2.2. Виды и способы тепловой обработки продуктов.

Классификация способов тепловой обработки пищевых продуктов. Поверхностные (традиционные) способы: основные и вспомогательные. Варка и жарка, их виды, режимы тепловой обработки. Электрофизические способы тепловой обработки. Инфракрасный (ИК) и сверхвысокочастотный СВЧ – нагревы, их характеристики. Комбинированные способы.

2.3. Общие принципы устройства тепловых аппаратов.

Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам. Основные узлы и элементы теплоносителей, их виды. Материалы, используемые для изготовления узлов тепловых аппаратов. Технико-экономические и эксплуатационные показатели работы тепловых аппаратов.

2.4. Теплогенерирующие устройства тепловых аппаратов.

Виды энергоносителей: электрическая энергия, пар, твердое, жидкое и газообразное топливо. Обоснование целесообразности их применения.

Теплогенерирующие устройства, преобразующие электрическую энергию в тепловую. Теплогенерирующие устройства аппаратов с газовым нагревом. Классификация газовых горелок. Правила эксплуатации газовых горелок. Теплогенерирующие устройства паровых тепловых аппаратов. Теплогенерирующие устройства для сжигания твердого и жидкого топлива.

2.5. Тепловой расчет аппарата.

Виды расчетов тепловых аппаратов; конструктивные и поверочные. Тепловой баланс аппарата. Влияние составляющих теплового баланса на эффективность работы аппарата. Режимы работы тепловых аппаратов.

2.6. Пищеварочное оборудование.

Классификация пищеварочного оборудования. Пищеварочные котлы: назначения, классификация, режимы работы. Технические характеристики. Автоклавы: назначение, устройство, правила эксплуатации. Кофеварки и электроварки.

2.7. Жарочно-пекарное оборудование.

Сковороды, назначение, технологические требования. Технико-экономические и эксплуатационные показатели. Фритюрницы. Требования к конструкциям фритюрниц.

Жарочные и пекарные шкафы, их назначение; шкафы с естественным и принудительным движением теплоносителя. Технико-экономические и эксплуатационные показатели жарочных и пекарных шкафов. Парожарочные (пароконвектоматы) шкафы: режим работы, эксплуатационные показатели. Жарочные аппараты непрерывного действия.

2.8. Аппараты инфракрасного и сверхвысокочастотного нагрева.

Аппараты ИК – нагрева, шашлычные печи, грили, устройство, правила эксплуатации. СВЧ – аппараты, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности.

2.9. Универсальные тепловые аппараты (плиты).

Назначение плит, их классификация. Электрические плиты, технические характеристики, типы конфорок, их размеры, конструкции.

Твердотопливные и газовые плиты, конструктивные особенности. Теплотехнические и эксплуатационные показатели.

2.10. Водогрейное оборудование.

Назначение и классификация водогрейного оборудования. Электрические кипятильники непрерывного действия. Кипятильники газовые и твердотопливные. Электрические и газовые водонагреватели.

2.11. Вспомогательное оборудование и оборудование для поддержания пищи в горячем состоянии.

Технологические требования к вспомогательному оборудованию, его назначение и номенклатура. Мармиты стационарные и передвижные. Тепловые шкафы, стойки, термостаты, технические характеристики.

2.12. Единая взаимосвязанная система машин и оборудования (ЕВСМО).

Совершенствование технологического процесса производства реализации пищи при использовании функциональных емкостей. Комплектность ЕВСМО. Состав и характеристики основного и вспомогательного оборудования и их взаимосвязь. Линии самообслуживания ЛС в составе ЕВСМО.

Раздел 3. Торгово-технологическое оборудование

3.1. Общие сведения о торгово-технологическом оборудовании.

Классификация, требования, предъявляемые к торгово-технологическому оборудованию.

3.2. Подъемно – транспортное оборудование.

Подъемно – транспортное оборудование, классификация. Грузоподъемное оборудование. Лифты, подъемники, тали, тельферы, краны, уравнительные площадки. Тележки универсальные и специального назначения.

Транспортирующие машины и механизмы. Машины периодического действия.

3.3. Приборы и оборудование для измерения количества и качества товара.

Весоизмерительные (массоизмерительные) устройства, их классификация, конструктивные особенности. Требования, предъявляемые к торговым весам. Выбор типов весов. Правила эксплуатации весов.

3.4. Оборудование для расчета с покупателями.

Государственный реестр и классификатор ККМ, используемых на территории РФ. Технические характеристики и функциональные возможности используемых в торговле и общественном питании контрольно – кассовых машин. Организация эксплуатации ККМ.

Расчетные узлы. Контрольно- кассовые машины как входные элементы (терминалы) автоматизированных систем управления в общественном питании.

3.5. Торговые автоматы.

Назначения торговых автоматов, их классификация. Ассортимент товаров, реализуемых через автоматы.

3.6. Упаковочное оборудование и механизированные линии обработки продуктов.

Понятия о технологическом автомате. Машины и механизмы для дозирования и упаковки. Характеристики дозирующих и упаковочных машин.

3.7. Оборудование для комплектации и раздачи обедов.

Классификация линий комплектаций и раздачи обедов. Эксплуатационно-технические характеристики.

3.8. Обслуживание и ремонт оборудования. Эксплуатация и надежность оборудования.

Организация технического обслуживания и ремонта. Комплексное техническое обслуживание технологического оборудования.

3.9.Нормирование топливно-энергетических ресурсов.

Положение по нормированию потребления топливно-энергетических ресурсов (ТЭР). Расчет потребления электроэнергии по видам оборудования. Мероприятия по экономии ТЭР.

Раздел 4. Холодильная техника и технология

4.1. Охлаждения сырья и кулинарно-подготовленной продукции в условиях работы предприятий общественного питания. Технические средства охлаждения.

Цели и задачи охлаждения. Методы интенсификации процесса охлаждения: влияние размера, свойств продукта, параметров теплоотводящей среды на длительность охлаждения. Охлаждение готовой продукции в функциональных емкостях и на стеллажах. Технологические проблемы, связанные с охлаждением продукции в стационарных и разборных холодильных камерах. Специализированное холодильное оборудование для охлаждения готовой продукции. Связь качества охлажденной продукции со скоростью выполнения процесса.

4.2. Замораживание сырья и готовой продукции. Цели и задачи замораживания.

Цели и задачи замораживания. Теплофизические и технологические особенности выполнений процесса. Методы интенсификации процесса замораживания продуктов. Связь интенсивности замораживания с качеством конечного продукта. Технические средства замораживания продуктов. Границы применимости торгового холодильного оборудования для замораживания продуктов.

Особенности замораживания овощей, зелени, суповых заправок и т.д. Замораживание пельменей, фрикаделек, котлет.

Особенности приготовления мороженого во фризерах мягкого мороженого.

Получение чистого прозрачного льда в льдогенераторах.

Специализированное холодильное оборудование для замораживания продуктов.