1.2 Фарширування порційне

Фарширована куряча грудка «кордон-блю»  Гриби, цибулю і часник очистити, дрібно нашаткувати, обсмажити на рослинному маслі.  Шинку та солоні огірки нарізати дрібними кубиками. Змішати грибами, цибулею і часником. Додати січену зелень і гірчицю.  Філе курки вимити, розрізати навпіл, прорізати в кожному шматку ножем «кишеньку». Начинити філе підготовленим фаршем.  Обмакнуть фаршироване куряче філе спочатку в молоко, потім запанірувати в борошні і сухарях.  Обсмажити підготовлене філе на сковороді в рослинному маслі до готовності. 

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Куряче філе	222	80
Гриби (шампіньйони)	38	20
Цибуля ріпчаста	12	10
Часник	3	3
Гірчиця	2	2
Огірки солоні	9	5
Зелень	5	5
Шинка	11	10
Масло рослинне	5	5
Сухарі	3	3
Борошно	2	2
Молоко	5	5
Перець	2	2
Сіль	2	2

Рулети з курячих грудок з грибами  Сир натерти на крупній тертці і змішати з подрібненим горіхом. Печериці підсмажити разом з цибулею до золотистого кольору. Курячі грудки вимити, обсушити і відбити. Посолити і поперчити за смаком. Викласти на середину кожної грудки гриби з цибулею, загорнути її рулетом, скріпити краю зубочистками або перев'язати ниткою.  Викласти у воду, дати закипіти і витягнути. Перекласти на змащене маслом деко, посипати сиром з горіхами і запікати в духовці при 200 С 20 хв. 

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Куряче філе	332	140
Цибуля ріпчаста	12	10
Вершки	10	10
Волоські горіхи	7	3
Сир	5,4	5
Масло рослинне	5	5
Масло вершкове	3	3
Перець	4	4
Сіль	4	4

Відварені рулетики з курки з омлетом  Знадобляться 3 великих стегенця. Їх потрібно акуратно звільнити від кісток, намагаючись не пошкодити шкірку. Кістки з залишками м'яса залити холодною водою і зварити трохи бульйону - приблизно пів-літри. Приготувати омлет. Для цього змішати в посуді 4 яйця, 250 г майонезу, дрібно нарізану головку часнику і зелень петрушки.  Випекти три омлетную млинця.  На лист целофану для запікання викласти м'ясо курки шкіркою вниз, посолити, поперчити, укласти омлет і акуратно і тугенько згорнути рулет.  Подвернуть краю целофану і перев'язати ниткою.  Отримані рулети акуратно завантажити в киплячий бульйон і варити протягом години.  Остудити в бульйоні, потім перекласти на блюдо під гніт і охолодити.  Перед подачею нарізувати. 

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
М'ясо куряче	222	80
Яйце	1	40
Майонез	25	25
Зелень	5	5
Часник	1	1
Перець	4	4
Сіль	4	4

Курячий рулет з беконом та плавленим сиром  Шматочки філе злегка відбити, посолити, поперчити. На кожен шматочок покласти скибочку бекону. Змастити плавленим сиром. Сверуть все це в рулет. Рулет заколоти дерев'яною зубочисткою. Викласти рулети на деко або лоток, скропити рослинним маслом. Запікати в духовці при температурі 200. Час запікання - 20-25 хв 

Котлета з філе курки, фарширована печінкою  Ці котлети підготувати так само, як описано вище. Фарш приготувати з суміші густого молочного соусу навпіл з печінкою, приготовленої, як для паштету. У фарш додати сирий яєчний жовток, відварені рубані печериці, сіль і перець. Обробити фарш на шматки вагою по 40 г , Надавши їм сплющену грушоподібну форму.  Сформовані котлети посолити, змочити в яйці і запанірувати у крихтах білого хліба, надаючи котлеті овальну форму. Смажити котлети в дрібному сотейнику або на чавунній сковороді з маслом і досмажити в духовці.  При подачі котлету покласти на блюдо, полити олією і гарнірувати картоплею (соломкою) і кошиками з прісного або листкового тіста, наповненими горошком з морквою.  Окремо подати соус з мадерою. 

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
М'ясо куряче	222	80
Соус молочний	15	15
Печериці	10	6
Яйце	1 / 2	20
Фарш із печінки	15	15
Масло вершкове	20	20
Перець	4	4
Сіль	4	4

1.3 фарширування рубаних напівфабрикатів  Котлета фарширована сиром  М'якоть курки пропустити через м'ясорубку два рази, посолити і перемішати. Сформувати котлети, усередину кожної вклавши по скибочці сиру, змочити у яйцях, обкачати в сухарях і обсмажити на вершковому маслі. Довести до готовності в духовці. 

На гарнір подати відварний рис, свіжі овочі. Оформити зеленню.  Котлети курячі «Ласощі»  Філе пропустити через м'ясорубку, посолити, поперчити і добре вимішати з молоком, відбити. Приготувати фарш. Попередньо замочені гриби відварити, дрібно нарізати і змішати з обсмаженою цибулею. М'ясну масу розкотити на 4 тонких шару, на середину кожного покласти фарш і сформувати котлети. Змочити їх в збитому яйці, запанірувати в сухарях і підсмажити. Гарнірувати картоплею, капустою, огірками, яблуками.