2.4.6. Кухня
Невозможно представить кафе без кухни. Многие гости посещают «Манилов» для того, что бы оценить и порадовать себя вкусными блюдами. Если это звено даёт сбой, то страдает всё заведение. Поэтому очень важно контролировать все происходящие здесь процессы и отслеживать все проблемы. Есть несколько очевидных недостатков.
Минусом является недостаточный профессионализм поваров. Заведение принимает на работу неопытных и, порой, необученных работников. Конечно, они проходят необходимую стажировку и, вставая в смену, могут выполнять работу по требуемым стандартам. Но кафе всегда должно расти и предоставлять блюда на высшем уровне, что становится невозможным при ограниченных знаниях работников кухни. Примером служит популярное и дорогое блюдо – стейк. Гостям предлагается 3 вида прожарки: rare, medium, well done. Многие гости просят приготовить блюдо с другими прожарками, такими как medium rare, medium well и др. Но так как повара не обучены этим тонкостям, выполнения желания гостя становиться невозможным. Введение новых блюд тоже сопровождается с трудностями. Не всем поварам легко удаётся освоить и правильно приготовить по новым рецептам. Немаловажной проблемой становиться приготовление уже существующих рецептов из меню кафе. Порой блюда отпускаются не полностью соответствующие заданной рецептуре. Это приводит к тому, что гости отказываются от блюд, а повара не всегда находят свою ошибку.
Зайдя хоть раз на кухню становиться очевидным, что её площадь слишком мала. Различные цеха работают «спина к спине, бок о бок», и это не фигуральное выражение. Из-за ограниченной площади повара горячего цеха и цеха пасты работают на одном столе. Расстояние до пицце-цеха около 30-40 см. повара с холодного цеха мешают работе посудомойщицы, так как их рабочие места находятся напротив друг друга на расстоянии около 0,5 м. В спокойные часы работы это не вызывает серьёзных проблем, но в наплыв гостей становиться очевидным, что работникам не хватает места. Это замедляет и улучшает процесс работы.
Ограниченная площадь порождает ещё одну проблему – недостаток места для хранения продуктов.
Во-первых, продукты не могут храниться в большом количестве. Отсутствует место для постановки ещё холодильного оборудования. Поэтому многие продукты закупаются в небольшом количестве. По этой причине кафе порой не способно предоставить гостю полный ассортимент блюд из меню, так как закончился то или иной продукт. Некоторые продукты нужно закупать в большом количестве, так как они поставляются из далека. Например, стейки. Их поставляют из США. Для хранения большого объёма мяса приходится использовать склад, который находится не в шаговой доступности от кафе. Поэтому даже если продукты закуплены, то не факт что будет возможность приготовить все блюда, так как доставка продуктов с отдельного склада происходит обычно раз в день, а при экстренной доставке займет не один час.
Во- вторых, совершенно разные продукты хранятся иногда в одном месте. Так, к примеру, мясо и некоторые десерты хранятся в одной холодильной камере. Это не соответствует правилам хранения продуктов.
Для решения проблем понадобятся ряд решений.
Для повышения квалификации поваров необходимо проводить их обучение. Этим может заниматься шеф-повар, так именно он обладает необходимыми знаниями. Для выхода знаний за рамки заведения, поваров необходимо отправлять на курсы повышения квалификации. Это могут быть как местные, так и зарубежные курсы.
С площадью всё сложнее. Расширить заведение практически невозможно, так как рядом находится отель и прилегающая территория. Выходом может стать перенос пицце-цеха в зал на первый этаж. Это освободит рабочее место, даст свободное пространство для других поваров или позволит производить новую продукцию.
Необходимо чётко определить необходимое количество тех или иных продуктов. Нужно ограничить покупку тех продуктов, которые используются в меньшем количестве, и увеличить завоз более важных провиантов.
Рабочее время поваров необходимо распределять так, чтобы максимально разгрузить рабочие места и создать оптимальные условия для наиболее загруженного цеха.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной работе рассмотрены основные проблемы в работе лаунж-кафе «Манилов», а также предложены пути их решения.
Управление таким заведением как «Манилов» требует большого количества времени и пристального внимания. Поэтому этим занимаются 3 руководителя: управляющий, бар-менеджер и шеф-повар, под руководством хозяина заведения. В дипломе был рассмотрен этот метод управления и показана его обоснованность.
Для каждого заведения очень важны сотрудники. Для лаунж-кафе «Манилов» это стало одной из важнейшей проблемой. Предстоит решить следующие задачи:
- Кафе постоянно испытывает недостаток в сотрудниках. Многие работники не соответствуют стандартам, принятыми на предприятии питания.
- Работа в ресторанном бизнесе воспринимается кадрами как временная. - Молодость.
- Частое явление для ресторана - в заведение невысокого и среднего класса идут люди с неустроенным бытом, с неустроенной жизнью.
- На работу в общепит могут устраиваться люди, у которых принципы, нормы морали и понятия о честности и порядочности просто отсутствуют
- В России до сих пор престиж профессии официанта, хостеса, бармена стоит под вопросом.
- Отсутствие профессионального образования.
- Опытные сотрудники, которые приходят, долго проработав в другом заведении, не всегда способны изменить свои стандарты и принципы работы.
