2.2.4.Механическая кулинарная обработка продуктов

Салат рыбный

Сырье

Механическая кулинарная обработка

Окунь морской

Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей.

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов. Обработка рыбы семейства окуневых начинается с удаления жесткого спинного плавника, так как укол им вызывает длительное болезненное воспаление. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны, также удаляют и анальный плавник, а затем все остальные. Из головы удаляют жабры и глаза. От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно, тушки погружают на 25—30 с в кипяток. Очищенную рыбу промывают. После очистки от чешуи, у рыбы удаляют внутренности, зачищают от пленки и тщательно промывают проточной холодной водой. Чтобы получить чистое филе без кожи и костей, рыбу разделывают методом пластования. Порционные куски нарезают поперек волокон, под острым углом (45°) широкими тонкими пластами. Такие куски равномерно прогреваются в малом количестве жидкости. При нарезке кусков с кожей, на коже делают надрезы для предотвращения деформации при тепловой обработке. Подготовленное филе обсушивают, уложив на противень, и до использования хранят в холодильнике.

Огурцы свежие

Огурцы сортируют по размерам и моют. У крупных огурцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные огурцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов У грядовых срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых кожицу срезают только с обеих сторон.

Зеленый салат, зелень петрушки

Зеленый салат, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается.

Помидоры свежие

Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают.

Картофель

Вымытый и откалиброванный картофель варят в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками.

Азу с соусом и картофелем

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3—4 см, массой 10—15 г. Куски мяса предварительно отбивают, затем нарезают на брусочки.

Томатное пюре

Освобождают от тары, которую предварительно обработали, перекладывают в банку и хранят на холоде в закрытой посуде. Перед использованием пассеруют.

Лук репчатый

У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают полукольцами.

Картофель

Вымытый и откалиброванный картофель очищают вручную или в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель. Иногда после очистки крупных клубней проводят дочистку – удаляют глазки, остатки кожицы и загнившие части. Картофель промывают в холодной воде и нарезают брусочками длина которых 3,5—4,0 см; поперечное сечение от 0,7x0,7 до 1,0x1,0 см.

Мука пшеничная

Муку пшеничную просеивают через сито для насыщения кислородом, что положительно влияет на качество изделия. Муку просеянную, пассеруют при 140—150°С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50°С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.

Соленые огурцы

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких огурцов отрезают место прикрепления плодоножки, кожицу не снимают. Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. Нарезают огурцы соломкой и припускают 15-20 минут.

Чеснок

У чеснока срезают верхушку. Снимают чешуйки, разделяют на дольки, очищают и измельчают.

Напиток клюквенный

Клюква

Клюкву перебирают, моют, разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Сок хранят в закрытой неокисляющейся посуде на холоде до использования. Из мезги готовят отвар для насыщения напитка.

Сахар

Сахар разводят до полного растворения в теплой жидкости и процеживают.

Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная

Мука пшеничная

Муку пшеничную просеивают через сито для насыщения кислородом, что положительно влияет на качество изделия

Яйца или меланж

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при по­мощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мяг­кой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфинцируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде, обсушивают и перекладывают в чистую посуду.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца - 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо од­них желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25*С. Размораживают меланж непосредствен­но перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом - «треу­гольником», круглые - овальным ножом. Банки с меланжем вы­держивают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50*С для оттаива­ния. Подготовленный меланж процеживают через сито н немед­ленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч. Сгущенное молоко, ис­пользуемое для приготовления кондитерских изделий, предвари­тельно подогревают до 40^вС, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Молоко цельное сгущенное с сахаром

Сгущенное молоко, ис­пользуемое для приготовления кондитерских изделий, предвари­тельно подогревают до 40^вС, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Соль, сахар

Соль, сахар разводят до полного растворения в теплой жидкости и процеживают

Масло сливочное

Масло освобождают от упаковки, зачищают от желтого слоя. Зачищенное сливочное масло разрезают на куски и оставляют до размягчения.

Крахмал картофельный

Перед использованием крахмал просеивают как муку.

Сахарная пудра должна быть мелкого помола и перед употреб­лением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.

Ванильная пудра, рафинадная пудра

Ванильная и рафинадная пудры должны быть мелкого помола и перед употреб­лением просеиваются через сито для устранения более крупных частиц.