Содержание аминокислот в белках молока

Наименование аминокислоты	Содержание аминокислот в белках молока (%)
	казеин	альбумин	глобулин
Гликокол Аланин Валин Лейцин Изолейцин Серин Глютаминовая кислота Аспарагиновая кислота Аргинин Лизин Цистин Фенилаланин Тирозин Триптофан Гистидин Треонин Метионин Пролин	2,0 3,2 7,2 9,2 6,1 6,3 22,4 7,1 4,1 8,2 0,34 5,0 6,3 1,2 3,1 4,9 2,8 10,6	3,2 2,4 4,7 11,5 6,8 4,8 12,9 18,7 1,2 11,5 6,4 4,5 5,4 7,0 2,9 5,5 1,0 1,5	1,4 7,4 5,8 15,6 8,4 5,0 19,5 11,4 2,9 11,4 2,9 3,5 3,8 1,9 1,6 5,8 3,2 4,1

Из таблицы 2 видно, что в белках молока содержаться все жизненно необходимые аминокислоты. Содержание некоторых из них (лизин, лейцин) значительно больше в альбумине и глобулине, чем в казеине. Почти в 4 раза больше в молочном альбумине триптофана, богаты сывороточные белки и такой аминокислотой, как цистин. В альбумине ее почти в 19 раз больше чем в казеине. В связи с этим следует принимать меры к тому, чтобы эти белки сохранялись в молоке и использовались в питании.

Белки молока богаты наиболее дефицитными незаменимыми аминокислотами, которых зачастую недостает в рационе питания человека. К ним относятся триптофан, метионин, лизин (так называемая триада «ростковых аминокислот»). А без этих аминокислот или при недостатке их организм не может синтезировать «собственные» белки и «строить» из них свои клетки, ткани, ферменты, антитела, гормоны и другие структурные и физиологические элементы.

Метионин участвует в функциональной деятельности печени, необходим для профилактики атеросклероза. Триптофан является одним из ростковых факторов, а лизин участвует в кровообразовании, поддержании азотистого равновесия в организме, и его недостаток способствует остеопорозу и атрофии мышц. Поэтому обогащение рациона незаменимыми аминокислотами можно осуществить сочетая молоко и молочнокислые продукты с продуктами растительного происхождения, белки которых являются менее полноценными (готовить каши с добавлением молока, овощные салаты с брынзой, макаронные изделия с сыром).

Все белковые вещества молока легко и быстро расщепляются пищеварительными ферментами организма. Установлено, что по быстроте переваривания белки молока находятся на первом месте, опережая белки мяса, рыбы, злаков. Усвояемость белков составляет 95-97%.

Белок молока принимает активное участие в обмене веществ, в пластических процессах, в образовании ферментов, гормонов, также он адсорбирует попавшие в кишечник ядовитые соли тяжелых металлов, в том числе вызывающие опухолевые процессы. Он не может быть заменен никакими другими веществами.

Углеводы молока (молочный сахар или лактоза). В молоке углеводы представлены лактозой. В коровьем молоке на долю углеводов приходится 4,5-5,0%. В химическом отношении лактоза – это дисахарид. Молочный сахар в воде растворяется значительно хуже, чем свекловичный. Он в 5-6 раз менее сладок, чем свекловичный.

Под действием фермента лактазы или крепких растворов органических кислот лактоза гидролизуется на моносахариды – глюкозу и галактозу.

В состав коровьего молока входит - лактоза, которая благоприятствует росту кишечной палочки.- лактоза женского молока с бифидофактором угнетает рост кишечной палочки, способствует росту бифидобактерий и синтезу микробами кишечника витаминов группы В. При брожении под воздействием бактерий молочный сахар образует молочную кислоту, спирт, эфиры, летучие кислоты и другие соединения. Брожение протекает по-разному в зависимости от бактериальной флоры. На данном процессе основано производство молочнокислых продуктов, сыров, сливочного масла и т.д.

Лактоза содержится только в молоке. Она входит в состав коэнзимов, участвующих в синтезе белков, жиров, ферментов, витаминов, и имеет значение для внутриклеточного обмена, для нормальной деятельности сердца, печени и почек.

Молочный сахар, разлагаясь в кишечнике до молочной кислоты, создает слабокислую среду, которая подавляет размножение гнилостных и способствует развитию ацидофильных микробов, что очень важно для грудных детей. Образующиеся при этом гиалуроновая кислота и антибиотики задерживают развитие болезнетворных микробов. Лактоза способствует лучшему усвоению кальция, что предупреждает развитие рахита у детей. Поэтому она широко применяется в питании детей грудного возраста и в медицине.

Все люди южных рас, имеющих черную, красную или желтую пигментацию кожи, защищающую их от ультрафиолетовой солнечной радиации в возрасте от 2 до 5 лет, утрачивают способность к образованию лактазы. Потеря способности ЖКТ к образованию данного фермента после детского периода генетически программируется у всех млекопитающих, в том числе и у человека. Однако, у большинства европейских этнических групп, имеющих белую кожу и у некоторых кочевых племен Азии (бедуины, монголы, казахи, калмыки) способность к усвоению лактозы и после детского периода развития закрепилась при генной мутации вновь, как приспособительный признак, которое давало им возможность выживания. Молоко ими использовалось как дополнительный источник белков и других ингредиентов. Так, для белых северных рас европейцев, данный продукт компенсировал недостаток витамина Д, который у южных рас в достаточном количестве образуется в коже под действием солнечного облучения. Наиболее высокая способность синтеза лактазы в настоящее время отмечается у датчан, шведов, финнов, эстонцев, голландцев, русских, украинцев, поляков и т.д. У населения Японии, Китая, Вьетнама и Африки нет способности к усвоению лактозы взрослым населением. У людей, не имеющих активной лактазы в кишечнике, молочный сахар проходит без расщепления в толстый кишечник, становясь здесь субстратом для бурной активности разнообразных кишечных бактерий. Их жизнедеятельность сопровождается образованием большого количества газов, и деятельность ЖКТ расстраивается. Молочнокислые бактерии кишечной флоры расщепляют лактозу до молочной кислоты, затем другие бактерии расщепляют кислоту с образованием уксусной, бутуровой, пропионовой и других органических кислот, а также углекислоты, водорода и метана. Это может привести к вздутию живота, болям в области живота, диареи и дегидратации организма. У 5% взрослого населения диагностируется «синдром лактозной непереносимости», чаще у пожилых. Сейчас молочная промышленность освоила выпуск жидкого молока, не содержащего лактозы. Молочный сахар расщепляется на глюкозу и галактозу в свежем молоке с помощью фермента, который денатурируется при пастеризации или стерилизации.

Витамины. В молоке содержатся все жирорастворимые и водорастворимые витамины, встречающиеся в природе. Количество их колеблется в зависимости от породы животных, рационов кормления, периода лактации, климатических и других условий. Следует учесть, что большая часть водорастворимых витаминов синтезируется в организме жвачных животных и количество их в молоке подвергается незначительным изменениям. Поэтому считается, что молоко является надежным и постоянным источником этих витаминов.

Соли молока. В молоке находятся соли органических и неорганических кислот в форме истинных растворов, в коллоидном и растворенном состоянии.

О минеральном составе молока судят по тем элементам, которые остаются в золе после его сжигания. Однако она не является истинным показателем содержания минеральных веществ в молоке, так как в процессе сжигания часть элементов улетучивается. Общее количество минеральных веществ в молоке составляет около 1%, а золы получается 0,6-0,7 % (табл.3).

Таблица 3