Николаева Прод товары

При длительном хранении мяса в условиях, благоприятных для раз-

вития микроорганизмов, наступает процесс гниения мяса, что сопровожда-

ется глубоким распадом белковых веществ мяса под действием ферментов,

выделяемых гнилостными микроорганизмами. Гниение может быть аэроб-

ным и анаэробным и, соответственно, сопровождаться образованием раз-

личных продуктов распада аминокислот.

На практике приходится сталкиваться со своеобразной порчей мяса -

загаром, возникающим при замедленном охлаждении крупных жирных го-

вяжьих и свиных туш, сохранивших животную теплоту после убоя скота.

Мясо характеризуется кислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета.

Показатели безопасности оценивают по санитарно-

эпидемиологическим правилам и нормам (техническим регламентам).

Обязательно при производстве экспертизы оценивают соответствие сопроводительной ветеринарной документации (ветеринарное свидетель-

ство ф. № 2) выданной в порядке, установленном законодательством.

Реализация и использование для пищевых целей продукции живот-

ного происхождения без проведения в установленном порядке ветеринар-

но-санитарной экспертизы не законны.

В зависимости от результата ветсанэкспертизы и качества мяса и мя-

сопродуктов определяют срок годности, температурный режим переработ-

ки и последующее наблюдение за реализацией.

Экспертизу качества мяса проводят по морфологическим, химиче-

ским, физико-химическим и органолептическим показателям, а также по сочности и накоплению жира.

Кморфологическим показателям относятся:

−соотношение мышц, жира, соединительной ткани, костей;

−структура мускульной ткани («зернистость» - диаметр волокон мяса, «мраморность» - наличие внутримускульных жировых прослоек).

350

Органолептическая оценка заключается в определении внешнего ви-

да и цвета мяса, запаха жира, сухожилий, а также качества бульона по за-

паху, прозрачности и вкусу.

Определение внешнего вида и цвета мяса. Осматривают мясо при естественном освещении. Отмечают состояние поверхности мяса, его цвет,

наличие корочки подсыхания, отсутствие сгустков крови, загрязненности,

плесени и личинок мух, оценивают запах. Причем в начале определяют за-

пах поверхностного слоя исследуемых проб. Затем чистым ножом мясо разрезают и сразу же определяют запах в низлежащих слоях, обращая осо-

бое внимание на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Свежее мя-

со имеет приятный специфический для каждого вида животного запах. При порче мясо приобретает запах кислый, затхлый пли гнилостный.

Экспертиза по технологической обработке – мясо должно быть хо-

рошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, без бахромок и поврежденных тканей, остатков внутренних органов и загряз-

нений содержимым желудочно-кишечного тракта, кровью и посторонними веществами. У свиных туш не должно быть остатков щетины. Туши долж-

ны быть разделены на полутуши без остатков целых тел позвонков и дроб-

ления их, иметь зачистки и срывы подкожного жира не более, чем на 15 %

поверхности полутуши для говядины и свинины и 10 % для бараньей ту-

ши.

Не допускается к реализации:

− мясо, не удовлетворяющее по обработке технологическим требова-

ниям;

−мясо тощее;

−мясо бугаев, хряков, яков (сарлыков), кабанов (диких свиней);

−мясо, замороженное более одного раза;

−мясо с наличием льда на мороженых тушах;

−свинина с пожелтевшим шпиком;

351

− мясо без клейм и с клеймами, не соответствующими категории упи-

танности.

В торговлю допускается только свежее (доброкачественное) мясо. О

доброкачественности мяса судят по органолептическим показателям и сте-

пени свежести. По степени свежести мясо подразделяется на свежее, со-

мнительной свежести и несвежее (Табл. 8.5).

Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному при-

знаку, подвергается химическому и микроскопическому исследованию.

Степень свежести мяса и степень его созревания определяют гистологиче-

ским методом и при необходимости проводят бактериологические иссле-

дования. Использование условно годного мяса для пищевых целей допус-

кается только после обеззараживания.

