- •1.1 Характеристика типу підприємства
- •1.2 Техніко-економічне обгрунтовування
- •2.2 Розрахунково-пояснювальна частина
- •2.1 Визначення кількості споживачів підприємства,
- •2.2 Визначення виробничої потужності
- •Виробнича програма холодного цеху кафе
- •2.3 Складання графіка реалізації
- •2.4 Розрахунок і підбір холодильного і механічного
- •Приймаємо 3 кухаря. Доцільно прийняти двох бригадний графік виходу на роботу, через день по 1 кухарю в зміну.
- •2.6 Розрахунок немеханічного обладнання
- •2.5 Розрахунок робочої сили
- •За нормами оснащення підприємств громадського харчування сНиП у холодному цеху встановлюємо стіл з вбудованої ванної фірми меркс tlv 16 sx, з габаритними розмірами (1600*700*850).
- •2.7 Розрахунок площі цеху
- •2.8 Підбір інструментів і інвентарю
2.2 Визначення виробничої потужності
і виробничої програми підприємства
Для загальнодоступних підприємств громадського харчування, а також підприємств, що обслуговують певний контингент за вільним вибором страв, спершу визначають загальну кількість страв, які реалізують в залах:
n = N * m , ( л.1 с.26)
де m - коефіцієнт споживання страв, який характеризує
середню кількість страв на одного споживача
n = 432 * 2 = 864страв
m = m х.з + m суп + m др..+ m с.с
Тоді
n х.з = Nm х.з n суп = Nm суп
nд = Nmд.. n с.с = Nmс.с
Дані розрахунків зводяться в таблицю
Таблиця 2.2.1. Визначення загальної кількості страв
|
Найменування |
Коефіцієнт споживання |
Кількість страв |
|
Холодні закуски Супи Другі страви Солодкі страви |
0.8 0.1 0.9 0.2 |
346 43 389 86 |
|
Всього: |
2 |
864 |
Для того щоб визначити кількості страв іншої продукції власного виробництва і покупних товарів, використовують норми споживання на одного споживача.
Дані розрахунків зводяться в таблицю
Таблиця 2.2.2
Визначення кількості іншої продукції
|
Найменування |
Норми споживання на 1 споживача |
Кількість страв на 432 чоловіки |
|
Гарячі напої, л -Чай -Кава -Какао Холодні напої, л -Фруктова вода -Мінеральні води -Натуральні соки Хліб і хлібобулочні вироби, г Житній хліб Пшеничний Борошняні кондитерські і булочні вироби, шт. Цукерки і печиво |
0.14 0.014 0.098 0.028 0.075 0.03 0.025 0.02 100 75 25
0.75 0.06 |
60,48 6,05 42,34 12,09 32,4 12,96 10,8 8,64 43200 32400 10800
324 25,92 |
Визначаємо відсоткове співвідношення страв.
Дані розрахунків зводяться в таблицю.
Таблиця 2.2.3. Визначення відсоткового співвідношення страв
|
Назва страв |
% від загальної кількості |
% співвідношення |
кількість |
|
Холодні Рибні М’ясні Овочеві, салати і вінегрети Молоко, кислом. продукти Бутерброди Супи Прозорі Другі страви Рибні М’ясні Круп’яні і борошняні Яєчні і молочні Солодкі страви Холодні Гарячі Інші |
40
5
45
7
|
10 35 35 15 5
100
20 30 30 20
30 20 50 |
346 34 121 121 52 18 43 43 389 77 118 118 77 86 26 17 43 |
Розрахункове меню з вільним вибором страв складають на підставі асортиментного мінімуму, рекомендованого для підприємств громадського харчування з врахуванням сезонності, національних смаків, контингенту тих, хто харчується, специфіки проектованого підприємства.
Дані розрахунків зводяться в таблицю
Таблиця 2.2.4. Розрахункове меню
|
№ за збірн. рец. |
Назва страв |
Вихід, г |
Кількість страв, порц. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
144 ф ф ф ф ф ф ф ф ф 165 159 42 41
280
502 512 525 559 621 606 629 ф 649 1072 1076 1079 473 480
429 ф ф ф ф
966 971 919 921 987 ф
1010 1014 1022 1029 |
Холодні закуски Риба заливна Оселедець з гарніром Салат „Римський” Салат „Венеція” Салат „Столичний” Салат-коктейль „Зірка” Салат-коктейль „Царський” Рулетки з шинки Крученики з телятини Паштет з печінки Асорті м’ясне Сир твердий Масло вершкове Канапе з паюсною ікрою
Перші страви
Бульон з курки
Другі страви
Судак відварний Риба по-ленінградськи Осетер, смажений у фритюрі Кальмари запечені кокіль. Шарики смажені у фритюрі Ескалоп М’ясо духове Завиванці Плов по-узбекськи Пельмені Манти Вареники з сиром Омлет фарширований грибами Яйця, запечені
Гарніри Картопля „Фрі” Крокети з картоплі Спагеті по -італійськи Цвітна капуста „фрі” Різотто
Солодкі страви Желе полуничне Мус яблучний Крем шоколадний Чорнослив зі сливками Банани зі сливками Яблука, запечені з сиром
Гарячі напої Чай з лимоном Кава чорна Кава по-віденськи Гарячий шоколад
Холодні напої Вода фруктова Мінеральна вода Соки натуральні
Борошняні кондитерські вироби Тістечка:
Цукерки і печиво Шоколад „Світоч” „Корона” Печиво „Ассорті”
Хліб житній Хліб пшеничний |
200/25 75 100 170 170 100/50 180 180 125 140 50 175 75 20
300/21
125/75 382 150/50 125 100/100 100/20 100/250 125/20 75/250 200/10 328/5/15 200/10 190/5 230/5
150 150 150 150 150
100 100 100 275 100/100 155
200/15/7 100/15 100/15/30 200
200 200 200
50 60 100 100
100 100 100
40 60 |
346 28 18 29 39 45 35 40 30 55 60 30 44 41 40
43
68
389
49 42 49 40 45 46 46 45 45 46 45 46 61 61
60 55 65 60 60
86 14 22 14 33 34 27
47 330 331 95
101 84 68
126 127 127 126
135 135 135
1265 281 |
На підставі розрахункового-меню складаємо виробничу програму холодного цеху кафе.
Дані розрахунків зводяться в таблицю
Таблиця 2.2.5