Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства
1. Потреба людини в кисні складає:
а) 200 мл/хв
б) 300 мл/хв
в) 400 мл/хв
2. Яка гранично допустима норма вмісту СО2 в приміщеннях підприємства:
а) 1 %
б) 0,8 %
в) 0,1 %
3. Світловий коефіцієнт – це відношення:
а) площі стелі до площі підлоги
б) площі освітленої частини стіни до площі вікон
в) площі вікон до площі підлоги
4. На якій відстані від підприємства повинні встановлюватися сміттєзбірники:
а) 10 м.
б) 5 м
в) 25 м
5. Акролеїн – це продукт розпаду:
а) вуглеводів
б) білків
в) жирів
6. Який гранично допустимий вміст чадного газу в повітрі виробничих приміщень:
а) 15 мг/м3
б) 20 мг/м3
в) 30 мг/м3
7. По якому збуднику роблять висновок про бактеріальне забруднення води:
а) протейна паличка
б) паличка перфірангес
в) кишкова паличка
8. Окислення доброякісної води складає:
а) 2-3 мг О2 на 1 л
б) 3-4 мг О2 на 1 л
в) 4-5 мг О2 на 1 л.
9. Яке допустиме значення мікробіологічного числа води?
а) 100
б) 200
в) 300
10. Яка величина колі-титру питної води допускається за ГОСТом:
а) 100 мл
б) 200 мл
в) 300 мл
11. Яке значення колі-індекса питної води допускається за ГОСТом?
а) 3
б) 4
в) 5
12. Світловий коефіцієнт у виробничих приміщеннях повинен бути:
а) 1:8
б) 1:6
в) 1:10
13. Яка норма штучного освітлення виробничих приміщень при освітлені люмінесцентними лампами:
а) 100 лк
б) 200 лк
в) 150 лк.
14. Температура поверхні приладів опалення не повинна перевищувати:
а) 75˚С
б) 85˚С
в) 95˚С
15. Яка оптимальна швидкість руху повітря для виробничих приміщень:
а) 0,2-0,3 м/сек
б) 0,4-0,5 м/сек
в) 0,6-0,7 м/сек.
16. М’ясо тварин, хворих ящуром визнають:
а) придатним до споживання
б) не придатним до споживання
в) умовно-придатним
17. М’ясо сумнівної свіжості підлягає:
а) органолептичній оцінці
б) мікробіологічному аналізу
в) ветеринарній експертизі
18. Риба та рибні продукти можуть бути джерелом яких захворювань:
а) дизентерії
б) гельмінтозів
в) мікотоксикозів
19. Молоко від тварин, хворих туберкульозом підлягає:
а) знешкодженню методом стерилізації
б) знищенню
в) знешкодженню методом пастеризації
20. Чи дозволяється використовувати на підприємствах ресторанного господарства сирі курячі яйця:
а) так
б) ні
в) за якої умови?
21. Причиною якого отруєння можуть бути яйця водоплаваючої птиці:
а) мікотоксикозів
б) дизентерії
в) сальмонельозів
22. Чи придатний до вживання хліб, заражений картопляною хворобою:
а) придатний
б) непридатний
в) умовно-придатний
23. Ділянка забудови повинна бути віддалена від звалищ на:
а) 500 м
б) 300 м
в) 1000 м
24. Ступень забудови ділянки не повинна перевищувати:
а) 10 %
б) 30 %
в) 40 %
25. Які приміщення відносяться до охолоджувальних камер:
а) овочева
б) вино-горілчана
в) фруктів, зелені, напоїв
26. Площа кожної камери (комори) повинна бути не менш:
а) 3,5 м2
б) 5 м2
в) 9м2.
27. Який з цехів є найбільш небезпечним в санітарному відношенні:
а) м’ясний
б) овочевий
в) рибний
28. Який температурно-вологісний режим повинен бути в холодному цеху:
а) t = 16˚С, відносна вологість 40-60 %
б) t = 20˚С, відносна вологість 60-75 %
в) t = 22˚С, відносна вологість 75-85 %.