352

Существуют различные методы определения свежести мяса – фи-

зические, физико-химические, химические, гистологические и микробио-

логические. Их использование основывается на фиксации изменений фи-

зико-химических свойств мышечной и других тканей, определении накоп-

ления в мясе продуктов распада и содержания микроорганизмов.

353

Из физических методов определения доброкачественности мяса наи-

более перспективным является люминесцентный анализ. Под действием ультрафиолетовых лучей с длиной волны 360–365 ммк. мясо и водный экс-

тракт из него люминесцируют, причем интенсивность и окраска свечения зависят от степени свежести мяса и его вида.

Более объективным и быстрым способом оценки свежести мяса яв-

ляется люминесцентно-спектральный анализ экстракта из мяса. Физиче-

ские методы применяются также при определении консистенции мяса и степени вязкости мясного сока.

Физико-химические методы исследования используются для опреде-

ления величины рН мышечной ткани и водной вытяжки из мяса. В боль-

шинстве случаев рН резко возрастает при гнилостном распаде, достигая для мяса сомнительной свежести 6–6,2, а для несвежего мяса – более 6,2.

Химические методы исследования свежести мяса являются наиболее надежными и объективными, так как основаны на качественном или коли-

чественном определении начальных, промежуточных или конечных про-

дуктов гнилостного распада белков (полипептиды, аминокислоты, летучие жирные кислоты, аммиак, сероводород и др.), оказывающих существенное влияние на изменение органолептических свойств мяса. Химическим пу-

тем показатель свежести мяса может быть определен по количеству лету-

чих жирных кислот (ЛЖК), образующихся при глубоком распаде белков.

Первичные продукты распада белков выявляют в бульоне с помощью сер-

нокислой меди.

Гистологический метод обнаруживает изменения структуры тканей под влиянием гниения, а также дополняет показания других методов.

Бактериоскопический метод заключается в определении количества бактерий на срезах мяса и позволяет количественно и качественно опреде-

лить возбудителей порчи мяса. Недостаток метода – требует длительного времени.

354

Виды фальсификации мяса Качественная фальсификация мяса – замена качественного мяса

на низкокачественное с такими дефектами, как ослизнение, гниение, плес-

невение, а также замораживанияе мяса с признаками порчи, подмена мяса

(говядины - кониной, кролика - кошкой и т.д.), реализация мяса старых,

исхудавших и истощенных животных, мяса животных, павших от слу-

чайных обстоятельств, загнанных животных или перенесших стресс, мя-

са, перенасыщенного водой или кровью (вводят шприцем).

Количественная фальсификация – изменение веса фасованного то-

вара и т.п., определяется взвешиванием.

Информационная фальсификация мяса – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре, изготовителе,

стране происхождения, даты выработки мяса, его составе путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, клей-

мении, рекламе, подделке сертификата соответствия, таможенных доку-

ментов или штрихового кода.

Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение мяса

Информация о мясе предоставляется не только на бумажном носите-

ле (этикетке), как это имеет место у большинства товаров, но и непосред-

ственно на мясном сырье.

Маркировка мяса включает ветеринарное и товароведное клеймение.

Ветеринарное клеймение мяса. Маркировка мяса может проводиться в два этапа. Сначала по результатам предварительного осмотра в хозяйст-

вах, где осуществляется убой животных, с проставлением соответствую-

щего ветеринарного клейма прямоугольной формы (предварительный ос-

мотр). Затем на мясоперерабатывающих предприятиях, где, во-первых,

проводят ветеринарно-санитарную экспертизу, по результатам которой на-

лагается ветеринарное клеймо овальной формы, во-вторых, товароведное клеймение, обозначающее категорию упитанности.

355

Инструкция по ветеринарному клеймению мяса предписывает осу-

ществлять клеймение мяса, после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме и выпускаемого для продовольственных це-

лей без ограничения, с помощью клейма овальной формы (Рис. 8.2).