Для решения этих проблем было предложено ряд решений, таких как увеличение зарплаты и премиальной части, стимулирование работников к дальнейшей работе в заведении путём установления порядка для повышения и дальнейшего движении по карьерной лестнице. Руководству стоит принимать определённое участие в жизни персонала, так как основная часть сотрудников достаточно молода и нуждается в советах и наставлениях. Стоит создавать условия для работы, где молодые сотрудники не будут угнетены скукой, а будут заинтересованы в работе.
Нужно сделать такой баланс, при котором у официантов появится интерес больше продавать и кафе получит больше прибыли даже при больших расходах на труд официантов.
После анализа расходов в заведения, были предложены следующие решения:
произвести анализ потребляемых продуктов и закупать их в строго необходимом количестве
вести поиск продуктов по наименьшим ценам
заключение договоров с поставщиками с пониженными ценами
заключение договоров о поставке определённых продуктов по неизменной цене на определённый период
вести поиск альтернативных товаров.
Для решения этих проблем следует иметь запасную технику или детали от неё. Ещё один вариант – это брать оборудование в аренду. Это позволит обеспечивать стабильную работу кафе и дождаться гарантийного обслуживания без потерь в производстве.
Оптимизация работы заведения – это залог успешного бизнеса. Для этого было решено перейти на новую систему. После введения iiko работникам кафе пришлось столкнуться с рядом трудностей по работе с данной системой. Она обладает более расширенными функциями, нежели предыдущая система. Поэтому появились новые функции, которые несколько усложнили процесс работы с системой. Но после настройки стали очевидны плюсы:
более яркий и удобный интерфейс
высвечивается количество оставшихся блюд
стоп-лист не исчезает после закрытия смены
появляется возможность регистрировать время работы сотрудников
свободный модификатор
более расширенный анализ продаж, выручки
упростилась система ревизии
возможность забивать заказы на каждого гостя в пределах 1 заказа
на чеке видна сумма заказа каждого гостя
В целом система показала себя лучшим помощником для работников кафе. Она ускорила и систематизировала всю работу заведения.
Работа с поставщиками в лаунж-кафе «Манилов» не идеальна. Для оптимизации работы необходимо принять некоторые меры:
У заведения должен быть составлен чёткий договор о поставках, который должен содержать расширенный перечень условий, в том числе график поставки, объём, качество продукции, возможность замены товаров.
От поставщиков следует добиваться максимально гибкой поставки продукции в любое удобное для кафе время.
Увеличивать объём приобретаемых товаров у поставщиков, требуя взамен большей скидки и получения бонусной продукции
Получение отсрочки на оплату услуг поставщиков и предоставляемой ими продукции
Иметь в запасе других поставщиков, способных приобрести продукцию, в которую не предоставили их конкуренты
Для закупщика должны быть определены ценовые рамки покупаемой продукции, наложение штрафа при не способности купить нужный товар. Нужно определить марки приобретаемой продукции.
Для любого предприятия питания необходима кухня и повара. От них многое зависит и поэтому важно не допускать ошибок в этом направлении. Для повышения квалификации поваров необходимо проводить их обучение. Этим может заниматься шеф-повар, так именно он обладает необходимыми знаниями. Для выхода знаний за рамки заведения, поваров необходимо отправлять на курсы повышения квалификации. Это могут быть как местные, так и зарубежные курсы.
С площадью всё сложнее. Расширить заведение практически невозможно, так как рядом находится отель и прилегающая территория. Выходом может стать перенос пицце-цеха в зал на первый этаж. Это освободит рабочее место, даст свободное пространство для других поваров или позволит производить новую продукцию.
Необходимо чётко определить необходимое количество тех или иных продуктов. Нужно ограничить покупку продуктов, которые используются в меньшем количестве, и увеличить завоз более важных провиантов. Рабочее время поваров необходимо распределять так, чтобы максимально разгрузить рабочие места и создать оптимальные условия для наиболее загруженного цеха.
Лаунж-кафе «Манилов» - это сложная система. Кухня, работники зала, закупщики, интерьер, гости – всё имеет значение. Нарушение хоть одной детали приводит к потере престижности заведении, а, следовательно, и к потере прибыли. Важно что бы всё работало в идеальном ритме. В данной работе были исследованы основные и наиболее важные проблемы заведения, а также предложены пути их решения. Если удастся применить ети предложения, то заведение сможет работать с большей отдачей, принесёт больший доход не только владельцу, но и каждому рядовому сотруднику. Поэтому, я считаю, что цель диплома выполнена.
Список литературы
Источник: Организация производства на предприятиях общественного питания /Автор-составитель Радченко Л.А./ Ростов н/Д: изд-во "Феникс", 2000. - 320 с. (Серия "Учебники XXI века"http://restobar.ru/probnaya.html
http://infomanagement.ru/lekciya/Struktury_upralyeniya_v_myenyedzhmyentye
http://resto-klub.ru/upravlenie-personalom/problemi-upravlenia-personalom.php
http://www.livejournal.ru/money/earn/id/1097
http://www.datakrat.ru/software/10771.html
http://www.arbus.biz/Produkty/preimuwestva_iiko/
Оснащение и организация работы предприятий общественного питанияУсов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
Учебник. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 416 с.
http://rest-hotels.ru/lektsii-po-servisu-v-obshchestvennom-pitanii/276-reklama.htmlhttp://ooopht.ru/1173.htm).http://www.xliby.ru/uchebniki/professija_oficiant_barmen_uchebnoe_posobie/p5.phphttp://economican.ru/v_man.php?id=10