29. Чи дозволяється сумісне проектування мийних столового та кухонного посуду на підприємствах ресторанного господарства:
а) Так
б) Ні
в) За якої умови?
30. Скільки мийних ванн повинно бути у мийній столового посуду:
а) 3
б) 4
в) 5
31. Скільки мийних ванн повинно бути у мийній кухонного посуду:
а) 1
б) 2
в) 3
32. Висота побутових приміщень повинна бути не менше:
а) 2,0 м
б) 2,5 м
в) 3,5 м
33. Яку орієнтацію відносно сторін світу повинні мати виробничі приміщення:
а) північну
б) південну
в) південно-західну
34. Скільки під’їзних шляхів повинно бути на господарче подвір’я підприємств ресторанного господарства:
а) 1
б) 2
в) 3
35. Складські приміщення повинні бути пов’язані найкоротшим шляхом з:
а) доготівельними цехами
б) завантажувальним майданчиком
в) технічними приміщеннями
36. Які технологічні лінії повинні бути виділені в овочевому цеху:
а) обробляння капусти, картоплі, томатів
б) обробляння цибулі, коренеплодів, салатних овочів
в) обробляння картоплі і коренеплодів
37. Які вироби у м’ясному цеху рекомендується виготовляти на окремому робочому місці:
а) крупношматколві вироби з м'яса
б) вироби з котлетної маси
в) порційні напівфабрикати
38. Яка кількість ванн повинна встановлюватися в мийній столового посуду:
а) 3
б) 4
в) 5
39. Як називаються заходи для боротьби з комахами
а) дезінфекція
б) дератизація
в) дезінсекція
40. Допустима залишкова кількість активного хлору в хлорному вапні:
а) 10 % б) 15 % в) 25.
41. В мийній кухонного посуду одна мийна ванна, в якій обробляються також підноси, прибори для спецій. Чи допускається це санітарними правилами?
а) Так б) Ні в) За якої умови?
42. Яка повинна бути температура води в третій ванні для ополіскування столового посуду:
а) 45˚С б) 65˚С в) 50˚С.
43. Яким розчином хлорного вапна проводять дезинфекцію столового посуду:
а) 0,5% б) 0,2% в) 2%.
44. Термін зберігання 10%-вого розчину хлорного вапна:
а) 1 доба б) 5 діб в) 10 діб)
45. Якої концентрації розчином хлорного вапна проводять дезинфекцію рук працівників підприємства:
а) 0,01% б) 0,2% в) 2%.
46. Яка кількість хлорного вапна береться для приготування 10% розчину:
а) 500 г б) 1000 г в) 300 г
47. Скільки активного хлору містить свіже хлорне вапно:
а) 10-15% б) 28-38% в) 40-45%.
48. Яким розчином хлорного вапна проводять дезинфекцію яєць:
а) 0,2% б) 2% в) 5%.
49. Чи проводять дезинфекцію розчином хлорного вапна кухонного посуду:
а) так б) ні в) за якої умови?
50. Як проводять дезинфекцію столових приборів:
а) 0,2% розчином хлорного вапна
б) 2% розчином хлорного вапна
в) Фізичний метод дезинфекції
51. З якої площі беруть змиви при проведені лабораторного контролю за санітарним станом підприємства:
а) 20 см2 б) 100 см2 в) 200 см2.
52. При виявлені у тварин сибірської виразки, м’ясо визначають:
а) не придатним до споживання
б) умовно-придатним
в) придатним до споживання
53. Після проведення якого контролю м’ясо визнають придатним до споживання:
а) взяття змивів з туші
б) ветеринарно-санітарна експертиза
в) органолептична оцінка)
54. Термін і умови зберігання живої риби:
а) 2 дні у воді при t˚ до 10˚С
б) 3 дні без воді при t˚ до 8˚С
в) 5 дні у воді при t˚ до 20˚С.
55. Термін і умови зберігання молока:
а) 0˚ +2˚С не більш 48 годин
б) +2˚ +6˚С не більше 36 годин
в) +10˚С не більше 72 годин.
