компонент	Содержание в соусах %
	белом мясном	белом яичном	красном	томатном		луковом	грибном	столовом	любительском
Мука пшеничная	75,5	48,9	48,9		39,4	47,2	56,3	52,0	—
Сушеные
мясо	8,0	—	8,0		8,0	8,0	—	—	8,0
лук	4,4	—	5,5		2,5	32,7	12,0	12,7	5,0
морковь	—	—	3,0		1,6	—	—	—	—
петрушка (корень)	—	—	2,5		1,6	—	—	—	1,6
белые грибы	—	—	.—		—	—	20,0	—	—
Соль	8,0	8,0	9,5		9,5	8,0	8,0	—	8,0
Сахар	3,0	4,5	5,5		8,0	3,0	3,0	3,0	4,0
Томатный порошок	—	—	16,0		28,0	—	—	—	7,0
Перец черный молотый	0,3	0,3	0,3		0,5	0,3	0,2	0,3	0,5
Лавровый лист	—	—	0,3		0,3	0,3	—	—	—
Глютаминат натрия	0,5	0,5	0,5		0,5	0,5	0,5	—	0,5
Лимонная кислота	0,3	0,1	—		—	—	—	—	0,3
Яичный порошок	—	6,1	—		—	—	—	—	—
Молоко сухое цельное	—	32,0	—		—	—	—	—	—
Белковый обогатитель пищи	—	—	—		—	—	—	32,0	—
Панировочные сухари кукурузные (или кукурузные хлопья)	—	—	—		—	—	—	—	65,1
Всего	100,0	100,0	100,0		100,0	100,0	100,0	100,0	100,0