2.2.2.5 Выпечка ржаного хлеба

Все изменения, превращающие тестовую заготовку в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Хлебные изделия выпека­ют в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паро­воздушной среды 200…280⁰ С.

При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продол­жительность выпечки.

Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее чем плотное тесто с низкой влажностью. Тестовые заготовки значитель­ной толщины и массы при прочих равных условиях прогреваются более длительное время. Плотная посадка тестовых заготовок на под печи замедляет выпечку изделий.

Режим выпечки хлебных изделий. Под режимом выпечки понимают основные параметры выпечки: продолжительность, температуру, а также влажность среды в разных зонах пекарной камеры.

Все изделия выпекают при переменном режиме, поэтому пекар­ная камера должна быть разбита на несколько зон различной влаж­ности и температуры среды. В зоне увлажнения, в отличие от других зон, должна быть сравни­тельно высокая влажность среды (65…80%) и низкая температура (120…160⁰С), что способствует конденсации пара на поверхности тестовых заготовок.

Конденсация пара ускоряет прогревание тестовой заготовки, способствует увеличению объема изделия, улучшает его вкус, аро­мат и состояние поверхности, снижает упек.

Прогревание заготовки ускоряется в связи с тем, что при конденсации пара выделяется скрытая теплота парооб­разования (22736,3 кДж).

Расход пара на выпечку 1 т изделий теоретически со­ставляет всего 40 кг, а практически в результате значительной поте­ри пара в печах – 200…300 кг.

В зоне увлажнения тестовые заготовки находятся в течение 2…5 мин. В этот период заготовки несколько увеличиваются в объе­ме и прогреваются до температуры 35…40 °С в центре мякиша и до 70…80⁰ С на поверхности.

В зоне высокой температуры (270…290 °С) среду пекарной каме­ры не увлажняют. Тестовая заготовка в этой зоне вначале интенсивно увеличивается в объеме за счет теплового расширения паров спирта и газов. Затем объем быстро фиксируется за счет образования твердой корки. Температура центральных слоев тестовой заготовки в этой зоне до 50…60 ⁰С, а внешних — до 100…110 ⁰С. При такой температу­ре происходят клейстеризация крахмала и денатурация белков. Сле­довательно, в этой зоне начинается образование мякиша и корки хлеба. Продолжительность выпечки в зоне высокой температуры со­ставляет 15…20% от общей продолжительности выпечки.

Основная часть выпечки осуществляется в зоне пониженной тем­пературы при 180…220 ⁰С. Продолжительность выпечки в этой зоне достигает более 70% от общей ее продолжительности. Именно в этой зоне продолжаются и заканчиваются процессы образования корки и мякиша. Снижение температуры в этой зоне позволяет уменьшить упек. Температура на поверхности корки достигает 160…180 ⁰С и ос­тается такой до конца выпечки.

2.2.2.6 Хранение и транспортирование ржаного хлеба

На хлебозаводах хлеб после выхода из печи подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы и затем перекладывается в лотки, устанавливаемые на контейнерах или вагонетках.

Укладывание хлеба в лотки. После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боко­вую или нижнюю корки. Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

В остывочном отделении осуществляются учет выработанной про­дукции, сортировка и органолептическая оценка. При укла­дывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответ­ствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Эта операция проводится укладчиком или мастером-пекарем. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загряз­ненную поверхность, подрывы более 1,5…2,0 см и недовес. Отбракованные изделия могут быть переработаны на производ­стве в мочку, сухарную и хлебную крошку.

Лотки с хлебом укладывают в хлебный контейнер на колесах и транспортируют в упаковочный цех.

Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных из­делий осуществляются в соответствии с ГОСТ 8227-56.

Упаковка и маркировка. Упаковка ржаного хлеба осуществляется в готовые полипропиленовые пакеты с клипсом с помощью упаковочной машины.

Маркировка осуществляется на полипропиленовых пакетах.

Хлебобулочные изделия упакованные штучные должны содержать на упаковке следующую информацию для потребителя (согласно ГОСТ Р 51074-2003):

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- срок хранения;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Хранение ржаного хлеба. Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуще­ствляется в остывочных отделениях предприятий. Вместимость остывочных отделений обычно рассчитывается с учетом хранения смен­ной выработки, а при работе в 2 смены — с учетом полуторасменной работы.

Таблица 2.11 - Максимально допустимые сроки выдержки и реализации хлебобулочных изделий

Изделия	Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии	Сроки реализации в торговле
Весовые и штучные из ржаной обойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки	14	36
Хлебобулочные из ржаной сортовой муки массой более 200 г	10	24
Мелкоштучные из ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее	6	16

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятиях и в торговой сети.

Сроки хранения хлеба на предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.

Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисля­ются с момента упаковывания.

В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хра­нения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависи­мости от принятой технологии изготовления и добавок, используемый для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.

Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки.

Транспортировка в торговую сеть. Особо перспективен контейнерный способ хранения и перевозки хлеба. При этом способе контейнеры загружаются в автомашину и выгружаются из нее с помощью специальных подъемников, а в магазинах устанавливаются в зале для продажи хлеба.