- •Курсовая работа
- •1.3 Организационная структура управления предприятием
- •1.4 Экономико-географическая характеристика района деятельности исследуемого предприятия
- •1.5 Режим работы
- •1.6 Перечень основных и дополнительных услуг
- •1.7 Предполагаемый контингент посетителей, его особенности
- •1.8 Интерьерное и экстерьерное оформление
- •1.9 Принципы разработки меню
- •1.11 Уровень и особенности обслуживания
- •1.10 Ценовая политика предприятия
- •1.12 Общие принципы управления персоналом на предприятии, требования к его подбору
- •1.13 Рекламно-маркетинговая стратегия предприятия
- •2.3 Оперативное планирование и технологическое документационное обеспечение производства
- •2.6 Описание линии раздачи
- •2.7 Организация работы вспомогательных производственных помещений
- •3.2 Номенклатура и характеристика столовой посуды, приборов и белья
- •3.3 Организация обслуживания на предприятии
- •3.4 Информационное обеспечение процесса обслуживания
- •3.5 Организация труда обслуживающего персонала, требования к персоналу, характеристика оптимальных условий труда
3.5 Организация труда обслуживающего персонала, требования к персоналу, характеристика оптимальных условий труда
Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню. В цехе работают два человека. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда. По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.
Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8.00 и оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда подготавливает продукты.
В ресторане – траттории применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола. Официант обслуживает три-четыре столика и выполняет все операции - сервирует столы, встречает гостей, принимает заказы, подает блюда, производит расчет и уборку столов. Недостатком этого метода является то, что официант находится в зале небольшой отрезок времени, когда принимает и когда приносит заказ посетителю и рассчитывает его. Остальное время он тратит на раздаче, оформляя заказ и получая его, на получение продукции и пробивание чеков.
Заключение
Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги.
Также предприятие для успешного функционирования должно создать все условия для приятного времяпрепровождения гостей, так, чтобы им хотелось приходить сюда снова. В ресторане должна быть создана комфортная атмосфера, предоставлено вежливое обслуживание, учтивый персонал и самое главное качественная продукция.
В своей работе я рассмотрела все основные пункты организации производства и обслуживания в ресторане – траттории. В заключении можно вывести ряд факторов, влияющих на успешное функционирование предприятия:
рациональное экономико – географическое расположение;
режим работы предприятия;
качество услуг, предоставляемых предприятием;
подбор кадров и квалификация работников;
техническое оснащение предприятия;
культура обслуживания;
рекламно-маркетинговая стратегия.
При соблюдении всех этих факторов предприятию обеспечено долгое и успешное функционирование.
Список использованной литературы
ГОСТ Р 50762 – 98 «Общественное питание. Классификация предприятий».
ГОСТ Р 51764–95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416с.
Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2004. – 352 с.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2009 – 373.
Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания- М.; Экономика, 1985.
Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Л.С.Кучер, Л.М Шкуратова - М.: Деловая литература, 2002.
Приложение 1
Меню ресторана – траттории «Napoli»
|
Наименование блюда |
Выход, г |
Цена, руб |
|
Фирменные блюда | ||
|
Лазанья «Наполитана» (паста для лазаньи, говядина, свинина, томаты, сельдерей, морковь, лук репчатый, сыр Пармезан, вино красное, чеснок, укроп, петрушка, масло растительное) |
200 |
250 |
|
Спагетти «Матричиана» (спагетти, Помидоры, бекон, лук шалот, чеснок, перец чили, вино белое сухое, базилик, масло растительное, сыр Пармезан) |
300 |
200 |
|
Фетучини с креветками (фетучини, креветки, цукини, сливки, сыр Пармезан, базилик, шпинат, перец болгарский, масло растительное, шампиньоны) |
320 |
200 |
|
|
Холодные закуски |
|
|
Говяжий язык отварной |
75/30 |
200 |
|
Ассорти мясное (телятина, язык свиной, окорок копчено-вареный, индейка) |
75/25/75 |
250 |
|
Филе рябчика под майонезом |
75/40/75 |
200 |
|
Карпаччо из лосося (лосось, оливковое масло, руккола, помидоры черри, лимон) |
150 |
280 |
|
Ассорти рыбное (семга соленая, севрюга, килька, икра зернистая) |
105/7/75 |
200 |
|
Тартар из лосося |
165 |
250 |
|
Ассортимент итальянских сыров (Моцарелла Фиор де Латте, Горгонзолла, Грано Подано, виноград, мёд, орехи грецкие) |
230/30 |
200 |
|
Горячие закуски | ||
|
Тигровые креветки с чесночно-винным соусом |
85/30 |
370 |
|
Грибы в сметанном соусе запеченные |
90/75/5 |
200 |
|
Баклажаны, запеченные с Пармезаном (Баклажаны, сыр Пармезан, Моцарелла, оливковое масло, помидоры, базилик) |
280 |
300 |
|
Салаты | ||
|
Салат из свежих помидоров и огурцов |
150 |
90 |
|
Салат «Деликатесный» |
150 |
100 |
|
Салат картофельный с кальмарами |
150 |
130 |
|
Салат «Цезарь с креветками» (Салат Романо, креветки, сыр Грана Подано, помидоры черри свежие, хлеб ржаной, оливковое масло, лимон, горчица) |
210 |
170 |
|
Салат «Карне» (телячий язык, шампиньоны, листья салата, баклажаны, огурцы соленые, помидоры, томаты вяленые, майонез, бальзамический уксус) |
260 |
240 |
|
Салат «Капрезе» (сыр Моцарелла, помидоры, базилик, оливковое масло, бальзамический уксус) |
210 |
230 |
|
Супы | ||
|
Солянка сборная мясная |
250/35/16 |
150 |
|
Суп из морепродуктов по-сицилийски (креветки, морские гребешки, кальмары, мидии, помидоры, лук-шалот, чеснок, базилик, вино белое, масло растительное) |
350 |
250 |
|
Суп-пюре из свежих грибов |
250 |
130 |
|
Суп молочный с овощами |
250 |
110 |
|
Прозрачный суп из кур |
350 |
100 |
|
Вторые горячие блюда | ||
|
Форель припущенная с соусом белое вино |
125/28/7/40/75 |
290 |
|
Осетр запеченный с картофелем по-русски |
125/150/150 |
500 |
|
Лосось жареный грилье |
125/50 |
400 |
|
Окунь морской запеченный под молочным соусом |
80/8/100 |
250 |
|
Эскалоп с соусом эстрагон |
100/15/40/100 |
350 |
|
Бифштекс с яйцом |
100/40/15 |
350 |
|
Жаркое по-домашнему |
350 |
360 |
|
Свинина с сыром Моцарелла (свинина, бекон, сыр Моцарелла, салат руккола, помидоры, майонез, уксус 3%, масло оливковое, |
290 |
450 |
|
Спагетти «Карбонара» (Спагетти, сливки, бекон, сырПармезан, базилик, вино белое яйцо куриное) |
340 |
140 |
|
Фетучини с грибами (Фетучини, сливки, грибы белые, лук Шалот, чеснок, масло оливковое, вино белое, сыр Пармезан, шафран, базилик) |
280 |
140 |
|
Спагетти «Маринара» (спагетти, помидоры, мидии, белое сухое вино, чеснок, базилик, лук-шалот) |
320 |
180 |
|