56. Титр кишкової палички для пастеризованого фляжного молока
а) 2 б) 1 в) 0,3
57. Як використовують яйця курей, хворих туберкульозом:
а) на виготовлення меланжу
б) знищують
в) у хлібопекарській промисловості
58. Термін зберігання яєць при температурі +2˚С
а) 4 місяці б) 20 днів в) 5 днів)
59. Кількість металевих домішок у борошні повинно бути:
а) не більше 10 мг на 1 кг борошна
б) не більше 3 мг на 1 кг борошна
в) не більше 5 мг на 1 кг борошна
60. Вологість усіх видів борошна не повинна перевищувати:
а) 10% б) 15% в) 20%
61. У крупах вміст шкідливих домішок не повинен перевищувати:
а) 0,5% б) 0,1% в) 0,05%.
62. Яка повинна бути температура подачі супів:
а) 85˚ б) 75˚ в)60˚.
63. Які терміни реалізації супів і других страв на роздавальні на мармітах
а) 1-3 год б)4-6 год в)6-12 год.
64. Якого кольору клеймо ставлять на умовно придатному м’ясі:
а) фіолетове б) червоне в) штамп
65. Яка температура реалізації других страв і гарнірів:
а) 55˚ б) 65˚ в) 85˚
66. Режими зберігання і термін реалізації їжі, яка залишилася на другий день:
а) температура зберігання 8˚-10˚С, не більше 24 годин, реалізація протягом 3 годин
б) температура зберігання 2˚-6˚С, не більше 18 годин, реалізація протягом 1 години
в) температура зберігання 6˚-8˚С, не більше 36 годин, реалізація протягом 2 годин.
67. Який термін зберігання салатів, вінегретів в незаправленому стані:
а) не більше 8 годин при t=6˚-8˚С
б) не більше 6 годин при t=2˚-6˚С
в) не більше 12 годин при t=8˚-10˚С.
68. Які з цих страв забороняється залишати на наступний день:
а) котлета натуральна
б) паштети
в) курчата смажені
69. Яким чином контролюється якість страв перед їх відпуском споживачеві:
а) шляхом взяття змивів
б) бракераж страв
в) санітарно-ветеринарна експертиза
70. Яка температура реалізації холодних страв і напоїв:
а) 2˚-4˚С б) 7˚-14˚С в) 15˚-18˚.
71. Які продукти відносяться до тих, що швидко псуються:
а) максимальний термін зберігання 96 годин при t=10˚С
б) максимальний термін зберігання 72 годин при t=6˚С
в) максимальний термін зберігання 24 годин при t=18˚С.
72. Яка температура в товщі м’язів розмороженого м’яса та риби:
а) +2˚С б) –1˚С в) 0˚С.
73. Який спосіб використовується для скорочення втрат мінеральних речовин при розморожуванні риби у воді:
а) розморожування під проточною водою
б) витримування в розчині повареної солі
в)витримування в розчині оцту.
74. Термін і режим зберігання м’ясного фаршу:
а) не більше 12 годин при t 8˚-10˚С, шаром 20 см
б) не більше 8 годин при t 12˚-14˚С, шаром 30 см
в) не більше 6 годин при t 2˚-6˚С, шаром 10 см.
75. Яка повинна бути температура в центрі готових виробів з котлетної маси:
а) 75˚ б) 80˚ в) 90˚
76. Режим теплової обробки напівфабрикатів з рубленого м’яса:
а) обсмаження 3-5 хв), доведення до готовності в жаровій шафі при t 250-280˚С протягом 5-7 хвилин
б) обсмаження 10-15 хв), доведення до готовності в жаровій шафі при t 280-290˚С протягом 10 хвилин
в) обсмаження 5-7 хв), без доведення до готовності в жаровій шафі.