Рис. 8.2. Ветеринарное клеймо овальной формы для клеймения мяса круп- ного рогатого скота и свинины

Три пары цифр в центре данного ветеринарного клейма означают: 13 – порядковый номер области; 11 – номер района (города);

45 – порядковый номер организации.

Клейма и штампы наносятся в определенном порядке. Например,

мясные туши и полутуши клеймятся в области лопатки и бедра, мясо пти-

цы – на шейке или на наружной поверхности бедра, субпродукты – произ-

вольно.

Мясо, направляемое на переработку, клеймят прямоугольным клей-

мом «Предварительный осмотр» (Рис. 8.3).

ВЕТСЛУЖБА

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ

ОСМОТР

17 - 09 - 42

Рис. 8.3. Клеймо (штамп) прямоугольной формы «Предварительный осмотр»

Данное клеймо не дает права на реализацию мяса, в т.ч. и в страны СНГ, без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

На мясо, подлежащее обезвреживанию с указанием порядка исполь-

зования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или сани-

356

тарно-эпидемиологическим нормам и правилам ставится только ветери-

нарный штамп прямоугольной формы: (Рис. 8.4.). Вверху штампа надпись

«Ветслужба», в центре – вид обеззараживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На консервы», «На мясные хлеба», «Ящур», «Туберкулез», «Финноз», «Утиль» и т.д., а внизу три пары цифр, представляющие выше

указанные коды.

Рис. 8.4. Ветеринарные штампы

Дополнительные штампы прямоугольной формы (Рис. 8.5) имеют в центре обозначение мяса видов животных: «Конина», «Оленина», «Верб-

люжатина», «Хряк ПП» (ПП – промышленная переработка) и др.

Рис. 8.5. Дополнительные ветеринарные штампы

Все выше указанные клейма и штампы имеют строго регламентиро-

ванные размеры.

357

Повторной ветсанэкспертизе и переклеймению (с нанесением соот-

ветствующих штампов и с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы) подлежит мясо, изменившее свои ветеринарно-

санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки.

Товароведное клеймение мяса (Рис. 8.6 и 8.7) отражает категорию упитанности животных и имеет следующую аббревиатуру: В – высшая упитанность, С – средняя упитанность, Н – ниже средней упитанности.

Рис. 8.6. Товароведное клеймение крупного рогатого скота

I категория – беконная

II категория – мясная, молодняк, подсвинки, обрезная

III категория – жирная

IV категория – для промпереработки

Не соответствующая требованиям по показателям категорий качества

Рис. 8.7. Товароведное клеймение свинины

Клеймо ставят на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета. Клейма бывают нескольких форм.

Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, баранине,

козлятине и конине I категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят

358

I категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «М» на бирке.

Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козлятине и кони-

не II категории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят II

категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «П».

Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных.

Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каждую по-

лутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную,

спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной час-

тях и одно клеймо справа на грудной части.

На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма:

одно клеймо - на лопаточную, другое — на бедренную части. На тушу ба-

ранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клей-

мом на лопаточной части.

При использовании говядины, баранины и свинины в производстве наносят одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клейма ставят штамп — букву «М», на беконную свинину — бук-

ву «Б» и на козлятину — букву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку, ставят штамп — буквы «НС».

Говядину в четвертинах, замороженную, поставляемую для экспор-

та по упитанности разделяют на сорт А и сорт Б. Количество передних и задних четвертин при погрузке должно быть равное, а масса четвертины – не менее 40 кг. На каждой четвертине должен быть штамп с названием страны, номером предприятия, пометкой «ветосмотр» и указанием сорта,

обозначаемого следующим образом: А – « ЭА» и Б – « ЭБ».

Свинину в полутушах, замороженную, поставляемую для экспорта вырабатывают из сырья следующей упитанности: беконная свинина, мяс-

359