2.2. Технология производства продукции.

2.2.1.Описание отрасли и перспективы ее развития.

В 2001г. в России начался спад производства во всех отраслях российской пищевой промышленности, в том числе и молочной. Производство молока к 2002г. снизилось на 40%. Спад производства продолжился вплоть до 2004г., когда уровень производства молока упал на 43% по сравнению с 2001г., что прежде всего связано, с сокращением поголовья коров, снижением продуктивности.

1. Рис.2 Динамика производства цельномолочной продукции, тыс. тонн

25 000

20 000

15 000

10 000

5000

0 2001 2002 2003 2004 2005

Основной причиной снижения выработки продукции является сокращение производства молока на сельскохозяйственных предприятиях и уменьшение поступления его на промышленную переработку ( с 40 млн. т в 2001г. до 13 млн. т в 2005г.)

Удельный вес промышленной переработки молока снизился за 10 лет с 72% до 36%. Из-за дефицита в сырьевых ресурсах производство жирных сыров сократилось в 2,1 раза, масла животного – в 3 раза, цельномолочной продукции – в 3,4 раза. Недостаток сырья приводит к низкому использованию производственных мощностей, которое составило 30-40%. Ежегодное сокращение объемов производства молочных продуктов отрицательно сказывается на экономических и финансовых показателях работы предприятия молочной промышленности. Особенно остро ощущается дефицит оборотных средств в период массовой переработки молока, когда имеется возможность дополнительного привлечения сырья для увеличения производства.

На протяжении последних десяти лет постоянно сокращается производство масла животного, что связано с резким падением уровня потребления и соответственно спроса на него. А вот в производстве сыров жирных уже в 1998году наметился некоторый рост производства, причиной которого стал эффект импортозамещения, который дал отечественным производителям сыров постепенного выхода из кризиса и предприятия смогли вытеснить с рынка европейских производителей.

Особенно сильно упало по сравнению с уровнем 2001 г. производство цельномолочной продукции, тогда как производство других изделий молочной промышленности не настолько сильно отреагировало на кризисную ситуацию. На производство цельномолочной продукции начало набирать обороты уже с 2001 г., и к 2006 г. производство составило 28% от уровня 2001 г. на поведение отрасли большое влияние оказала конкуренция со стороны импортных производителей, захлестнувшая рынок в 2001-2002гг.

За первые 9 месяцев производство всех видов молочной продукции так же выросло, причем большими темпами, чем в 2001 году.

Перспективой развития предприятия молочной промышленности является развитие сети дистрибьюции в регионах и формирование национальных брендов. Важным для предприятия молочной промышленности остается поиск инвесторов для расширения своей деятельности, расширение каналов сбыта в регионах. Но для этого нужно выходить на новый уровень качества продукции и освоение новых видов продукции.

Объемы производства в крае.

Ситуация в молочной отрасли по Ставропольскому краю практически полностью соответствует тенденциям в стране. Однако анализ официальных статистических данных показывает, что пищевая в целом, и молочная отрасль в частности на территории Ставропольского края в последние годы динамично развивается.

Таблица 4.Производство продукции за год по Ставропольскому краю.

Вид продукции	2000	2001	2002	2003	2004	2005
Цельномолочная продукция, тыс. тонн	70,5	67,0	60,6	74,0	87,2	85,8

После завершения устойчивости тенденции снижения объемов производства цельномолочной продукции в 2205 году, начался ежегодный рост объемов производства, причем достаточно большими темпами.

2.2.2.Характеристика сырьевых материалов.

В дореволюционной России вследствие распыленности сырьевой базы, низкой товарности молока, а так же из-за отсутствия специализированных средств для его транспортировки преобладали мелкие кустарные маслодельные и сыродельные предприятия. Так, в 1913 году в стране насчитывалось 6896 небольших заводов.

Один завод за год в среднем перерабатывал около 318 тонн молока.

Предприятия по переработке молока размещались крайне неравномерно.

Цельномолочная промышленность была развита недостаточно. Небольшие заводы по переработке молока имелись только в Москве, Петербурге и Одессе.

Период после Великой Октябрьской социалистической революции характеризуется высокими темпами развития производства молоко и молочных продуктов.

Коровье молоко - продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом.

Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочная железа (вымя) коровы состоит из клеток, пронизанных нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки - альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко.

