Вопрос 4. Руководящий состав производства

В России руководство ресторанным производством обычно осуществляют:

1) Бренд-шеф. Разрабатывает план производства, формирует весь технологический процесс производства для любого типа предприятия питания. Организует производство и занимается его развитием, в его обязанности входит разработка, составление меню, контроль качества и дизайн блюд, а так же модернизация производства, анализ и оценка его рентабельности.

Систематизирует закупки, производит калькуляцию, ценообразование и определение цен. Проводит обучение, тренинги персонала, создаёт постоянный резерв персонала, постоянно повышает свои знания в области тенденций мировой кулинарии. Участвует в создании или продвижении бренда ресторана или ресторанной сети.

Обычно бренд-шеф работает в ресторанной сети, помогает в открытии новых ресторанов и контролирует работу действующих. Подчиняется напрямую директору.

2) Шеф-повар. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает разнообразие ассортимента блюд, составляет меню, разрабатывает новые блюда. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности.

Подчиняется управляющему, директору или бренд-шефу.

3) Заместитель шеф-повара (если он предусмотрен на предприятии) помогает шеф-повару в выполнении его обязанностей, обычно ему делегируют обязанности по контролю за технологическим процессом на кухне и контроль качества сырья и полуфабрикатов (качество, срок хранения), так же оказывает помощь поварам при приготовлении и помощь шеф-повару при приёме продуктов, бракераже и проработке новых блюд. На крупном предприятии заместителей может быть несколько.

4) Бригадир цеха (старший повар). При большом количестве поваров в подразделении (более 3) или удалённости цехов назначается сотрудник, который помимо приготовления блюд, контролирует качество полуфабрикатов и блюд на участке. Подчиняется заместителю шеф-повара или шеф-повару.

Линейными сотрудниками кухни являются: повар, повар-кондитер, повар-заготовщик, помощник повара, мойщики кухонной посуды.

В гостиничных комплексах и ресторанах французской кухни могут использовать собственную систему именования работников производства. Система берет свое начало от «бригадной системы» авторства Дж. Огюста Эскофье.

Управленческий состав включает в себя:

Executive chef (Экзекутив-шеф: главный шеф)

В его ответственности лежит абсолютно все, касающееся работы кухни, заведения и т. п., включая составление меню, подбор персонала, экономические вопросы. Эта позиция требует даже не столько навыков приготовления блюд, сколько навыков менеджмента и управления.

Chef de Cuisine (Шеф де кузин, шеф-повар)

Шеф-повар, отвечающий за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. Для европейской кухни, особенно небольшой, часто и EC — одно и то же лицо. Следует отметить, что CDC, как правило, отвечает только за «свою» кухню, тогда как EC может отвечать, например, сразу за все аспекты кухни в нескольких ресторанах владельца.

Sous-chef de Cuisine (Су́-шеф; помощник шеф-повара)

Помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам. На больших производствах таких должностей может быть даже несколько.

Expediter, Aboyeur (Экспедитор, Абойер - разносчик заказов)

Аналог советской профессии марочника, но с дополнительными функциями. Отвечает не только за передачу заказов из столового помещения в кухню, между поварами и отделами, но и организовывает внутреннюю логистику, а так же отвечает за финальное украшение блюд. Часто эти функции совмещает шеф-повар или его помощник. Французское aboyeur означает «крикун»: человеку приходилось обладать сильным голосом, оглашая заказы в кухонном шуме, сейчас передачу заказов можно осуществлять с помощью компьютера.

Chef de Partie (Ше́ф-де-парти́; повар)

Собственно, повар. Отвечает за какие-то выделенное направление кулинарного производства. Если производство крупное, то повара де-парти́ могут иметь помощников и заместителей. Чаще всего шеф-де-парти на каждом виде производства всего один.

Различаются по направлениям:

Sauté Chef, Saucier (Соусье; сотэ́ шеф)

Fish Chef, Poissonier (Пуассонье; рыбный повар)

Roast Chef, Rotisseur (Ротиссье; мясной повар)

Grill Chef, Grillardin (Грильярдье; гриль-повар)

Fry Chef, Friturier (Фритюрье; повар-по-обжарке)

Vegetable Chef, Entremetier (Энтреметье; овощной повар)

Soup Chef, Potager (Потажэ; повар первых блюд)

Vegetable dishes cook, Legumier (Лежемье; повар овощных блюд)

Pantry Chef, Garde Manger (Гардманже; повар холодных закусок)

Pastry Chef, Pâtissier (Патисье; повар выпечки. Не кондитер!)

Линейные сотрудники:

Roundsman, Tournant (Турне; сменный повар)

Butcher, Boucher (Буше; мясник)

Apprentice, commis (Коми; ученик повара)

Communard (Коммунар; внутренний повар).

Dishwasher, escuelerie (Эскулери́, эскулерье́, мойщик посуды)

Крупные ресторанные сети могут пользоваться наименованием Американской Федерации Поваров, которая имеет отдельное разделение на уровни поварского искусства.

Culinarian - Кулинериан, повар.

Sous Chef - Су-шеф. Внутри разделяется по наименованиям профессий. Необходимо знание менеджмента и планирования для двух человек в отделе.

Chef de Cuisine - Шеф-повар. Необходимо знание менеджмента и планирования для трех человек в отделе.

Executive Chef — начальник производства. Необходимо знание менеджмента и планирования для пяти человек в отделе, плюс опыт занимания должности CDC или EC, плюс практический экзамен специальной комиссии.

Master Chef — экспертная оценка. Возможно получить только после EC, сдав восьмидневный практический экзамен на производстве.

Персональный повар (Personal cooking professional)

Personal Certified Chef — персональный повар. 4 года опыта работы, один из них — персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования.

Personal Certified Executive Chef — начальник собственной кухни. 6 лет работы, два из них — персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования.

Литература:

Цели и задачи кулинарного производства http://www.pitportal.ru/new_articles/8579.html