2.5 Оборудование хлебохранилища и экспедиции
Расчет часового количества лотков для
хранения изделий Л, шт/ч
(51)
где Рч = 512 кг/ч, из формулы (1);
D – масса тестовой заготовки, кг;
D = 0,8 кг;
nч – число изделий на лотке, шт;
nч = 8 шт,
шт
Расчет количества контейнеров N, шт
(52)
где Л – количество лотков для хранения изделий;
Л = 80 шт/ч, из формулы (50);
kк – количество лотков в контейнере, шт;
kл = 18 шт,
шт
Расчет ритма заполнения контейнеров r, шт/мин,
(53)
где N – количество контейнеров;
N = 4 шт, из формулы (51),
шт
Расчет количества контейнеров на срок хранения изделий Nx, шт,
(54)
где T – максимально допустимый срок выдержки на предприятии, ч;
Т = 8 ч;
r – ритм заполнения
контейнеров;
r = 15 шт/мин, из формулы (52),
шт
2.6 Сводная таблица технологического оборудования
Таблица 9 – Cводная таблица технологического оборудования
|
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Количество, шт |
Габариты, мм |
||
|
длина |
ширина |
Высота |
|||
|
Силос для муки |
ХЕ-233 |
1 |
5020 |
3220 |
8900 |
|
Автомуковес |
М9-100 |
1 |
1400 |
878 |
1900 |
|
Просеиватель |
Бурат 1,5 |
1 |
2860 |
913 |
1850 |
|
Дозатор воды |
ЭВГ |
1 |
1700 |
650 |
950 |
|
Дозатор дрожжевой суспензии |
РВО-1500 |
1 |
1600 |
560 |
940 |
|
Дозатор солевого раствора |
РЗ-Х4Д-5,5 |
1 |
1000 |
650 |
940 |
|
Дозатор моркови |
РЗ-ХТС |
1 |
1000 |
780 |
2400 |
|
Чан для брожения Опары |
ХЕ-46 |
1 |
4560 |
1414 |
1950 |
|
Тестомесильная Машина |
ИВ-ХТА-12 |
1 |
3250 |
2045 |
5600 |
|
Чан для брожения теста |
Т-131 |
1 |
4068 |
2150 |
4620 |
|
Тестоделительная машина |
Ш33-ХДЗ-У |
1 |
1500 |
980 |
2400 |
|
Шкаф окончательной расстойки |
П6-ХР-2М |
1 |
7650 |
3500 |
3700 |
|
Печь хлебопекарная |
ФТЛ-2-81 |
1 |
7060 |
4500 |
3900 |
[20]
3. Технохимический контроль производства
Таблица 10 – Контроль качества сырья
|
Наименование сырья |
НТД на показатели сырья |
Контроль показателей качества |
НТД на метод испытания |
Методы определения показателей качества |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Мука пшеничная, первый сорт |
ГОСТ 52189-2003 |
Цвет, запах, вкус |
ГОСТ 5667 |
Органолептический |
|
Влажность |
ГОСТ 21094 |
Высушивание |
||
|
Кислотность |
ГОСТ 5670 |
Титрование |
||
|
Крупность помола |
ГОСТ 5667 |
Просеивание |
||
|
Металломагнитные примеси |
ГОСТ 26929 |
Взвешивание |
||
|
Качество клейковины |
ГОСТ 26930 |
По величине сжатия (ИДК) |
||
|
Газообразующие способности |
ГОСТ 26574-85 |
Прибор АГ-1 |
||
|
Дрожжи прессованные хлебопекарные |
ГОСТ 54731-2011 |
Цвет, запах, вкус |
ГОСТ 12576-89 |
Органолептический |
|
Влажность |
ГОСТ 27094-75 |
Высушивание |
||
|
Кислотность |
ГОСТ 5670-94 |
Титрование |
||
|
Соль поваренная пищевая |
ГОСТ Р 51374-2000 |
Цвет, запах, вкус |
ГОСТ 5667-65 |
Органолептический |
|
Влажность |
ГОСТ 27094-75 |
Высушивание |
||
|
Кислотность |
ГОСТ 5670-94 |
Титрование |
||
|
Вода питьевая |
ГОСТ Р 51232-2002 |
Запах, вкус |
ГОСТ 5667-65 |
Органолептический |
|
Жесткость |
ГОСТ4151-72 |
Метод осаждения |
||
|
Морковь сушеная |
ГОСТ 7588-71 |
Цвет, вкус, запах,
|
ГОСТ 27558-87 |
Органолептический |
|
Влажность |
ГОСТ 9404-88 |
Высушивание |
||
|
Металломагнитные примеси |
ГОСТ 20239-74 |
Взвешивание |
[16]
Таблица 11 – Контроль технологического
процесса
|
Участок технологического процесса |
Контролируемые п/ф или стадия |
Контролируемые показатели |
Метод определения |
Периодичность контроля |
|
Мукопросеивательное отделение |
Мука |
Точность взвешивания Металломагнитные примеси |
Взвешивание