Альвиолы объединены в дольки и сообщаются между собой с помощью тонких канальцев, ведущих в особую полость, называемую цистерной, где и скапливаются молоко. Вымя коровы делится на две части продольной пластичной перегородкой.

В каждой такой части находится по две молочные железы (передняя и задняя).

Таким образом, вымя имеет четыре молочные цистерны, соединенные с сосками, через которые выдаивается молоко.

Физиологический процесс образования молока очень сложен, и многие его явления еще недостаточно изучены. Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в молочной железе из веществ, приносимых кровью. Только небольшая часть веществ (минеральные элементы, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела) переходит в молоко из крови без изменений.

Непосредственно в пищу и для переработки используют главным образом коровье молоко, реже - кобылы, козы, овечье и оленье.

Так же для производства молочных и кисломолочных продуктов предприятие ОАО «Вита» использует заменители натурального коровьего молока и жирозаменители, особенно в зимний период. Это связано с нехваткой натурального молочного сырья.

Поступающие молоко – сырье на завод проходит все необходимые первичные стадии обработки.

Для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмов удлинения сроков сохранности первоначального качества выдоенное молоко фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где его принимают количеству и качеству, после чего подвергают очистки, нормализуют, пастеризуют (или стерилизуют), гомогенизируют, охлаждают и упаковывают.

Очищают молоко на центробежных молоко очистителях или фильтрацией под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для удаления примесей.

Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полного выделения из молока бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этой цели применяют специальные центрифуги, а процесс очистки называют бактефунированием или пастеризацией. Пастеризацию молока можно представить в виде следующей блок-схемы, где можно поэтапно рассмотреть весь процесс пастеризации: от поступления на производства до попадения для дальнейшей обработки и непосредственного изготовления продукции:

БЛОК – СХЕМА 1

Пастеризация молока.

МОЛОКО СЫРОЕ

ТАНК

ПОПЛАВКОВЫЙ КЛАПАН

МОЛОКО СЫРОЕ

УРАВНИТЕЛЬНЫЙ БАЧОК (в котором постоянный уровень)

1. ЦЕНТРОБЕЖНЫМ НАСО-

СОМ ЧЕРЕЗ СТАБИЛИЗАТОР

МОЛОКО СЫРОЕ

ПЕРВАЯ СЕКЦИЯ РЕГЕНЕРАЦИИ ПЛАСТИЧАТОГО ТЕПЛООБМЕННИКА, ПОДОГРЕВ МОЛОКА ДО 500С

МОЛОКО

ЦЕНТРОБЕЖНЫЙ МОЛОКООЧИСТИТЕЛЬ

3. ЦЕНТРОБЕЖНЫМ НАСО-

СОМ ЧЕРЕЗ СТАБИЛИЗАТОР

МОЛОКО

ВТОРАЯ СЕКЦИЯ, ПОДОГРЕВ ДО 62-630С

МОЛОКО

СЕКЦИЯ ПАСТЕРИЗАЦИИ, ПОДОГРЕВ ДО 74-750С

МОЛОКО

ТРУБЧАТЫЙ ВЫДЕРЖИВАТЕЛЬ

МОЛОКО

ПЕРВАЯ И ВТОРАЯ СЕКЦИИ РЕГЕНЕРАЦИИ. ОХЛАЖДЕНИЕ ЗА СЧЕТ ТЕПЛООБМЕНА ДО ТЕМПЕРАТУРЫ 220С

МОЛОКО

ОХЛАЖДЕНИЕ В СЕКЦИИ ВОДЯНОГО И РАССОЛЬНОГО ОХЛАЖДЕНИЯ

ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО

МОЛОКОХРАНИТЕЛЬНЫЕ ТАНКИ

Нормализация молока заключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3.2% нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы или смешиванием с цельным молоком, содержащим не менее 3.2% жира.

Для продления срока хранения молока при изменении качества его пастеризуют. В зависимости от имеющегося на молочных заводах оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной или длительной.

Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без выдержки при температуре 85-90 градусов, кратковременную - при 74-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, длительную - при температуре 65 градусов с выдержкой 30 минут.

Наиболее широкое применение получил метод кратковременной пастеризации.

Темогенизация - это интенсивная механическая обработка молока с целью раздробления жировых шариков на более мелкие.

Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше 4-6 градусов и направляют на разлив.

Молоко также стерилизуют. Такое молоко может сохраняться более длительное время. Иногда применяют активизацию молока. Этот способ стерилизации основан на использовании ультрафиолетового и инфракрасного излучения.