Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке продуктов

Пищевые вещества

Потери пищевых веществ, %

Из пищевых продуктов

Из смешанной пищи

растительных

животных

Энергоценность

-

-

10

Белки

5

8

6

Жиры

6

25

12

Углеводы

9

-

9

Минеральные элементы

Са

10

15

12

Mg

10

20

13

P

10

20

13

Fe

10

20

13

Витамины

Ретинол, А

-

40

40

Каротиноиды

20

-

20

Тиамин, В₁

25

35

28

Рибофлавин, В₂

15

30

20

Ниацин, РР

20

20

20

Аскорбиновая кислота, С

60

60

60

Сорт муки

Белки

Крахмал

Клетчатка

Витамины

В₁

В₂

РР

Высший

10,3

68,7

0,1

0,17

0,04

1,2

1 сорт

10,6

67,1

0,2

0,25

0,08

2,2

2 сорт

11,7

62,8

0,6

0,37

0,12

4,6

Отруби

15,1

23,5

10,0

0,75

0,26

10,5

Пластическое

Энергетическое

Биорегуляторное

Вкусовое

Мясо и мясопродукты

Хлебобулочные продукты

Овощи

Пряности (лавровый лист, перец, горчица)

Рыба и рыбопродукты

Крупяные и макаронные продукты

Фрукты

Пряные овощи (лук, чеснок, петрушка)

Молоко и молочные продукты

Бобовые продукты

Ягоды

Прочие вкусовые продукты (ванилин, кислоты, соль)

Сладости (мед, сахар, варенье)

Яйца и яичные продукты

Жиры и жировые продукты

Субпродукты

Четверть тарелки –

гарнир 120-150гр.

(картофель - 2 шт. или

3/4 стакана гречки, риса или макарон, кукурузы, кукурузных хлопьев

или кусок черного или цельнозернового хлеба

Половина тарелки –

овощи не содержащие крахмала

(капуста разных видов,

морковь, лук, кабачки,

помидоры, огурцы и т.д.)

Четверть тарелки – 

белково-содержащая пища:

мясо (желательно нежирное), курица, рыба, индейка, яйца, бобовые, морепродукты и т.д. (размер куска мяса

примерно 5х3 см).