Взвешивание |
1 раз в смену
1 раз в смену |
|
Тестоприготовительное отделение |
Опара |
Органолептические Кислотность Влажность Температура |
Визуально
Титрование Высушивание Термометрический |
Каждый замес
Каждый замес Каждый замес Каждый замес |
|
|
Тесто |
Органолептический Кислотность Влажность Температура
Подъёмная сила |
Органолептический Титрование Высушивание Термометрический Метод всплывания шарика |
Каждый замес
Каждый замес Каждый замес Каждый замес
По мере необходимости |
|
Тесторазделочное и тестоформующее отделения |
Тестовая заготовка |
Масса куска теста Правильность разделки |
Взвешивание Визуально |
После деления Перед расстойкой |
|
Расстоичное отделение |
Тестовая заготовка |
Температура
Относительная влажность воздуха Готовность тестовых заготовок |
Термометрический
Психрометр
Визуально |
По мере необходимости По мере необходимости По мере необходимости |
|
Печное отделение |
Выпечка |
Температура печи Давление пара Равномерность Опрыскивания заготовок водой Время выпечки |
Термометр Манометр Визуально Визуально
|
В течение выпечки В течение выпечки На выходе из печи На выходе плетёнки из печи |
|
Участок по укладке – отбраковке готовых изделий |
Готовые изделия |
Форма, цвет корки, состояние мякиша |
Органолептический |
3 раза в смену |
[15]
Таблица 12 – Контроль качества готовой продукции
|
Наименование продукции |
НТД на изделие |
Контролируемые показатели качества |
НТД на методы испытания |
Методы определения качества |
|
Хлеб из пшеничной муки первого сорта с сушеной морковью |
ГОСТ 28808-90 |
Цвет, вкус, запах
|
ГОСТ 5667 |
Органолептический
|
|
Кислотность |
ГОСТ 5670 |
Титрование |
||
|
Влажность |
ГОСТ 21094 |
Высушивание |
||
|
Пористость |
ГОСТ 5669 |
Пробник Журавлёва |
[5]
Таблица 11 –Органолептическая оценка
качества хлеба пшеничного по ГОСТ
27842-88
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид: форма и поверхность |
Соответствующие виду изделия |
|
Цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого |
|
Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость) |
Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов не промеса. |
|
Вкус |
Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок – привкус,свойственный внесенным добавкам |
|
Запах |
Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароматических добавок - запах, свойственный внесенным добавкам |
[5]
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид: форма и поверхность |
Форма соответствует выпекаемой форме, поверхность гладкая |
|
Цвет |
Равномерный светло-желтый, имеются вкрапления сушеной моркови |
|
Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость) |
Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса, эластичный, распределение пор неравномерное по всему изделию, имеются вкрапления сушеной моркови |
|
Вкус |
Свойственный изделию данного вида, пресный |
|
Запах |
Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха, приятный |
Таблица 15 – Физико-химические показатели
хлеба пшеничного по ГОСТ 27842-88
|
Наименование групп изделий |
Влажность мякиша, % |
Кислотность мякиша, град., не более |
Пористость мякиша, %, не менее |
|
|
|
|
|
|
Первого сорта |
19,0 – 48,0 |
4,0 |
65,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
[5]
Таблица 16 – Физико-химические показатели по разработанной рецептуре хлеба из пшеничной муки 1 сорта с сушеной морковью
|
Наименование показателя |
|
|
Влажность мякиша, % |
44,0 |
|
Кислотность мякиша, град |
3,0 |
|
Пористость мякиша, %, |
72,0 |