Тематика, пов’язана з проектуванням спеціалізованих цехів (кондитерського або борошняного)

Вступ. Висвітлюється стан і основні напрямки розвитку мережі підприємств ресторанного господарства. Функціональне призначення, класифікація та перспективи розвитку кондитерських (борошняних) цехів. Обґрунтовується актуальність теми, визначається мета і завдання курсового проекту.

1. Техніко-економічне обґрунтування будівництва закладу ресторанного господарства (див. П. 3).

2. Технологічні розрахунки. Складається виробнича програма кондитерського (борошняного) цеху з урахуванням можливої реалізації продукції в інші заклади ресторанного господарства та роздрібної торгівлі. Розраховується кількість сировини, необхідної для виконання виробничої програми цеху. Складається зведена сировинна відомість.

Визначається режим роботи цеху і виробничих працівників протягом тижня та доби. Відповідно до потужності і асортименту продукції визначається виробнича структура цеху – відділення, ділянки та інші підрозділи. Складаються технологічні схеми приготування передбачених виробничою програмою напівфабрикатів тіста та відповідних виробів.

Виділяються технологічні лінії, робочі місця для приготування кондитерських виробів. Визначається вихід тіста і оздоблювальних напівфабрикатів. Проводяться розрахунки і підбір механічного, холодильного, теплового обладнання. Визначається чисельність виробничих працівників. Виконується розрахунок внутрішньо-цехової і оборотної тари. Підбирається немеханічне обладнання – виробничі столи, мийні ванни, стелажі. Визначається корисна і загальна площа кожного приміщення цеху (відділення, ділянки) певного функціонального призначення..

3. Основні вимоги до розробки компонування і організації роботи цеху. Визначається оптимальна конфігурація цеху з урахуванням його виробничої структури, розмірів (довжини і ширини) кожного приміщення. Окремі приміщення розташовуються у послідовності, яка забезпечує поточність технологічного процесу, скорочення трудовитрат на пересування сировини, напівфабрикатів від одного робочого місця (ділянки) до іншого.

Визначаються режими і порядок постачання сировиною, засоби її транспортування. Розробляється графік доставляння продукції цеху в експедицію і добираються необхідні для цього транспортні засоби. Складається графік виходу на роботу працівників цеху, визначається їх кваліфікаційний склад.

Розробляються вимоги до раціонального планування, розміщення, обслуговування і оснащення робочих місць технологічним обладнання, виробничим інвентарем, інструментами, тарою. Висвітлюються питання, пов'язані з контролем якості продукції.

Висновки. Узагальнюється викладений у розрахунково-пояснювальній записці матеріал. Визначаються основні результати роботи. Визначається відповідність прийнятих рішень нормам проектування.

Графічний матеріал. Розробляється модель сервісно-виробничого процесу. Виконується креслення плану поверху будівлі підприємства (М 1:100), експлікація приміщень, креслення приміщень кондитерського цеху з розташуванням технологічного обладнання (М 1:50), специфікація обладнання.