Тематика, пов’язана з проектуванням спеціалізованих цехів

Вступ. Висвітлюється стан і основні напрямки розвитку мережі підприємств ресторанного господарства. Функціональне призначення, класифікація та перспективи розвитку кондитерських цехів різноманітної потужності з повним асортиментом продукції. Обґрунтовується актуальність теми, визначається мета і завдання курсового проекту.

1. Техніко-економічне обґрунтування проекту..

2. Технологічні розрахунки. Складається виробнича програма кондитерського цеху з урахуванням можливої реалізації борошняних кондитерських виробів у філіях проектованого підприємства та оптового продажу в інші підприємства ресторанного господарства та роздрібної торгівлі. Розраховується кількість сировини, необхідної для виконання виробничої програми кондитерського цеху. Складається зведена сировинна відомість.

Визначається режим роботи кондитерського цеху і виробничих працівників протягом тижня та доби. Відповідно до потужності і асортименту продукції визначається виробнича структура кондитерського цеху – відділення, ділянки та інші підрозділи. Складаються технологічні схеми приготування передбачених виробничою програмою напівфабрикатів тіста та відповідних виробів.

Виділяються технологічні лінії, робочі місця для приготування кондитерських виробів, передбачених виробничою програмою цеху. Визначається вихід напівфабрикатів тіста і оздоблювальних напівфабрикатів. Проводяться розрахунки і підбір механічного, холодильного, теплового обладнання. Визначається чисельність кондитерів. Виконується розрахунок внутрішньо-цехової і оборотної тари. Підбирається немеханічне обладнання – виробничі столи, мийні ванни, стелажі. Визначається корисна і загальна площа кожного приміщення цеху (відділення, ділянки) певного функціонального призначення..

3. Основні вимоги до розробки компонування і організації роботи цеху. Визначається оптимальна конфігурація цеху з урахуванням його виробничої структури, розмірів (довжини і ширини) кожного приміщення. Окремі приміщення розташовуються у послідовності, яка забезпечує поточність технологічного процесу, скорочення трудовитрат на пересування сировини, напівфабрикатів від одного робочого місця (ділянки) до іншого.

Визначаються режими і порядок постачання сировиною, засоби її транспортування. Розробляється графік доставляння продукції цеху в експедицію і добираються необхідні для цього транспортні засоби. Складається графік виходу на роботу працівників цеху, визначається їх кваліфікаційний склад.

Розробляються вимоги до раціонального планування, розміщення, обслуговування і оснащення робочих місць технологічним обладнання, виробничим інвентарем, інструментами, тарою

Висвітлюються питання, пов'язані з контролем якості продукції і порядком її відпуску.

Висновки. Узагальнюється викладений у розрахунково-пояснювальній записці матеріал. Визначаються основні результати роботи. Визначається відповідність прийнятих рішень нормам проектування.

Графічний матеріал. Розробляється модель сервісно-виробничого процесу. Виконується креслення плану поверху будівлі підприємства (М 1:100), експлікація приміщень, креслення приміщень кондитерського цеху з розташуванням технологічного обладнання (М 1:50), специфікація обладнання.