77. Як проводять дезинфекцію кондитерських мішечків:
а) дезинфекція 2%-вим розчином хлорного вапна
б) дезинфекція 0,2%-вим розчином хлорного вапна
б) стерилізація кип’ятінням протягом 30 хв)
78. Скільки ванн повинно бути у мийній яєць:
а) 2 б) 3 в) 4
79. Як проводять дезинфекцію яєць:
а) обробка гарячою водою 10 хвилин
б) дезинфекція 0,5%-вим розчином хлорного вапна
в) дезинфекція 2%-вим розчином хлорного вапна)
80. Термін зберігання яєчної маси для приготування крему:
а) не більше 8 годин при t 2˚- 6˚С
б) не більше 10 годин при t 6˚- 8˚С
г) не більше 24 годин при t 4˚- 6˚С.
81. Термін використання кремів від моменту приготування не повинен перевищувати:
а) 8 годин при t 8˚- 10˚С
б) 5 годин при t 2˚- 6˚С
г) 10 годин при t 10˚- 12˚С.
82. Які отруєння відносять до харчових токсикоінфекцій:
а) ботулізм
б) сальмонельози
в) афлотоксикози.
83. Оптимальна температура розмноження сальмонели:
а) 20˚С б) 37˚С в) 45˚С.
84. Які з цих продуктів є найчастіше джерелом сальмонельозів:
а) вироби з м’ясного фаршу
б) молоко й молочні продукти
в) хліб і хлібобулочні вироби
85. Які отруєння відносять до харчових токсикозів:
а) стафілококові отруєння
б) отруєння патогенними галофілами
в) сальмонельози
86. При яких умовах руйнуються спори ботулінової палички:
а) при t 100˚С протягом 5-6 годин
б) при t 95˚С протягом 2-3 годин
в) при t 80˚С протягом 6-8 годин.
87. Які продукти найбільш небезпечні для розвитку ботулізму:
а) м’ясні, овочеві консерви
б) молочні продукти
в) кондитерські вироби.
88. При якому рН середовища ботулотоксин втрачає свою активність:
а) рН – 4,5
б) рН – 8,0
в) рН – 6,5.
89. Оптимальна температура токсикоутворення ботулінової палички:
а) t 25˚-30˚С
б) t 15˚-20˚С
в) t 4˚- 6˚С.
90. У заварному кремі ентеротоксин утворюється:
а) при t 30˚С, через 12 годин
б) при t 30˚С, через 18 годин
в) при t 30˚С, через 24 годин.
91. При якому харчовому отруєні уражається центральна нервова система:
а) сальмонольози
б) ботулізм
в) стафілококове отруєння.
92. Геогельментози розвиваються:
а) без проміжних господарів
б) потрібен проміжний господар
в) при інших умовах
93 Як треба поступити з фінозним м’ясом:
а) утилізувати
б) знешкодити шляхом термічної обробки і холоду
в) знешкодити шляхом механічного обробляння
94. При зараженні м’яса трихінелами, воно вважається:
а) непридатним
б) умовно-придатним
в) придатним.
95. Дифіллоботріз – захворювання, пов’язане з проникненням в кишечник людини:
а) бичачого ціп’яка
б) лентеця широкого
в) котячої двохустки.
96. Теніорінхоз – захворювання, пов’язане з проникненням в кишечник людини:
а) трихінели
б) лентеця широкого
в) бичачого ціп’яка
97. Для яких працівників призначається раціон №1::
а) для працюючих з неорганічними та органічними сполуками свинцю
б) для працюючих з радіонуклідами
в) при роботі зі сполуками ртуті, миш’яку.
98. Які продукти повинні входити в раціон № 3:
а) рослинна олія
б) молоко та молочні продукти
в) свіжі овочі, фрукти, ягоди
99. Особливості харчування робітників, працюючих зі сполуками ртуті, миш’яку:
а) включення в раціон продуктів, які містять ліпотропні речовини: олія, сир, риба
б) збільшити споживання тугоплавких жирів, соусів, солі
в) обмеження споживання продуктів, які містять вітамін “С” та тіамін.
100. Термін реалізації їжі на польових станах:
а) протягом 1 години з моменту її виготовлення
б) протягом 2-х годин з моменту її виготовлення
в) протягом 6 години з моменту її виготовлення