Спагетти «Болоньезе» (спагетти, фарш мясной, помидоры, лук репчатый, морковь, сельдерей стебель, сыр Пармезан, Чеснок, вино красное сухое, масло растительное, масло оливковое) |
320 |
170 |
|
Фарфалле «Беллеза» (Фарфалле, сливки, курица, грибы шампиньоны, розмарин, чеснок, лук Шалот, коньяк, масло растительное, сыр Пармезан, базилик) |
280 |
140 |
|
Индейка в ореховом соусе |
150/150 |
|
|
Гарниры | ||
|
Рис припущенный с томатом |
150 |
70 |
|
Пюре картофельное |
150 |
70 |
|
Картофель жареный во фритюре |
150 |
80 |
|
Овощи в молочном соусе (морковь, картофель, горошек зеленый быстрозамороженный) |
30/30/15/51 |
100 |
|
Грибы в сметанном соусе |
90/60 |
120 |
|
Десерты | ||
|
Панакота (сливки, клубника сахар, сахар ванильный, ваниль, желатин, крахмал) |
90/60 |
160 |
|
Вишневый штрудель (сливки, мука, крупа манная, яйцо куриное, вишня, корица, мороженое пломбир) |
120/40 |
240 |
|
Тирамису (сахар, сахар ванильный, сыр Маскарпоне, яйцо куриное, печенье Савоярди, ликер Амаретто, кофе) |
160 |
150 |
|
Фрукты свежие (яблоки, бананы, виноград, апельсины) |
140 |
210 |
|
Мороженое «Планета» |
150/40/10/20 |
110 |
|
Бананы со сливками |
100/100 |
100 |
|
Чайная карта | ||
|
Чай «Ассам» |
400/15 |
90 |
|
Чай «Эрл Грей» с бергамотом |
400/15 |
90 |
|
Чай Ройбуш «Крем-карамель» |
400/15 |
110 |
|
Чай Ройбуш «Вишня» |
400/15 |
110 |
|
Чай «Китайский жасмин» |
400/15 |
90 |
|
Чай каркадэ «Высокогорье» |
400/15 |
90 |
|
Чай «Персик» |
400/15 |
90 |
|
Чай «Нахальный фрукт» |
400/15 |
90 |
|
Кофейная карта | ||
|
Кофе Экспрессо |
40 |
60 |
|
Кофе Американо |
160 |
60 |
|
Кофе черный со сливками |
100/25/15 |
70 |
|
Капучино |
150 |
70 |
|
Кофе по-сицилийски (кофе, лимонный сок) |
160 |
70 |
|
Кофе на молоке по-варшавски |
200/3 |
80 |
|
Кофе черный со взбитыми сливками по-венски |
100/30 |
80 |
|
Кофе черный с мороженым (глясе) |
100/15/50 |
200 |
|
Безалкогольные напитки | ||
|
Минеральная вода Perrier Naturel негазированная |
330 |
110 |
|
Минеральная вода Perrier Naturel газированная |
330 |
110 |
|
Минеральная вода Vittel негазированная |
330 |
80 |
|
Минеральная вода Vittel газированная |
330 |
80 |
|
Минеральная вода Bonaqua негазированная |
500 |
60 |
|
Минеральная вода Bonaqua газированная |
500 |
60 |
|
Тоник Schweppes |
250 |
60 |
|
Лимонад Coca-Cola |
250 |
70 |
|
Лимонад Sprite |
250 |
70 |
|
Лимонад Fanta |
250 |
70 |
|
Сок Rich (яблочный) |
250 |
50 |
|
Сок Rich (апельсиновый) |
250 |
50 |
|
Сок Rich (мультифруктовый) |
250 |
50 |
|
Алкогольные напитки | ||
|
Игристые вина | ||
|
Асти Мартини п/сл |
750 |
1500 |
|
Асти Мондоро п/сл |
750 |
1300 |
|
Абрау дюрсо п/сл |
750 |
1000 |
|
Шампанское Российское п/сл |
750 |
300 |
|
Белые вина | ||
|
Молоко Любимой женщины, полусладкое |
750 |
700 |
|
Принц Луи, сухое |
750 |
700 |
|
Принц Луи, полусладкое |
750 |
600 |
|
Совиньон Блан. Санта Рита, сухое |
750 |
900 |
|
Красные вина | ||
|
Шато Ля Птит Бори Бордо, сухое |
750 |
900 |
|
Принц Луи, сухое |
750 |
700 |
|
Принц Луи, полусладкое |
750 |
600 |
|
Барон Ромеро полусладкое |
750 |
700 |
|
Кьянти Монтальбано Тенута Кантагалло, сухое |
750 |
1500 |
|
Аперитив | ||
|
Мартини Бьянко |
1000 |
1700 |
|
Мартини Россо |
1000 |
1700 |
|
Кампари |
1000 |
1600 |
|
Водка | ||
|
Смирновъ №21 |
500 |
600 |
|
Белая Березка Серебро |
500 |
700 |
|
Абсолют Original |
500 |
1400 |
|
Коньяк | ||
|
АрАрАт 5* |
500 |
1700 |
|
Черчиль |
500 |
900 |
|
Хеннесси VSOP |
500 |
7000 |